導讀老面是上次發面蒸饃后留下一小塊面團，到下一次發面時捏碎、溫水浸化攪入面團中。它自身含有酵母菌，作為發酵面團的菌種，起到了發酵面團的作用。由于一發面中有酸味，....

老面是上次發面蒸饃后留下一小塊面團，到下一次發面時捏碎、溫水浸化攪入面團中。它自身含有酵母菌，作為發酵面團的菌種，起到了發酵面團的作用。由于一發面中有酸味，中和其酸性時用純堿，而不要用小蘇打。

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老面發面加堿的原因

由于老面在發酵過程中，占絕對優勢的酵面菌及其他雜菌，如乳酸菌。雜菌的存在會使面團發酵時產生了酸性物質。有酸性了，蒸出的饅頭不好吃，便需要在揉制胚子時加入堿性物質中和面團的酸性，從而產生二氧化碳，使蒸出的饅頭變得

純堿和小蘇打都呈堿性，作用相近，功效有差異

純堿。純堿也叫食用堿，此堿兩。化學名碳酸氫鈉。添加在發面中是為了中和發酵出產生有機酸，還能受熱分解產生二氧化碳，使面食品松軟；適當使用，會達到色、香、味、形的最佳效果，促進人們的食欲。

〈食用)小蘇打。小蘇打即碳酸氫鈉，是一種食品膨松劑。加入發面中，受熱分解產生碳酸鈉，與純堿一樣可以中和面中的酸味，也會釋放出少量的二氧化碳，做面團變得松軟多孔。由于它遇熱才會分解，若用于發面中易加速變化，極易改變饅頭內部組織結構，使饅頭多孔蓬松，且色、味、形欠缺；另一方面，人體攝入小蘇打過多會引起胃酸、消化不良等，對胃部造成損失。因此，蒸制老面饅頭最好不要使用小蘇打。

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雖然說在蒸饅頭加了小蘇打和純堿優有劣，但是將兩者合理搭配還是會有一定的效果的。比如，在冬季氣溫低饅頭胚在二次醒發比較緩慢，為了防止堿的流失，也為了縮短醒胚時間，小蘇打和純堿可以搭配使用。一般來說純堿與小蘇打的比是3：1。采用此法，春季也可以使用，只是夏秋不用小蘇打最好，特別是夏季。不然，饅頭會蒸成了“耙耙”(一種食品，即制作涼皮后的殘留物蒸制而成)。沒嚼勁、沒口味，有時候還會有酸味。