導(dǎo)讀最近以遙控的方式，指導(dǎo)過一些朋友做配方，有的朋友已經(jīng)有自己的實(shí)體，而大多數(shù)是新手準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)。而在這個(gè)過程中，我越來越明顯地感覺到，配方的那張紙和上面那些數(shù)據(jù)，....

最近以遙控的方式，指導(dǎo)過一些朋友做配方，有的朋友已經(jīng)有自己的實(shí)體，而大多數(shù)是新手準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)。

而在這個(gè)過程中，我越來越明顯地感覺到，配方的那張紙和上面那些數(shù)據(jù)，只是一個(gè)基礎(chǔ)的開始，要把它變成一道有說服力的美食，里面的變數(shù)還太多。

而要把握這些變數(shù)，就對(duì)操作者的經(jīng)驗(yàn)和悟性有著很高的要求，如果操作者對(duì)美食工藝的感悟力很差，再好的配方都只能做出尷尬的效果。

很多朋友問：怎么樣能讓我快速地成熟起來，實(shí)話說，如果我對(duì)您的前途負(fù)責(zé)任的話，也就只能負(fù)責(zé)任地告訴您，沒有那個(gè)快速的捷徑。

如果您原本是個(gè)新手，在家里做飯都沒幾次，我卻告訴您有一條快速成功的路，走過去就能在餐飲圈掙大錢，那么我關(guān)注的可能不是您的成功，而是你兜里的買路錢。

那么決定一道美食口味的因素有多少，我可以引用烹飪古籍《呂氏春秋.本味篇》里的描述來說明一下:五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)，時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。

大概意思是，烹飪離不開“水火木”三材和“酸甜苦辣咸”五味的變化，而操作關(guān)鍵在于鼎中的“九沸九變”，消減腥味，去除臊味，除卻膻味等各種異味，提出食材的本味和香味，離不開火候和用火的規(guī)律。

其實(shí)這九沸九變引申出來的涵義，就是調(diào)味的技巧里離不開變化，必須能掌握變化，和運(yùn)用變化，才是一位合格的美食制作者。

而這些高層次的東西，是書本和配方上的文字能告訴您的嗎？是不是只有一條路徑，是“實(shí)踐出真知呢”？

那么就今天這個(gè)火候的話題，我也說兩個(gè)實(shí)際操作中的難點(diǎn)，也是我最近感覺大家最容易失誤的地方，就是在制作配方中必須要掌握的，油溫和火力的技巧。

所謂油溫，可并不是簡(jiǎn)單地把油燒熱，火候，也并不是簡(jiǎn)單地把火點(diǎn)著，而是一個(gè)系統(tǒng)把握過程，其精確程度，直接影響著最后的口味。

例如說我們?cè)谂浞街薪?jīng)常說到的，油溫三四成熱、五六成熱、七八成熱；火力的大火、中火，小火、微火，都怎么理解？

第一個(gè)問題，油溫的掌握

按以前老師傅們總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)，從經(jīng)驗(yàn)和觀感上，油溫可以簡(jiǎn)單分為溫油鍋，熱油鍋，旺油鍋，基本鑒別方法是：

溫油鍋，溫度是俗稱的三四成，溫度80-130度，油面較平靜，無青煙，無響聲，用食材實(shí)驗(yàn)的話，原料周圍出現(xiàn)少量起泡；

熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度130-170度，油面微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，用食材試的話，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，但沒有油爆聲；

旺油鍋，俗稱的七八成熱，溫度在170-230度之間，油面青煙更濃，但油面平靜，用勺子攪動(dòng)有響聲，用食材試的話，原料周圍大量氣泡，并有油爆聲。

這是個(gè)經(jīng)驗(yàn)性的基本鑒別法，其實(shí)師傅們的方法還有很多，例如說用芝麻試，用蔥試等等，但總之要通過多次實(shí)踐，才能掌握這個(gè)技術(shù)點(diǎn)。

現(xiàn)在有了測(cè)溫儀等，可以很大程度上簡(jiǎn)化這個(gè)過程，但一些基礎(chǔ)性常識(shí)我們還是應(yīng)該知道。

第二個(gè)問題：火力的掌握

我們?cè)谂浞街幸步?jīng)常會(huì)用到，微火，中火，大火等詞語，這些任何鑒別？還是說些經(jīng)驗(yàn)上的鑒別方法。

旺火，俗稱武火等，火焰高而穩(wěn)定，耀眼明亮，黃白色，輻射強(qiáng)，熱氣逼人，適合于脆炸，爆炒等；

中火，火焰為紅色，高度比武火低，而且總會(huì)搖晃，火光暗，輻射強(qiáng)，主要用于燒、煮、扒、煎等；

小火，火焰細(xì)小，顏色為青綠，時(shí)有起落，常用于煨、燉、燜等；

微火，火焰很小呈藍(lán)紫色，有很弱的熱氣，適用于煨、熬湯、保溫等。

蓮藕豬肉珍珠丸

以這兩個(gè)常見的技術(shù)點(diǎn)為例，其實(shí)是我們一起體會(huì)一下，一個(gè)烹調(diào)的過程，我們不說調(diào)味，只是操作環(huán)節(jié)就有著多少的變數(shù)，能把握它們?nèi)菀讍幔恳粋€(gè)環(huán)節(jié)出問題就可能“一招錯(cuò)，滿盤輸”，所以這些東西需要我們用怎樣的心態(tài)去學(xué)習(xí)和感悟，不是很清楚了嗎？

如果還有人告訴您，不懂餐飲沒關(guān)系，我們教你三天，輕松賺大錢，您怎么看？

自然門美食e道哥 一個(gè)致力于替大家學(xué)習(xí)的，草根美食愛好者！