導讀四川，是臘肉的故鄉(xiāng)之一，四川臘肉深受全國人們喜愛。在四川，臘肉的做法通常有三種，五香風吹臘肉，醬香臘肉和煙熏臘肉。在四川，通常選擇豬的二刀后腿肉和三線五花肉....

四川，是臘肉的故鄉(xiāng)之一，四川臘肉深受全國人們喜愛。在四川，臘肉的做法通常有三種，五香風吹臘肉，醬香臘肉和煙熏臘肉。

在四川，通常選擇豬的二刀后腿肉和三線五花肉來做臘肉，因為這兩個部位做出來的臘肉切好后形狀完整更加美觀。相比較而言，豬二刀后腿肉做的臘肉瘦多肥少，但口感略材，香味不如五花肉。用五花肉做的臘肉，肥瘦相間，肉質更嫩，香味更好。

如果希望得到更好的美食體驗，建議你選擇黑毛豬豬肉來做臘肉，盡管價格會略貴，但其口感香味營養(yǎng)價值都會比白毛豬豬肉更佳。

原料

豬五花肉或二刀肉 高度白酒 復合炒鹽 花椒粗粉 甜面醬 煙熏發(fā)煙材料

復合炒鹽:500克鹽加上10克花椒碎，10克香料粉（或十三香粉），入鍋小火炒至鹽變微黃即可。

（香料配比:八角10 桂皮10 小茴香10 白胡椒粒10 草果5 丁香3）

煙熏發(fā)煙材料:橘子皮，柏樹丫，柚子皮葉，甘蔗皮，白糖，茶葉，瓜子殼，花生殼等果仁殼，大米，各種果木（泡水）等

一，五香風吹臘肉的做法

選五花肉或二刀肉，用刀花成2指寬的長條（形美且方便食用，更入味），有條件或意愿的朋友，可以選擇先將豬肉放細流水中浸泡1～2小時，至豬肉肉色漂至發(fā)白（去血腥味，不影響豬肉風味）時撈起，用干凈潔布擦干豬肉表面水分，再用干凈刷子在豬肉表面（包括豬皮夾縫）刷上一層高度白酒，再用炒鹽均勻抹透表面（包括肉皮夾縫），放腌缸中腌制2天（大致比例為10斤豬肉6兩炒鹽），中途翻缸一次。

第三天，從缸中取出臘肉，用細繩栓好，用掛鉤吊掛在通過處7天左右，至肉吹干變硬即可。

二，醬香臘肉的做法

選五花肉或二刀肉，用刀花成2指寬的長條（形美且方便食用，更入味），有條件或意愿的朋友，可以選擇先將豬肉放細流水中浸泡1～2小時，至豬肉肉色漂至發(fā)白（去血腥味，不影響豬肉風味）時撈起，用干凈潔布擦干豬肉表面水分，再用干凈刷子在豬肉表面（包括豬皮夾縫）刷上一層高度白酒，再用炒鹽均勻抹透表面（包括肉皮夾縫），放腌缸中腌制2天（大致比例為10斤豬肉6兩炒鹽），中途翻缸一次。

將腌好的豬肉取出，用細繩吊鉤掛晾桿上，放通風處放5～7天左右，這時豬肉表面水分已干，用刷子在表面全身刷上一層高度白酒，再均勻刷上甜面醬（放少許醪糟稀釋），再次掛上晾桿，連續(xù)刷3～4次，至豬肉表面醬色濃黑方可，繼續(xù)在晾桿上吊5～7天，至水分基本晾干即可。

三煙熏臘肉

選五花肉或二刀肉，用刀花成2指寬的長條（形美且方便食用，更入味），有條件或意愿的朋友，可以選擇先將豬肉放細流水中浸泡1～2小時，至豬肉肉色漂至發(fā)白（去血腥味，不影響豬肉風味）時撈起，用干凈潔布擦干豬肉表面水分，再用干凈刷子在豬肉表面（包括豬皮夾縫）刷上一層高度白酒，再用炒鹽均勻抹透表面（包括肉皮夾縫），放腌缸中腌制2天（大致比例為10斤豬肉6兩炒鹽），中途翻缸一次。

豬肉上吊桿晾5～7天，至水分基本干掉，大鍋里放適量白糖，大米，茶葉，橘子皮，花生殼等將肉平放鍋中間（不能粘鍋邊），肉上放白紙（防止鍋頂蓋水滴在肉上），加蓋，大火燒20分鐘左右，至鍋里水分已干（如橘子皮），拿掉白紙，加蓋在用大火燒30分鐘以上，至肉色變紅潤，煙熏味濃即可。

四，臘肉的吃法集錦

1.煮菜或湯鍋

煮菜: 臘肉洗凈，下鍋煮至快熟，下蘿卜或大白菜等同煮至菜熟透，將臘肉撈起，放涼切片轉盤，蘿卜或白菜等配蘸碟同食。

湯鍋: 臘肉洗凈，下鍋煮熟撈起晾涼切片，原湯上桌，邊吃邊添加各種葷素菜煮食（配味碟）。

2.蒸

如名菜:臘味合蒸，臘肉，臘豬舌，臘豬耳，金銀豬肝，臘豬嘴，臘豬排等煮好后分別切薄大片或剁塊，合放一個大盤里造型，放蒸籠里蒸熱即可出菜。

3.燒

如臘肉燒花菜。生（或熟）臘肉入鍋加少許油，加姜蒜片煸炒出油，摻鮮湯，下花菜朵，，下鹽，白糖，白胡椒粉，大火燒開，轉中火燒至花菜把軟，溝少許芡汁，下蔥節(jié)，雞精味精少許，收汁即可。

4.炒

煮熟的臘肉切片，放鍋里，加少許油，姜蒜片炒香，下少許豆豉炒香，下蒜苗，少許鹽炒熟，加少許雞精味精炒勻即成回鍋臘肉（也可加尖椒，干辣椒，花椒等炒制）。

5.做餡

如臘肉包子，臘肉燒麥等。