導讀我以前做燉肉或肉湯，習慣一看到浮沫，就馬上打撈干凈。相信很多人和我一樣認為這黑乎乎的浮沫是臟東西，不去除掉的話，心里有膈應。后來學廚了，隨著經(jīng)驗的增長，明白....

我以前做燉肉或肉湯，習慣一看到浮沫，就馬上打撈干凈。相信很多人和我一樣認為這黑乎乎的浮沫是臟東西，不去除掉的話，心里有膈應。

后來學廚了，隨著經(jīng)驗的增長，明白了此前的做法是不正確的，甚至是糟蹋了好東西。浮沫是否要看撇棄，要視具體情況，我來分享下原因。

煮肉時出現(xiàn)的浮沫是什么東西

不管是燉肉或燉肉湯，還是肉類焯水，肉刷火鍋時，水沸騰后都會冒出浮沫，有時是黑色，有時是微黃的，或白色帶有些淺黃。

很多人管這叫做血水或血沫，其實都不準確，這是肉中的蛋白質，血紅蛋白游離的產(chǎn)物。

豬、羊、牛等動物或禽類肉，用刀切開分塊后，細胞組織破裂滲出的液體，還有毛細血管滲出的血液，經(jīng)過高溫一煮就跑出來了，結合氣成渣浮在水面上，就成了所謂的浮沫。

未被破壞的組織內(nèi)的液體煮熟了出不來，毛細血管內(nèi)的血液煮熟了也出不來。

?浮沫是精華還是臟東西

理論上來講，這東西是精華，畢竟是肉里的東西，血液和細胞液等，這不管是對人，還是動物而言，都是精華，寶貝。

但是從食材方面來看，這玩意是糟粕，因為它是肉類異味腥味的來源之一，要不影響到了味道，要不影響到了口感，以及賣相。所以，大多人在燉肉或燉肉湯，刷火鍋，幾乎達成了共識，把那漂水面的浮沫撇棄才吃。

可能有的人想說：“豬血鴨血等都能當成一道菜吃，還管它什么血沫？”

實際上是不同的，豬血等確實可以吃，也挺美味的，可是豬血是單獨留取出來的，加了鹽凝固成血豆腐，這已變成另外一個菜了。

退一步講，我們吃的豬肉，基本都是經(jīng)過放血的。如果沒有放血或放不干凈，那大量的血液將會殘留的肉里，這肉的口感和味道肯定是次之。

我記得孩童時期，母親有次燉鴿子湯，那鴿子沒有放血，差點把我整吐了。倒不是說腥，不放血的鴿子肉在燉完湯之后口感和雞腎一樣，肉不是一絲一絲的，嚼起來像粉狀，糊口，很惡心。

你試著回想一下：好比魚沒有放血，做熟后那腥味是不是比較濃。再比如一塊肉若是放血不凈，你拿出烤或做其它菜，就會發(fā)現(xiàn)味道很不好吃。

或許你想問：“牛排不需要二次放血，直接或煎或烤三分熟到五、七分熟，里面肉汁紅紅的，吃起來也不錯”？

牛排那不是血，牛排的肌紅蛋白跟血紅蛋白都是蛋白，煮了之后都會有浮沫，但是這紅色的汁液也確實不是血水，因此不會影響到味道。

需要注意的是，煮肉時不是所有浮沫都要撇清，如開頭所說，要看具體情況，接下往下看，你就明白了。

?煮肉時浮沫的清理方式

燉肉或燉湯時，可以先焯水，冷水下鍋煮到沸騰。

1、如果血沫呈黑色，或偏黃，血沫過多，有可能非正常死亡無法放血，比如碰死……

也有可能是冷凍保存比較久的原因，因為新鮮肉組織結構完好，組織內(nèi)水含量高。冷凍后細胞內(nèi)產(chǎn)生冰晶，破壞了細胞結構，加上解凍沒做好，冰晶把細胞膜撐破了，細胞液就出來了，浮沫就多。另外，這也是凍肉口感不好，又干又柴的緣故之一。

2、焯水過后正式燉肉或燉湯，水燒開后產(chǎn)生的浮沫，如果是灰色且有點黃。這類浮沫色澤偏深，是焯水不徹底造成的，不單純是由血紅蛋構成的，還包含著油脂等，得清理掉。若是不去除，任你煮多長時間，浮沫不會憑空消失，依舊吸附在食材上，雖說能吃，也不會影響健康，但是很影響買相食欲。

沫太多不是好現(xiàn)象，總之品質越好，肉質越新鮮的，浮沫就越少。有機會到內(nèi)蒙新疆西藏吃一吃那里純天然放牧長大的牛羊肉，就會發(fā)現(xiàn)浮沫特別少。

4、繼續(xù)燉煮還是會產(chǎn)生浮沫，似乎源源不斷，不過，此時浮沫的色澤呈白色，浮沫的量也少。那么這種浮沫就不用撇棄了。因為這是肉類營養(yǎng)物質釋放出來了，包括蛋白質、氨基酸、脂肪顆粒等，不含臟物了，能讓湯汁更有營養(yǎng)，味道更香。好比煲粥漂浮上方的米油，或豆?jié){上方的腐皮，都是好東西。

若是把白色沫子繼續(xù)打掉之后，你會發(fā)現(xiàn)原有的鮮味香味會變淡不少，尤其是雞肉。土豬肉湯是不焯水不大沫子的，否則就沒有土豬肉的香味了。

總的來說?

煮肉時，黑色、黃色浮沫建議清理掉，白色浮沫是好東西，不必去掉。