導(dǎo)讀一、原料準(zhǔn)備1.菠菜200克去根洗凈。2.雞蛋4個備用。3.花蜆子1斤放入淡鹽水中吐凈泥沙，洗凈備用。4.大蔥5克切成末，姜3克切成末一起裝盤備用。5.香菜....

一、原料準(zhǔn)備

1.菠菜200克去根洗凈。

2.雞蛋4個備用。

3.花蜆子1斤放入淡鹽水中吐凈泥沙，洗凈備用。

4.大蔥5克切成末，姜3克切成末一起裝盤備用。

5.香菜1顆去根洗凈切段。

二、制翡翠豆

1.將菠菜切碎放入料理機，加入200克清水打碎，過濾出菠菜汁250克。

2.菠菜汁中加入50克雞蛋清和75克淀粉攪拌均勻。

3.鍋中倒入500克色拉油燒至60度到90度之間，倒入翡翠糊推炒至呈顆粒狀且顏色變成深綠色，撈出控油。

4.在流水中沖泡掉油脂過濾后裝盤備用。

三、菜品烹飪

1.鍋中倒入1000毫升純凈水燒開，倒入蜆子煮至剛剛開口馬上關(guān)火撈出蜆子。

2.用小刀把蜆子肉取出。蜆子湯靜置片刻倒入大玻璃碗中備用。

3.鍋中加入10毫升花生油燒至四成熱，倒入蔥姜爆鍋后倒入蜆子湯煮開。

4.加入水淀粉勾芡后關(guān)火，轉(zhuǎn)圈淋入雞蛋清。

5.倒入翡翠豆，輕輕攪拌，放入鹽2克、胡椒粉1克。

6.放入蜆子肉和香菜段，滴入香油，倒入大玻璃湯碗。

四、菜品特色

蜆子肉鮮嫩多汁，原湯原味極其鮮美。翡翠豆顏色碧綠，潤滑爽口。

五、操作要點

1.兌好的翡翠糊在低溫滑油之前一定要再攪拌均勻，以免淀粉沉淀在底部。

2.滑油時一定要控制好油溫在60度到90度之間。一邊倒綠糊一邊慢慢用手勺推炒，使之呈顆粒狀。

3.翡翠豆撈出控油后還要用流水沖泡掉表面的浮油。

4.勾好芡以后先關(guān)火再淋入雞蛋清，這樣才能做出漂亮的蛋花來。

5.最后再放入翡翠豆和蜆子肉，才能漂浮在表面。

6.煮蜆子的湯會有少量泥沙沉底。留湯時注意最后的湯底倒掉不要。