導讀記者|盧奕貝編輯|牙韓翔1月25日，大年初一，汕頭八合里海記牛肉火鍋（下稱“八合里”）的營業(yè)額是平時的十分之一。沒有客人，八合里的老板林海平才發(fā)覺疫情對生意....

記者 | 盧奕貝

編輯 | 牙韓翔

1月25日，大年初一，汕頭八合里海記牛肉火鍋（下稱“八合里”）的營業(yè)額是平時的十分之一。沒有客人，八合里的老板林海平才發(fā)覺疫情對生意的影響超過了自己的預期，并且防控局勢變得嚴峻，于是自初二開始，八合里陸續(xù)停掉了所有門店。

春節(jié)本是牛肉火鍋行業(yè)的旺季。隨著大城市人群回流，八合里海記在二三線城市的門店都會迎來爆發(fā)期。而在一線城市，林海平明顯感覺到，近兩三年來在北上廣深的春節(jié)生意也越來越好做。在日常，要吃到一頓八合里的牛肉火鍋，通常要排隊2-3個小時。

但如今，受到新型冠狀病毒肺炎疫情的影響，他形容，“現(xiàn)在是一把清零。”

月?lián)p失6000萬，現(xiàn)金流只能撐2個月

“說真的，我也沒想到會這么慘。本來覺得，應該是停個半個月吧，十天半個月應該就能復工吧？誰知道越來越嚴重了”。林海平對界面新聞說。

林海平的八合里，曾引領了那場席卷全國的牛肉火鍋熱。

出身潮州農(nóng)民家庭，林海平學歷不高，以前只是親戚家潮汕牛肉丸店里的一名切肉師傅。隨后和他哥哥在汕頭八合里附近租了一個23平方米的檔口，開了一家名為“海記”的牛肉店。這家店就是八合里海記的雛形。

2015年前后，牛肉火鍋成為全國餐飲的熱門品類。據(jù)《商界》雜志報道，當時有近400億元資金在一年內(nèi)投入了這個市場。到2016年，全國范圍內(nèi)有一萬家以上的潮汕牛肉火鍋。

八合里海記也順勢崛起，門店由最初的23平方米擴展至1000余平方米，開遍了廣州、北京、武漢等國內(nèi)的13個城市，擁有132家門店。

但今年自全面停業(yè)開始的第一個月，八合里的損失已經(jīng)高達約6000萬元。這132家門店，平均一家門店的鋪租就要30萬，這包括店租、人工、還有宿舍成本。這部分的硬性支出就總共需要4000萬。

此外，人工是一個大問題。八合里目前雇傭的員工有約5000人，早先已經(jīng)休假的員工，暫時還在家中待命。取消堂食的門店、春節(jié)期間自愿上崗的員工，目前都在協(xié)助外賣運營。在營收銳減的情況下，八合里選擇了分批發(fā)放員工工資，先發(fā)一部分，剩下的等情況穩(wěn)定后補發(fā)。

“但員工應得的一分錢都不會少，哪怕是賣房子來發(fā)工資。”林海平說。

而其余的管理公司、供應鏈、中央廚房、屠宰廠、物流車隊還有養(yǎng)殖場，都是配套于門店的服務。門店一停，這些全部都停。

“第一個月確實是有約6000萬的虧損，第二個月稍微可以控制一下。現(xiàn)金流，確實只能頂兩個月。其實我不是吹的，很多餐飲的現(xiàn)金流，都頂不了兩個月不開業(yè)。”林海平說。

事實上，全國的餐飲行業(yè)都如此被動。

老鄉(xiāng)雞關閉了武漢地區(qū)100多家門店，保守估計損失了5億元；外婆家負責人也表示，每天天亮醒來，就要支付250萬元工資，目前看只能苦撐2個月；擁有400多家西貝莜面村餐廳的西貝餐飲，預計春節(jié)前后一個月?lián)p失營收7億元至8億元，2萬多名員工一個月支出在1.5億元左右。

根據(jù)中烹?yún)f(xié)調(diào)研數(shù)據(jù)，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營收損失達100%以上；9%的企業(yè)營收損失達到九成以上。而恒大研究院的數(shù)據(jù)顯示，僅在春節(jié)七天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成5000億元左右的損失。

外賣成為了自救方式，但杯水車薪

和許多餐飲店一樣，八合里的第一個自救措施寄望于外賣。6天前，八合里的即食牛肉丸、牛腩、牛肉火鍋家庭套餐紛紛上架，由剛剛恢復營業(yè)的部分門店配貨，外賣平臺負責無接觸配送。

“不過只有20多家門店有開通外賣，而營業(yè)額只達到原本這些門店的30%，如何彌補？杯水車薪啊。”目前，八合里還有100多家門店仍在停業(yè)。

開通外賣業(yè)務，很大程度上也不是要靠此來彌補全部損失。林海平打算用這個機會來測試整個團隊運營的能力，等疫情過后可以更好的無縫銜接，去直接開業(yè)。然而這一切的前提，是八合里在第三個月能恢復營業(yè)。

林海平也看到了一些政策性的措施，來解決當下之急。譬如中國人民銀行等五部門已下發(fā)《關于進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，要求對受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業(yè)，特別是小微企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。

如果第三個月還無法恢復，他考慮賣房

但八合里暫時不想考慮金融貸款的援助——他的首選是賣房。

“真的是情況比較嚴峻的話，你如何來還你的貸款呢？所以，賣房子可能就是比較直接的想法。”林海平說，“如果真的要賣，這段時間不一定賣的出去呢。”

這是他的最壞打算，如果到第三個月餐廳還無法恢復正常營業(yè)，林海平考慮通過出售自持物業(yè)來緩解資金壓力。

在疫情爆發(fā)以前，林海平原本想在2020年做2-3個新項目，也計劃把八合里擴張30%，開多4、50家門店出來。但目前，新項目全部暫停，已經(jīng)簽好合同的新門店只能擱置著，而沒有簽好合同的項目他決定暫時止步。

自春節(jié)以來，林海平一直留在汕頭老家，和所有人一樣，宅在家里遠程辦公，也終于有時間陪陪老婆小孩，他的朋友圈背景設置的是全家人。和其他汕頭生意人一樣，林海平也盡可能地保持低調(diào)，無論在外面賺了多少錢，平時都只喜歡穿著運動服和運動鞋。

“沒問題的，相信國家，兩個月一定沒問題的，能控制下去。”林海平在最后對界面新聞說，“而且我們這一代人從菜市場切牛肉切出來的，怕什么？大不了回去切牛肉咯。有的吃有的住就行了。”