導讀油墩子文/圖芒果君爺爺磉墩，古建筑用磚或石砌的木柱基礎，即上置柱頂?shù)氖^。我兒時的荊州，飽經(jīng)滄桑的磉墩掩沒在廢墟里，散落在路邊的草棘中，扔在大樹的濃蔭下，曾....油墩子

文/圖 芒果君爺爺

磉墩，古建筑用磚或石砌的木柱基礎，即上置柱頂?shù)氖^。

我兒時的荊州，飽經(jīng)滄桑的磉墩掩沒在廢墟里，散落在路邊的草棘中，扔在大樹的濃蔭下，曾經(jīng)“頂天立地”的光環(huán)默默退去，委屈的充當人們歇腳的石凳。

清晨，荊沙過早隨著如織的人流沸騰起來。過早，在荊州人心中似有幾分地位，它關乎著餐后的心情，馬虎不得。

荊州，大街小巷棋布數(shù)千個早餐店鋪，從百余種面點或炸貨乃至湯湯水水米粉面條里，選擇個人喜好的“品項”過早，還真是不容易。林林總總的過早，擾亂了決心，多而繁的過早門類，反而使人五心不定。如何滿足空寂的胃囊，源于天長日久的積累和喜好。

晨間，空氣中飛逸的縷縷脂香，讓人不得不駐足觀望。盡管報刊網(wǎng)絡連篇累牘地?說炸貨之妖孽，喋喋不休的歷數(shù)油炸之原罪，可油炸的濃香極易俘獲人心。面對美味，有多少人能夠不受蠱惑而自律？況且它們并非洪水猛獸，有何懼之？

芝麻滿布的五香油餅、濃香四溢的蔥花油餅、微辣咸香的豆豉油餅，油鍋中最為常見。它們在發(fā)酵面團中改變輔料，從而衍生食客鐘愛的多元味道。

油香，源自磨碎的米面和黃豆，鄂東一帶叫“面窩”，油香，多么優(yōu)雅的名字，它是荊沙的獨創(chuàng)，楚之源頭叫法當然不同。香蔥和姜末重組了油香的味型，締造出攝魂奪魄的美味，很少有人可以抗拒。

還有南北常見的油條、糍粑、糯米餃，它們都是沸騰油鍋誕生的大路貨。在中國，油炸食物是一個無垠的大家族，它們的味覺似曾相似卻又獨領風騷，我們很難窮盡花名冊中的炸貨。

夠了，倘若任性記錄下去，恐偏離“三支竹筷”的主題。

在萬千油炸制品中，油墩子，默默地漂浮在清澈的菜籽油中，炙熱，使它經(jīng)歷了由雪白至金黃的過渡蛻變，它在食客的雙眸關注下進行著神秘的演繹。

油墩子，肥厚敦實酷似磉墩。它的名字與其模樣貼切契合，墩子，磉墩也，恰如其分，創(chuàng)始人真是別具匠心。

案板，面點師不可或缺的工具。“白案”，是對應“紅案”的另一廚師門派。白案，簡簡單單二個字，是無數(shù)有志從事米面烹飪者的夢想，“白案”，囊括了全部的行業(yè)技能特征。很難想象“白案”少了寬綽的案板，是如何締造出千奇百怪的花樣來？

油墩子，典型的白案產(chǎn)品。奇特的工藝，不依賴案板即可成型，使它有資格在白案家族里標新立異。

油墩子，油餅，油香，構(gòu)成了荊沙早點“三劍客”，但它們各自有序，故而獨立山頭。大凡面粉發(fā)酵，面團或干或稀并不嚴謹，稀者加粉干者給水，失誤皆可補救?？捎投兆悠亓ⅹ毿校l(fā)酵必須非干非稀，呈半流質(zhì)的糊狀物，倘若油墩子依常態(tài)發(fā)面，必不能及。

油墩子的面粉，酵母，食鹽和清水配比，必在“度”中把控。一旦失手，勢必“差之毫厘 繆以千里”，造成不可挽回的敗筆。

閑話少說，油鍋支起。左手筷一支，右手一雙筷，三支竹筷，準備停當。

只見左手筷頭輕觸面糊，隨之伸入蔥花之中，筷頭的星點面糊順從地粘起一撮蔥花來。右手雙筷挑起面糊，左手迅速用單筷接住，面糊在三只筷子合力之下絞索拉伸，接下來三只筷子相交合一，條狀面糊竟自動接駁牢牢粘合起來，一氣呵成天衣無縫。嫻熟的一蘸一絞一合，面糊落入油鍋膨脹起來。

炸鍋里，并沒有油珠驟聚的轟轟烈烈。油墩子像一只只匍匐水中采蓮人的“腰盆”，在熱油中緩緩蕩漾。

當油墩子底部金黃時，須傾覆顛倒，來個本末倒置的二次油炸，就是這個二次油炸工序，促成油墩子自中央凹出腰線，這正是磉墩的標準形態(tài)，油墩子因此得名。

油墩子肥厚蓬松，遇熱相互傾軋，共同向中合攏，熟制后中間自成一孔。撕開油墩子金黃的外膜，蜂巢絲網(wǎng)縱橫交織，咬上一口，柔軟筋道風格殊有。

油墩子，極具美感的早點，在湖北其它城市竟然少見，即便是早點之都沙市，油墩子的攤鋪也不多見。原來，發(fā)酵面糊和三支竹筷手打天下的工藝，才是油墩子營生最大的攔路虎。

遠離沙市的江浙滬，沙市人稱其下江人。長江下游的城市也有油墩子，但它是蘿卜絲與面糊液混炸的粑粑，它的外形粗陋，極不規(guī)則的平扁蕪雜著炸枯的蘿卜絲，毫無油墩子的“磉墩”氣勢，實在難以與墩子劃等號，叫它油墩子，真是浪得虛名。

今日晨，吃到了久違的油墩子，伏案之時，那金黃的色澤仍在眼前揮之不去。那三根竹筷的轉(zhuǎn)動令人眼花繚亂，那松軟蔥香的味道猶在口中……

在紅塵鬧市嶄露頭角的油墩子，是源于荊楚千千美食的一份子。盡管它是荊沙人過早的日常，卻蘊藏著中式白案的精深與奇妙。

油墩子，真的很好吃。