導讀#2021加油帶頭人#冬至必吃的家常菜，酸菜炒魷魚，酸辣爽口，味道一流?我選用的是干魷魚，個人認為干魷魚更香，而鮮魷魚味道淡，沒有干魷魚好吃。很多朋友泡發干....

#2021加油帶頭人#冬至必吃的家常菜，酸菜炒魷魚，酸辣爽口，味道一流

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我選用的是干魷魚，個人認為干魷魚更香，而鮮魷魚味道淡，沒有干魷魚好吃。很多朋友泡發干魷魚時，直接用清水浸泡，導致炒出來的菜品老韌不脆口。

師傅教我的方法是先用清水泡發2-3個小時，然后換水，放入少量食用純堿，加入清水拌勻，再放入魷魚浸泡8-12個小時。視季節而定，夏天泡發時間可縮短，冬天則延長。

泡發好的魷魚撈出來，純堿水倒掉，再用清水泡洗，把堿味洗掉，然后切麥穗花刀。這樣處理好的魷魚，就算是新手炒制，時間長些也沒有關系，還是脆的。

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你炒的魷魚不卷曲，就是切反了，正確的切法是從肚子這面下刀，很好辨別的，魷魚肚子這面有軟骨，狀如透明的塑料片，泡洗時應把軟骨，臟器這些不能吃的摘除。

切時先用刀在魷魚肚直刀畫斜線紋，不要切斷。每刀距離約1.5亳米，全部切完后，掉頭用橫斜刀，再刻斜線紋，每刀亦間距1.5亳米，便成小欖核形狀。然后切改成橫約4.5厘米，直3厘米的片。

酸菜炒魷魚

食材：泡發，切好的魷魚400克，酸菜200克，紅辣椒1個。

蔥白1.5克，姜末1.5克，蒜泥0.5克，生抽1克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.05克。

糖0.5克，濕生粉5克，高湯30克，鹽15克，料酒10克，食用油30克。

制法：（1）高湯中加入濕生粉，生抽，芝麻油，胡椒粉，糖，鹽10克，調成芡汁。紅椒洗干凈切菱形。

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（2）酸菜洗干凈，攥干水分。燒鍋不用放油，下酸菜炒2-3分鐘，炒干水后，加入20克食用油，加鹽5克炒勻，盛出待用。

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（3）燒鍋倒入食用油，放入姜，蔥，蒜，辣椒爆香，加入魷魚片，倒入料酒翻炒。

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（4）炒至魷魚卷曲，加入酸菜，加入芡汁炒勻，出鍋。

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小貼士：干魷魚識別

品種有吊片，排魷，竹葉魷，朝陽魷等幾種，產于我國北海，湛江，汕尾，陽光等地。

形狀：色澤金黃，頭部有須，眼，肚有明脊骨，魷魚身薄而結實。

特點：吊片，身較小，色透明，質地軟嫩，為魷魚中的上品。次之是竹葉魷，身稍大而厚，質地爽脆而味香濃。排魷質地較差。

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