導(dǎo)讀大家好，我是大廚阿偉，昨天有個朋友來我家玩，我做了幾道菜招待他，其中有一道川菜，水煮牛肉，朋友吃了覺得非常好吃，他也想學(xué)著自己做，今天我就和大家分享一下這道....

大家好，我是大廚阿偉，昨天有個朋友來我家玩，我做了幾道菜招待他，其中有一道川菜，水煮牛肉，朋友吃了覺得非常好吃，他也想學(xué)著自己做，今天我就和大家分享一下這道水煮牛肉的做法。在分享做法之前，先說說這道菜的來歷，每一道四川江湖菜都有來歷，比如酸菜魚、麻婆豆腐、回鍋肉、等等。

?相傳宋朝時，川南自貢一帶盛產(chǎn)井鹽，運鹽的工具是牛車，老牛退役后，往往被宰殺供鹽工們打牙祭，他們因陋就簡，在鍋中倒入清水，加上幾把花椒，再放上一點井鹽，熬出味道后將切成薄片的牛肉放入燙食，這就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期隨著辣椒傳入中國，郫縣豆瓣、干辣椒面得以衍生，這種因艱苦環(huán)境而自然生成的菜肴被街邊小館所采納，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、熱油以及各種時蔬，與現(xiàn)代版的樣子越走越近，到了民國，“水煮牛肉”便成為我們今天看到的樣子。

首先我們準備 原料：牛柳肉500克。輔料：白菜葉80克，芹菜段60克，蒜苗段30克。

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制作流程：1、牛肉改刀成片，加蔥姜水80克充分攪打，放入打發(fā)的蛋清40克、鹽4克、生粉5克、色拉油8克抓勻。

2、鍋入底油燒至六成熱，下入所有輔料煸炒至熟，盛出倒入盆底。

3、鍋入豬油、熟菜籽油各15克，燒至六成熱時下郫縣豆瓣碎30克煸炒出紅油，加姜末8克、蔥末5克炒香，添入高湯800克煮開，打去渣滓后加鹽1.5克、醬油5克、雞精3克、白糖3克、調(diào)味，將牛肉抖散下鍋，用筷子撥散，煮至牛肉全熟，起鍋盛入墊有蔬菜的碗中，撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克，澆入燒至八成熱的混合油120克（菜籽油和芝麻香油1∶1），撒上蔥花5克。這道水煮牛肉就制作完成了。

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制作這道菜的技術(shù)關(guān)鍵：1、蛋清一定要先打發(fā)再拌入牛肉，形成一層保護膜，能使牛肉的鮮汁不流失。

2、最好不要澆紅油，其香辣味過重，會蓋住牛肉的鮮味。

其實 水煮技法四句話“水煮系列”是川菜特有的一類做法，簡而言之就是：蔬菜爆炒墊底，豆瓣燒湯煮肉，撒上花椒辣椒，裝盤澆勺熱油。大家學(xué)會了這種做法可以做出其他的食材，比如水煮魚片，水煮肉片、水煮牛蛙等等。

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