導(dǎo)讀寶應(yīng)的春天，有一道菜是非常好吃的，就是韭菜炒螺螄肉。不過，這道菜必須在清明前吃，過了清明，韭菜也不嫩不香了，螺螄肉也老了不鮮了。老人都說，這道菜是亮眼明目的....

寶應(yīng)的春天，有一道菜是非常好吃的，就是韭菜炒螺螄肉。不過，這道菜必須在清明前吃，過了清明，韭菜也不嫩不香了，螺螄肉也老了不鮮了。老人都說，這道菜是亮眼明目的，吃了對眼睛有好處。

我查了一下李時(shí)珍的《本草綱目》，中《介部第四十六卷·介之二》曰：“蝸螺，釋名：螺螄。……時(shí)珍曰：處處湖溪有之，江夏、漢沔尤多。大如指頭，而殼濃于田螺，惟食泥水。春月，人采置鍋中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。清明后其中有蟲，不堪用矣。肉，氣味甘，寒，無毒。主治：燭館、明目下水（《別錄》。又曰：燭館二字疑訛誤。”看來螺螄肉的明目是有根據(jù)的，不僅明目而且利尿呢，所以像我這樣血壓偏高的人吃了是有好處的。至于為什么清明后不宜食用，原來是清明后就會生蟲了，可能是一種寄生蟲，而且這螺螄是寒性的，所以也不宜多吃。

以前清明前的韭菜基本都是頭刀韭菜（現(xiàn)在有了蔬菜大棚，不分季節(jié)，就很難說了）。所謂“頭刀”，是經(jīng)過一個(gè)冬天的停止生長、積蓄養(yǎng)分而生長出來的第一茬割的韭菜。這時(shí)的韭菜比較細(xì)嫩，不寬不肥，葉端尖而不圓，但特別香嫩，吃到嘴里，沒有纖維的感覺，甚至不需要怎樣咀嚼就可以一吞而下。俗話說，韭菜吃的頭跟尾，就是說最好吃的是頭刀與末刀的韭菜。

螺螄肉是一種小螺螄，賣螺螄肉的人會先把螺螄肉從殼里挑出來，賣給你的是完全的螺螄肉，當(dāng)然價(jià)錢要貴一些。也有連殼賣的，這也有好處，就是雖然有點(diǎn)費(fèi)事，但可以處理得比較干凈，先把清水浸泡幾個(gè)小時(shí)或一天，讓螺螄吐出泥沙，再用老虎鉗夾碎螺螄殼，再用牙簽把螺螄肉挑了出來，洗干凈，尤其注意的是把在夾殼過程中的一些碎片去除掉。

韭菜可以在炒螺絲肉之前先用大火炒好，待螺螄肉炒好后放入鍋內(nèi)，翻炒幾下就可以了。螺螄肉是很容易炒老的，炒老了就嚼不動，火候不到又有生腥味。方法是用一層薄薄的蛋液將螺螄肉裹一下（這是非常關(guān)鍵的），在油鍋熱了以后迅速下鍋翻炒，就可以獲得既嫩又熟的效果。炒螺螄肉不需要太多的佐料，鹽、料酒、蔥姜末已經(jīng)可以了，起鍋時(shí)撒一些白胡椒，有去腥的作用。

螺螄基本上都是野生的，所以很好吃。在南京時(shí)，到了春天，母親在菜場買過螺螄肉，吃過這道菜。到上海后，好像很少看到菜場有賣的，所以已經(jīng)很久沒有品嘗這道美味了。

今年春天基本呆在寶應(yīng)了，進(jìn)入三月了，不知怎的，忽然想起了螺螄，古人有莼鱸之思，那是比較高雅的食欲，我只能有螺螄之思，下午便去菜場看看，能不能買到螺螄，以慰饕餮之饞也。