導讀兒菜的腌制圖示（本文2015年2月首發于個人弦歌如水）前陣子做這個菜吃，有人吃著覺得很好吃就問我，這個是不是兒子菜呀？我噗呲就笑了出來，兒菜，不是兒子菜。要....

兒菜的腌制圖示

（本文2015年2月首發于個人弦歌如水）

前陣子做這個菜吃，有人吃著覺得很好吃就問我，這個是不是兒子菜呀？我噗呲就笑了出來，兒菜，不是兒子菜。要是有兒子菜，還得配上老子菜孫子菜才能大團圓啊。

我們在菜市場看到的兒菜長這樣。

兒菜新鮮的樣子

兒菜新鮮的直接炒來吃是不算太好吃的，比較淡而無味，尤其是炒得太過而變軟之后，連它最出眾的脆嫩口感都失去了，算是比較浪費這個菜的特征。

這是我腌好的兒菜

今天分享的是一道小菜的做法，圖示說明，非常簡單的哦，要不要來試試看？當然，得有個前提條件，那就是你得先備好了一瓶剁辣椒。我的廚房里，是常年都備有自己做的剁辣椒。剁辣椒的做法之前有發布過，如果不記得了，可以到我的微信公號里回復“剁辣椒”查看相關制作。

自制的剁辣椒

順便說一下，剁辣椒的做法里，有人說要放蒜，有人說要放姜，其實都可以，看各自的口味了。而我是很單純的只用辣椒，其他任何物品都不放的，因為這樣的剁辣椒味道最簡單，也最適合搭配任何其他食材使用。

菜頭，用的是一種市場上叫做“兒菜”的菜頭。買來也是挺大一個的，要分切開成一個一個小的。當然直接買切好的小菜頭是我的習慣，因為可以偷懶了嘛。也因為越小的菜頭越脆嫩，越大的越水。

清洗的過程中要注意一點，如下圖所示，在綠圈標示的那些位置，是長葉片或者葉芽的位置，一定要清洗干凈。殘葉全部清除掉不要留下，葉片水份太多，腌出來影響質量影響口感。

洗好的菜頭，接下來就是加工改型。我自己一般都是兩類處理，大的切片，小的整個囫圇用。

切菜頭的時候有可能會發現空心的情況（如下圖），這個完全沒關心，不用做任何處理，保留就是。空心的原因是菜頭生長得太快了的緣故，不是不可食用的因素造成的。

菜頭切好之后，最好攤晾一晚，讓表面的水分全部自然晾干。拌入剁辣椒之前一定要注意這一點，帶著生水很容易導致腐敗而使腌制失敗。失敗的表現，比如起白霉，或者干脆就化水腐壞了。

切好的菜頭，用樂扣這類可以很好密封的盒子裝上，然后倒入幾勺剁辣椒進去，再放幾小勺鹽，拌勻即可。

盡量使用密封的容器。如果沒有樂扣盒子這類成品，那么普通盒子蓋上保鮮膜密封好也可以。至于代用品其實也很多的，比如有蓋的各種飲料瓶子都行，但那就得每天必須擰開放氣一次，不然有可能會脹氣爆炸。以前在某臨時住處條件很簡陋，那時我就用過礦泉水瓶子來做腌菜，也一樣挺成功的。

關于剁辣椒放多少，鹽放多少，是沒有定論的。基本上我自己的習慣是，剁辣椒放進去拌勻后，看起來整個盒子里面都紅彤彤了，就不錯了。至于鹽的話，可以先少放一點，按照平常炒菜的份量加一倍來放。腌制幾天后，如果感覺嘗起來略淡了，再加鹽繼續腌制都不會影響口感。

拌勻后的菜頭，蓋好密封的蓋子，放在室溫環境下即可。如果是溫度保持在三十多度，腌制的速度是最快最好的。太低溫的窗口或者室外就不合適了，腌制的速度太慢可能會影響口感。

夏天的時候，室溫比較高，腌制會比較快。冬天會慢很多。因為是用密封盒子放置的，最好每天留意一下，開一次蓋透下氣，防止菜頭因為發酵導致氣體膨脹弄得很難看。

像現在這樣的冬天，我腌制菜頭的時間，兩盒都還有不同，第一盒數量較少，三天左右就腌好了。第二盒數量多了幾倍，大概腌了四天菜片味道才進去，而整個的小菜頭味道依然沒出來，看起來還得繼續腌幾天。

剁辣椒是一個很實用的東西，除了這種規整的兒菜菜頭，其實平常吃花菜或者西蘭花的時候，那個菜頭也是特別適合用剁辣椒來腌制的食材，并且口感是最為脆嫩的，其他食材都達不到花菜和西蘭花菜頭的那種脆嫩風味。所以今天我都特地在處理青菜的時候，把花菜的菜頭和西蘭花的菜頭分別保留了下來切片備用了。

腌好的菜頭味道微酸辣而咸脆，是佐粥拌面條的絕對最佳伴侶！就著吃兩碗白米飯也很舒服哦：）

做好了，可以開吃了！不妨試試看，做成的話，來跟我匯報下心得吧。

下次再給大家分享一道做涼拌兒菜的step by step的過程，做出來的涼拌兒菜，脆嫩可口香甜美味，我每次做，都會很快就被人清盤吃光哦~