導讀西蘭花又名綠菜花、青花菜，屬十字花科蕓薹屬甘藍變種，一二年生草本植物。西蘭花介于甘藍、花椰菜之間，主莖頂端形成綠色或紫色的肥大花球，表面小花蕾明顯，較松散，....

西蘭花又名綠菜花、青花菜，屬十字花科蕓薹屬甘藍變種，一二年生草本植物。西蘭花介于甘藍、花椰菜之間，主莖頂端形成綠色或紫色的肥大花球，表面小花蕾明顯，較松散，而不密集成球，以采集花蕾的嫩莖供食用，品質柔嫩，纖維少，水分多，風味比花椰菜更鮮美，過去主要供西餐配菜或做色拉，如今也走入平常百姓家餐桌，市場需求量逐年增多。

西蘭花營養豐富，含蛋白質、糖、脂肪、維生素和胡蘿卜素，營養成份位居同類蔬菜之首，被譽為“蔬菜皇冠”。它們含有蛋白質、碳水化合脂肪、礦物質、維生素C、胡蘿卜素和鐵、鈣等微量元素，并具有防癌抗癌的作用，深受廣大消費者的喜愛。

西蘭花原產于地中海東部沿岸地區，約在19世紀初清光緒年間引入我國。西蘭花喜歡光照充足、溫暖濕潤的氣候，忌炎熱干旱，因此它比較難以種植，所以價格也比其他蔬菜稍貴。因此，具有一定的貯藏保鮮價值。

在我國不同產區，雖然每年可以多季生產，但淡季市場供應和價格差異仍然比較明顯。旺季采收，貯藏后適時銷售，既可調節淡旺季余缺，又有一定的經濟效益。

西蘭花在貯藏運輸過程中極易黃化、衰老，失去營養價值，商品性下降。只有搞好采后保鮮，才能顯著減少損失。那么，采后如何進行貯藏管理，才能做到保鮮如初呢？

下面，就從西蘭花貯藏特性、采后管理、貯藏方式方法等分別進行介紹。

一、貯藏特性

西蘭花屬耐寒、適宜低溫貯藏的蔬菜，其食用部分是嫩花和密集生長的花球（蕾）。花球外部沒有既能防止內部水分蒸散、又能阻止外部病害侵害的保護組織，而是擁有龐大的貯藏營養的薄壁組織。所以西蘭花在采收和貯藏過程中，極易擦（壓）傷和失水萎蔫，并且由于病原菌的侵入，使花球表面出現灰黑色霉點或褐色凹陷斑疤，嚴重影響蔬菜的外觀和內在品質。因此，收獲時應保留短根和內層大葉，以便養分轉移和保護花球，并盡可能減少摩擦、擠壓等機械損傷。

貯藏用菜花，最好選擇晩熟、品質好、抗寒力強的品種，如北京雪球、荷蘭雪球等。為了保證保鮮效果與商品質量，必須注意在剛剛結花球時，應該把花球周圍的葉片高束起來，并用繩子輕輕扎住，避免陽光直射，保證花球雪白而不發黃。在營養生長轉變為生殖生長時期要大水大肥，以兔造成花蕾過早出現黃衰，采收前還應特別注意田間病蟲害的防治。7~8成熟時采收，采收前一周內不能灌水。

西蘭花花球是代謝極其旺盛的植物繁殖官，一般來說貯藏難度較大。而構成西蘭花食用器官之一的花蕾，在切斷花球與營養體的聯系而失去代謝補償能力時，迅速退綠轉黃，呈現非自然（強迫）的衰老，失去商品和食用價值。由于西蘭花對低溫具有較強的忍受力，呼吸的溫度系數又比較大，所以采后迅速降溫，不但可以有效地控制其代謝，延緩生理生化進程，同時對病原微生物也可以更好地抑制。

二、貯藏條件

1、溫度。在貯藏過程中，溫度高于8℃時，花球易變黃、變暗以至腐爛；低于0℃時易發生凍害，表現為花球呈暗青色，或出現水浸斑，品質下降，甚至失去食用價值。當貯藏溫度高于4.4℃時，小花即開始黃化。西蘭花中心最嫩的小花對低溫較敏感，受凍后褐變。因此最佳貯藏溫度為0℃±0.5℃。

2、濕度。貯藏環境的濕度過低或通風過速，會造成花球失水萎蔫。最佳貯藏相對濕度為90%~95%為宜。

3、氣體成分。低氧條件對抑制菜花的呼吸作用和延緩衰老過程有顯著效果，花球對二氧化碳氣體也有較強的忍受能力。但是如果氧氣含量低于2%或二氧化碳含量高于8%，輕者導致花球失去鮮香風味，重則造成氣體傷害，菜花腐爛變質。菜花貯藏的適宜氧氣含量2%~5%，二氧化碳含量1%~5%。

三、采后處理

西蘭花的食用器官是脆嫩的花莖、花梗和綠色的花蕾，但其耐貯性較差，保鮮期短，采收后在20~25℃下24小時花蕾即變黃，失去商品價值。因此，應對采收和采后的每個環節引起重視。

1、選擇適宜品種

通過生產實踐，山東地區適宜種植天津蔬菜所選育的豐華50、豐華60等早熟耐熱品種，能在國慶節前上市，畝產在2000公斤左右，抗蕪菁花葉病毒，中抗黑腐病，是秋早熟菜花的首選品種。其次是中早熟品種云峰、云山、津雪88，定植后70~75天收獲，國慶節前后上市，較日本雪山早熟7~10天，花球潔白緊實，花莖味甜可生食，品質優良，平均單球重1.0~1.5公斤，畝產在3500公斤左右，適當分期播種，后期稍加保護，可延長供應至新年。

2、適時采收

當主花球已充分長大，花蕾尚未開散，花球緊實，色綠時采收。采收過早影響產量，采收過遲花球松散，花蕾容易變黃，不符合貯藏標準。貯藏用的西蘭花應選花球整齊、花形好、色澤綠、花蕾較小的品種。采收應在清晨或傍晚進行。采收時將花球連同約10cm長的肥嫩花莖一起摘下，除去葉柄及小葉，裝入塑料周轉箱中，碼放時應注意保護花球，裝筐不可過滿，以免擠壓損傷花球，筐面要覆蓋一層葉片，以防水分蒸發。采收后的花球應立即運往加工場所進行預冷，有條件的應使用冷藏車或保溫車運輸，應做到隨收隨運，盡量減少在田間停留的時間。

3、采后處理

收獲時一般保留2~3輪外葉，以對內部花球起一定保護作用。西蘭花黑斑病是貯藏中的主要病害，最初使花芽脫色，隨后變褐，為控制病害發生，可在采收前2~7天用撲海因2000~1250倍液噴花，也可在入貯前用100mg/kg的次氯酸鈣處理，有利減少貯藏中的霉爛。青花菜采收前2天不要澆水，采收前用10~20mg/kgBA噴灑花球，也可在采后用保鮮劑（20mg/kgBA 0.2%苯甲酸鈉）處理，但要將浮水晾干后才能入庫貯藏。

4、預冷

西邊花采后經挑選、修整及保鮮處理后應立即放入預冷庫預冷，防止變色、變老和延長保鮮期。最關鍵的措施是采收后盡快處于低溫條件下，在20~25℃室溫放置1~2天，花蕾花莖就會失綠轉黃。所以，最好能在3~6小時內降至1~2℃。通過-17℃低溫快速預冷的方法可在5小時內使菜溫降至所要求的低溫。

5、包裝

西蘭花在包裝時，將莖部朝下碼在筐中，最上層產品低于筐沿。為減少蒸騰凝聚的水滴落在花球上引起霉爛，也可將花球朝下放置。嚴禁使用竹筐或柳條筐裝運，有條件的可直接聚苯乙烯泡沫箱裝載，裝箱后立即加蓋入庫。為延長保鮮期，可使用0.015~0.03mm厚的聚乙烯薄膜單花球包裝，必要時在袋上打2個小孔，能起到良好的自發氣調作用。用聚乙烯袋密封，加硅橡膠窗即硅窗法包裝，貯藏效果更佳。

6、貯藏運輸

最好用機械冷藏庫貯藏。為了保濕，在庫內對沒有內包裝的產品，堆垛四周罩上塑料膜，薄膜邊沿留有自然開縫，不全封閉。運輸要求用冷藏車，溫度不宜高于4.5℃，否則小花蕾會很快黃化，對于沒有冷藏沒備條件貯運的，可于采收后及時在包裝箱內加冰塊降溫，加冰量占箱總體積的1/3~2/5，并盡快運至目的地。西蘭花在貯藏期間有一定的乙烯釋出，貯藏管理中應注意適時通風換氣，或在頂層留出空間放置乙烯吸收劑。

四、貯藏技術

西蘭花質地脆嫩，在收獲時易受傷。收獲后應進行嚴格的挑選，剔除老化松散、色澤轉暗變黃、有病蟲害和機械損傷等不宜貯藏的花球。菜花貯藏方法很多，應根據其成熟度和設備條件選擇不同方法。選擇窖藏、冷藏、氣調貯藏等貯藏方法時，要在通風陰涼處攤晾預貯1~2天，注意嚴防風吹日曬和雨淋。采收時宜保留2~3片葉片，以保護花球；待葉片失水變軟時，將葉片攏至花球，用草繩等稍加捆扎。采收前一天，噴灑含25mg/L2,4D液、10mg/L.6-芐基嘌呤和0.3%的苯來特或多菌靈的保鮮液，或者在采收后，用保鮮液蘸菜花基部，防止所貯藏的菜花脫葉、衰老，同時殺菌防腐。主要貯藏方法如下。

1、假植貯藏

西蘭花在貯藏期間，外葉積累的養分能向花球轉移，并且幼小菜花這種轉移比較明顯，因此菜花可進行假植貯藏。在冬季比較溫暖的地區，入冬前后利用棚窖、貯藏溝陽畦等場所，將尚未成熟的幼小花球帶根拔起，一棵棵成行植于溝內，用濕土埋住根部，適量灌水即可進入假植。貯藏初期注意防熱，要用作物秸稈稍加覆蓋，白天可以透進少量散射光，夜間適當放風，但要防止風吹日曬。后期注意防凍，根據氣溫變化情況適時增加覆蓋物。如葉片上出現黑霉，說明溫度過高，應適當通風；如菜花不長，或葉子有受凍的表現，則說明溫度過低，應加蓋草苦或采取其他辦法御寒。首先挖東西延長溝，一般溝寬1~1.5m、深1~1.2m，長可根據貯量而定。溝底保留15~20cm的松土，并在溝內施入有機肥及速效肥，肥量可根據菜花大小確定，原則上以滿足花球的需要為宜。在小雪前后，將花球帶土坨挖起，按花球大小分類。入溝前將下部的黃葉去掉，注意搬動時要輕拿輕放，否則花球受到損傷后在貯藏中容易出現褐色小斑點或腐爛。然后一棵棵直立栽在溝內，土坨間隙用土填實。栽完后灌水，水量以不淹過花球為宜。栽后天氣不太冷時先蓋層草苫，天冷后蓋塑料薄膜，上邊再蓋草苫，溫度控制在0~5℃。低于0℃，易受凍害。草苫要晝揭夜蓋，溫度高了可通風降溫。此外，假植貯藏要求選擇小的花球，不宜用大花球，否則容易發生散花現象。

2、窖藏

經攤晾預貯并捆扎的菜花送至棚窖內，散堆、裝筐碼垛或碼放在菜架上均可。散堆時可稍加鋪墊，菜花最好不接觸地面，菜堆也不宜過高過大，以便通風散熱。可以用塑料薄膜帳覆蓋，但不需密封，每天輪揭一側薄膜通風，利于保鮮。前期氣溫較高，要充分利用夜間冷空氣通風散熱，以防止高溫、高濕造成腐爛。后期注意保溫防寒。平時多檢查，及時倒菜，如發現塑料薄膜的下面存有凝結水，要及時擦去，以防水滴落在花球上引起霉變。

3、冷庫貯藏

機械冷藏庫是目前貯藏菜花較好的場所。若貯藏兩個月以內，每個菜花應保留2~3片葉片進行貯藏，以便保護花球保存維生素C。如果貯藏兩個月以上，則以去葉貯藏為宜。因為菜花貯存到兩個月時，葉片容易脫落、腐爛，導致花球局部感染病菌而出現霉斑，同時在葉片衰老脫落過程中，乙烯生成量較大，會促進花球組織的衰老。選擇優質菜花，經預冷后入庫貯藏。貯藏期間要及時除脫落及腐敗的葉片生產上常采用以下貯藏方法：

（1）筐貯、架貯法。將帶包葉的菜花根部朝下碼在筐中，最上層菜花低于筐沿。為減少蒸騰凝聚水滴落在花球上引起霉爛，也可將花球朝下放置，并每隔20~30天倒筐一次。或輕輕把菜花在菜架上擺2~3層，避免碰、擦傷，適當預冷，上面蓋上薄膜保濕，經常檢查。

（2）大帳貯藏法。根據菜架的大小，用0.23mm厚的聚乙烯薰膜制作成大帳，將菜花層層碼放在菜架上，然后將大帳罩上，帳底部不密封，它與外界隨時都可通風換氣。也可入帳后立即密封底部，任其呼吸、自然降氧，最初幾天因呼吸、代謝旺盛，每天透帳或隔天透帳，并擦去帳壁上的水滴后再密封，隨著呼吸減弱，可2~3天透帳通風。

（3）單花球套袋貯藏法。一般采用0.015~0.04mm厚的塑料薄膜較好。將已整修的花球單個裝入袋中，折口后裝筐（箱）碼垛或碼放在菜架上貯藏。碼放時花球朝下，以免凝聚水落在花球上。這種方法既能有效地控制因失水而導致的“散花”現象，又可避免花球間的相互碰撞致傷，還能防止個體間病菌相互傳染。

4、氣調貯藏

由于菜花在貯藏期間乙烯的合成量較大，低氧氣、高二氧化碳可以降低菜花的呼吸作用，從而減少乙烯的釋放量，能有效防止菜花衰老變質。因此，使用氣調貯藏菜花可收到較好的效果。菜花裝筐碼垛或上架擺放均可，但最好事先對菜筐或菜架消毒；然后用塑料薄膜帳封閉。氣調堆不宜過大，以免增加帳內濕度，產生呼吸熱較多。氣調方法可采用低氧氣調、高二氧化碳氣調、硅窗氣調和自然降氧等措施。低氧氣調法是向塑料帳內充入氮氣，迅速降氧至2%~5%，停止充氮，密封氣口。封口后菜花呼吸作用雖然減弱，但仍在進行，因此氧氣含量還會繼續降低，當氧氣濃度達2%時，應及時補充新鮮空氣。庫溫偏高時，氧氣濃度降低較快，補充新鮮空氣的時間間隔應予縮短。高二氧化碳氣調法是向帳內充入二氧化碳氣體。為使充氣效果好，可采用二氧化碳氣體洗滌法，即第1次充入二氧化碳氣體后（鼓脹），保持2小時，將帳內氣體抽出，再充一次，使帳內二氧化碳氣體的含量迅速升至6%~8%、氧氣含量降至9%~10%。由于西蘭花自身的呼吸作用，氧氣的濃度還會繼續降低，三氧化碳的濃度還會繼續提高。因此，要及時補充新鮮空氣。采用氣調貯藏菜花時，帳內一般濕度較高，可配合使用無水氯化鈣、硅膠等吸濕劑防止內壁水珠滴在花球上，以免花球變色、染病和腐爛。此外，在封閉帳內放置乙烯吸收劑對外葉有較好的保綠作用，花球也比較潔白。

5、薄膜包裝冷藏

西蘭花采收后應立即預冷至0℃，然后采用塑料薄膜包裝，在溫度為0℃士0.5℃、相對濕度為95%的冷庫貯藏。薄膜包裝法可分為大包裝和單花球包裝兩種方法。大包裝薄膜法即包裝西蘭花用60cm×32cm×30cm的紙板箱，箱內襯入0.04mm厚的聚乙烯塑料袋，西蘭花裝入后扎口密封，并打兩個大小適宜的孔，能起到良好的自發氣調作用。每箱裝西蘭花約10kg。單花球包裝貯藏的具體方法是挑選無機械損傷、無病蟲害的花球，每個花球單獨裝入0.03mm厚的聚乙烯小塑料袋內，密封袋口，裝入筐內或直接擺放在菜架上。薄膜包裝法不僅能防止西蘭花失水萎蔫，還能通過西蘭花自身呼吸作用積累一定濃度的二氧化碳并降低了氧氣濃度，對抑制西蘭花黃衰有一定作用。如果袋內放入乙烯吸收劑，貯藏效果更佳。

西蘭花貯藏中的注意事項：1、西蘭花在常溫下變黃極快，采收后一定要立即轉入低溫條件下。2、西蘭花對乙烯非常敏感，極低量的乙烯就會促使花球黃化。因此，西蘭花不要和蘋果、梨及那些產生大量乙烯的水果貯藏在一起。3、15%以上的高二氧化碳、1%以下的低氧條件對西蘭花有傷害，會使花球產生異味，炒熟后風味不好。因此，包裝用膜不宜過厚。如果選用透性差的膜包裝，需要在膜上適當打孔。