導(dǎo)讀煮飯煮一輩子的日本國(guó)寶級(jí)匠人村嶋孟，是大阪知名的煮飯仙人，他以古法煮出的飯，不叫米飯，因?yàn)樘贸蕴N魂，被日本人譽(yù)為銀飯。成為傳奇與經(jīng)典。同樣一碗白米飯，究....

煮飯煮一輩子的日本國(guó)寶級(jí)匠人村嶋孟，是大阪知名的煮飯仙人，他以古法煮出的飯，不叫米飯，因?yàn)樘贸蕴N魂，被日本人譽(yù)為銀飯。成為傳奇與經(jīng)典。同樣一碗白米飯，究竟厲害在哪里？米飯控必學(xué)的煮飯黃金7步驟一定要看喔！

同樣一碗白米飯，究竟厲害在哪里？在他的食堂，白飯會(huì)比菜更早賣完。村嶋孟的飯香不但享譽(yù)日本，還飄香到中國(guó)。有中國(guó)餐飲業(yè)者表示：雖然與中國(guó)的米吃起來(lái)味道差不多，但香氣就是截然不同！

洗米，手就記得那種感覺

村嶋孟認(rèn)為米飯好吃的標(biāo)準(zhǔn)在于黏性、光澤與香氣；煮飯要訣不不外乎：原料方面必須講究，人、米、水，技法則講究淘、煮、蒸。他每天凌晨4點(diǎn)起床鍛煉身體，一來(lái)有利于集中精神，二是應(yīng)對(duì)每天15個(gè)小時(shí)的工作。除了選用優(yōu)質(zhì)米，蒸飯最重要的秘訣在于水，煮米的水要靜置一晚；淘米時(shí)，利用指尖力道讓每粒米相互碰撞，如此一來(lái)米更能夠充分吸收水分。村嶋孟受媒體訪問時(shí)說(shuō)：“一洗米，就知道米品質(zhì)的好壞，手記得那種感覺！”

50年來(lái)，村嶋孟堅(jiān)持用年紀(jì)和他一樣老的老磚灶大鍋加柴火煮米，爐火透過(guò)紅磚將熱度傳導(dǎo)到鍋?zhàn)樱徽麸堖^(guò)程中，每隔數(shù)十秒就要轉(zhuǎn)動(dòng)一次鍋蓋和飯鍋，以防米飯結(jié)塊，也讓熱度平均傳導(dǎo)到鍋里每一個(gè)角落、每一顆米粒均勻受熱，正是造就米飯魂之關(guān)鍵所在。

高齡超過(guò)86歲的村嶋孟已經(jīng)退休，為何他這輩子對(duì)煮出一碗好吃的飯會(huì)如此執(zhí)著？原來(lái)，他經(jīng)歷過(guò)二戰(zhàn)期間物資缺乏、甚至需要以雜草充饑的窮苦歲月，他認(rèn)為米飯不僅是得以飽足，更成為一種發(fā)自內(nèi)心的感念。他說(shuō)：“我別的做不了，就想做一碗好吃的銀飯，一心想讓大家吃飽吃好。"

米飯控必學(xué)：煮飯黃金7步驟！

1、選好米

新米首選，煮出好風(fēng)味 買米時(shí)量不要貪多，一旦貯放時(shí)間久，新米特有的香味會(huì)散失，米粒上會(huì)有微生物繁殖及產(chǎn)生酵素作用，容易飄出陳米味。糙米、胚芽米所含營(yíng)養(yǎng)素量較多，容易腐敗，最佳保存溫度為恒溫15℃以下，以降低糙米呼吸量；更要注意碾制日期，存放時(shí)保持低溫干燥的密封狀態(tài)，能放冰箱內(nèi)更好。高溫濕熱會(huì)導(dǎo)致發(fā)霉發(fā)芽，如果長(zhǎng)出米蟲，表示存放太久，就得加速吃完為宜。

2、洗米

輕快淘洗，洗去過(guò)多蛋白質(zhì) 洗米要洗幾次？洗米是為了去除雜質(zhì)或是昆蟲異味，會(huì)不會(huì)把營(yíng)養(yǎng)素也洗掉？

其實(shí)精白米已失去多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)素，徒留淀粉和少許蛋白質(zhì)。洗米動(dòng)作要輕、要快，不宜過(guò)于用力搓洗，每一次混濁的洗米水都要盡快倒掉，如果是舊米，洗米次數(shù)可多加1～2次。最后會(huì)以逆滲透水洗掉自來(lái)水味。

3、加水

決定讓一鍋米飯上天堂，或是下地獄

陳米加水量可略多，新米則相反；如喜歡米飯散發(fā)更濃郁的香氣，亦可多加一些水。胚芽米因含有胚芽部分，加水量需較白米多；糙米保留了米糠，纖維質(zhì)量多，加水量又要更多。媽媽們測(cè)水量的方法，為水量須超過(guò)米面約一個(gè)指節(jié)的高度，或手掌平放米面，水要沒過(guò)手背的一半高；如果以電子鍋或電鍋煮飯，米水比例1：1或1：1.2；如果浸泡超過(guò)30分鐘，米水比例可稍降至1：1或1：0.9。

建議先用瀝網(wǎng)將水瀝干凈再重新加水，避免洗米水殘留過(guò)多。品飯員因?yàn)榱η缶_，會(huì)采重量比為基準(zhǔn)，米水的重量比為1：1.35；若換成「體積比」用杯子量測(cè)，米水比例1：1.2 為佳。

4、浸米

提高米粒含水量，甘甜Q彈達(dá)陣

浸米可提高米粒的含水量，讓淀粉容易轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x糖并完全糊化，增加米飯甘甜黏稠口感。糙米、五谷米吸水量差，要多泡2～3小時(shí)，胚芽米次之；新米含水量高、舊米含水量低，吸水速度不同。如果是泡冷水，白米約需30分鐘，用熱水可縮短時(shí)間；夏天約20～30分鐘，冬天可浸泡1個(gè)小時(shí)。品飯員提供經(jīng)驗(yàn)值：只要米粒膨脹、變白就代表有吸水。或者也可用瀝網(wǎng)將米瀝除多余水分后靜置，但務(wù)必蓋上濕布、一樣等待30分鐘。

5、加熱

水溫100℃，米粒完美熟化

當(dāng)水溫到68℃以上時(shí)，開始進(jìn)行糊化作用，一旦水溫到達(dá)100℃，在密閉空間中米粒膨脹糊化，此時(shí)非常關(guān)鍵，切記密封系統(tǒng)不容破壞，一旦溫度不夠高或受熱不均，會(huì)影響到米飯熟度。如果使用土鍋或鑄鐵鍋煮白飯，建議先以中火煮開至冒蒸氣，再轉(zhuǎn)小火煮約10 分鐘后離火靜置。但各品牌鍋具導(dǎo)熱效果略有差異，要多嘗試找出自己最喜愛口感的時(shí)間方程式。

7、燜飯

深入米心進(jìn)行熟化，好吃的關(guān)鍵時(shí)刻！

燜飯是影響米粒熟化的關(guān)鍵時(shí)刻，更是米飯美味的臨門一腳。燜飯約15~20分鐘，利用鍋內(nèi)余溫使米粒能充分膨脹、水氣均勻分布，令糊化更均勻。燜飯時(shí)切忌心急亂開鍋蓋，一旦溫度突然降低，飯粒可是會(huì)馬上變硬變難吃！如用電子鍋或電鍋煮飯，開關(guān)跳起時(shí)，仍建議要透過(guò)燜蒸時(shí)的余溫讓熱度深入米心。如使用一般電子鍋，記得鍋蓋下方鋪上棉布以吸收濕氣。

7.打松

讓飯粒有空間伸展，更松Q好吃

米飯是個(gè)有機(jī)體，一個(gè)小小打松動(dòng)作就能讓米粒有空間充分伸展，揮散多余水分，可避免溫度降低后蒸氣滴下回浸飯粒。松飯時(shí)絕對(duì)不要過(guò)度用力，以免將飯粒切碎或反而壓得更緊。品飯員建議用筷子跨成十字狀，將米飯分為4個(gè)象限去翻攪，盡量不要用飯匙以免壓碎米飯。

飯人小貼士，加油、添醋更好吃！

煮飯時(shí)，在水里滴入數(shù)滴食用油，煮出來(lái)的飯較具光澤，松散不黏鍋；如加醋或檸檬汁，米飯會(huì)潔白柔軟，不容易發(fā)餿，醋或檸檬汁的PH值（酸堿值）更可以抑制微生物繁殖生長(zhǎng)，可保鮮抑菌。 在日本的料理書中，更是常見煮飯時(shí)加入幾滴味味淋的訣竅，可讓米飯更Q彈。