導(dǎo)讀很多人都吃過(guò)蕨菜，用蕨菜的根磨成粉，還能制成蕨根粑等食品。蕨根粉，口感清爽，深受大家喜愛，拌蕨根粉也是飯店里的招牌菜之一。有人說(shuō)蕨根粉是一種天然野生植物，營(yíng)....

很多人都吃過(guò)蕨菜，用蕨菜的根磨成粉，還能制成蕨根粑等食品。蕨根粉，口感清爽，深受大家喜愛，拌蕨根粉也是飯店里的招牌菜之一。

有人說(shuō)蕨根粉是一種天然野生植物，營(yíng)養(yǎng)豐富，有清熱解毒、消脂降壓等功效。但最近不少朋友問(wèn)我，說(shuō)在央視上看到報(bào)道說(shuō)蕨菜致癌，長(zhǎng)期食用對(duì)身體有害無(wú)利。

蕨菜到底是天然的健康食品，還是致癌食物？到底哪個(gè)才是真相？還能吃蕨菜和蕨根粉嗎？

天然的蕨菜更健康？

有些人說(shuō)蕨菜是天然植物，含有多種天然植物成分，有清熱解毒等保健功效，非常有利人體健康。

蕨菜的確是一種天然的野菜，許多地方把它的嫩芽當(dāng)作蔬菜，也從根中提取淀粉。但是，蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)并沒(méi)有傳統(tǒng)認(rèn)為的那么好，也沒(méi)有什么特殊的保健作用。

實(shí)際上，蕨菜并非無(wú)可替代。作為一種植物性食物，我們?nèi)粘Ｉ钪谐３缘暮芏嗍卟硕伎梢蕴娲鼘?duì)我們的營(yíng)養(yǎng)作用，比如提供維生素和礦物質(zhì)。而且，我們更需要擔(dān)心的是，蕨菜中也存在天然的毒性物質(zhì)，并且可能引發(fā)癌癥，吃蕨菜制品還是要謹(jǐn)慎。

蕨菜真的致癌嗎？

事實(shí)上，蕨菜的確具有致癌性。早在20世紀(jì)40年代，科學(xué)家就有研究發(fā)現(xiàn)，在蕨菜生長(zhǎng)繁茂的牧場(chǎng)上養(yǎng)殖的牛，它們慢性血尿癥的發(fā)生率明顯升高，后來(lái)逐漸發(fā)現(xiàn)蕨菜會(huì)導(dǎo)致牛、老鼠等動(dòng)物癌癥，蕨菜的致癌風(fēng)險(xiǎn)才被人們關(guān)注。

蕨菜為什么致癌？直到1983年日本科學(xué)家找到答案：蕨菜中有一種叫做“原蕨苷”的天然毒素，它有很強(qiáng)的致癌性。在人群流行病學(xué)研究中，科學(xué)家也發(fā)現(xiàn)，喜歡吃蕨菜與胃癌、食道癌等惡性腫瘤有關(guān)聯(lián)。基于這樣的結(jié)果，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將蕨菜歸為2B類致癌物，與氯仿、敵敵畏、硝基苯等物質(zhì)歸在一起。即有明確證據(jù)顯示蕨菜會(huì)使動(dòng)物致癌，但人群證據(jù)還并不充分。

蕨菜還能吃嗎？

看到這里，很多人特別揪心：美味的蕨菜和蕨根粉還能吃嗎？

其實(shí)，2B類致癌物只是說(shuō)致癌證據(jù)的強(qiáng)度，并不意味著吃了蕨菜就一定會(huì)得癌癥。你每天都會(huì)曬太陽(yáng)吧，在北京的朋友還吸了不少霧霾吧，朋友聚餐是不是還要喝點(diǎn)酒？陽(yáng)光中的紫外線、大氣污染、酒精飲料，這幾種可都是1類致癌物呢，這些我們都不怕，干嗎這么怕蕨菜呢？

好消息是，經(jīng)過(guò)處理的蕨菜，其中所含的原蕨苷也會(huì)大量減少，也變得安全多了。比如，蕨的嫩葉部位在經(jīng)過(guò)浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷的含量也會(huì)大大減少，少的一半，多的能到90%。而且，蕨菜中不同部位的原蕨苷含量也有很大差異，蕨的幼嫩葉部的原蕨苷含量大約是根部的10倍。如果你實(shí)在擔(dān)心，少吃點(diǎn)蕨菜葉子也會(huì)放心不少。

而蕨根粉是從野生蕨菜的根里提煉出來(lái)的淀粉。所以，蕨根粉的風(fēng)險(xiǎn)小于鮮蕨菜，處理得當(dāng)?shù)霓Р艘膊灰欢ㄓ泻艽箫L(fēng)險(xiǎn)。

而且，實(shí)際生活中癌癥是否真正發(fā)生，往往是多種因素、經(jīng)年累月共同作用的結(jié)果。除了致癌物的作用外，遺傳因素、生活習(xí)慣、居住環(huán)境等因素都對(duì)癌癥是否發(fā)生產(chǎn)生影響。

《科學(xué)》雜志還有文章認(rèn)為，三分之二的腫瘤都是由于運(yùn)氣不好，即基因所致呢。

比如，有些人吸煙不太多而早早死于肺癌，而有些老煙槍七八十歲了還好好地活著，這其實(shí)就是癌癥發(fā)生原因多樣化和復(fù)雜性的體現(xiàn)。所以，偶爾吃點(diǎn)蕨根粉倒也不用太擔(dān)心。

吃多少才是安全的？

看到這里，有人或許又會(huì)如釋重負(fù)，打算狂吃幾盤蕨菜、蕨根粉壓壓驚。別，你可別太早得意！雖然癌癥很大一部分跟基因有關(guān)，但是，健康的生活方式仍是非常重要的。

不要忘記致癌物的致癌強(qiáng)度離不開攝入劑量。就算蕨菜只是2B級(jí)致癌物，長(zhǎng)期大量地吃，既營(yíng)養(yǎng)不均衡，還是可能會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)的。那么，吃多少才是比較合理、安全呢？

有人還是希望有給出一個(gè)明確的量，這樣比較好操作。不過(guò)，蕨菜的致癌性并沒(méi)有一個(gè)明確的“安全劑量”，科學(xué)家也不能給出一個(gè)明確的答案。對(duì)于大眾來(lái)說(shuō)，我們只能說(shuō)：為了降低癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，建議還是盡量少吃蕨菜。

當(dāng)然，口腹之欲也是人生一大樂(lè)趣。如果實(shí)在喜歡蕨菜、蕨根粉的美味，嘗嘗也無(wú)妨。但如果你本來(lái)就不喜歡蕨菜，也沒(méi)必要特意去品嘗個(gè)新奇了，更不要因?yàn)槊つ肯嘈呸Р说谋＝」δ芏蟪蕴爻浴?/p>

總的來(lái)說(shuō)，蕨菜不像大家所以為的是純天然的野生食品、無(wú)毒無(wú)公害，也沒(méi)有什么神奇的保健功效。大家更需要注意的是，蕨菜是一種有潛在致癌作用的非健康食品。作為普通大眾，咱們還是盡量少吃蕨菜和蕨菜類食品為好。如果要吃，也要盡量控制食量， 淺嘗輒止。