導讀以前在老五的印象中一直以為杭州是淮揚菜的重要組成部分，大概是因為潛意識中感覺杭州地處江南，又常聽人說“上有天堂，下有蘇杭”。前兩天寫了《江蘇憑什么位列八大菜....

以前在老五的印象中一直以為杭州是淮揚菜的重要組成部分，大概是因為潛意識中感覺杭州地處江南，又常聽人說“上有天堂，下有蘇杭”。前兩天寫了《江蘇憑什么位列八大菜系，十道美食看清究竟，果然是吃貨的天堂》，在評論區有網友就關于淮揚菜發表了不少評論，也指正老五說杭州菜不是淮揚菜。

那杭州菜是不是淮揚菜系里的一員呢？

杭州菜有他獨有的迷人魅力。江南是出才子佳人的地方，就連杭州菜里都帶著文人的氣息，細膩而又精致。

今天老五與您一同來看看，杭州菜里的文化底蘊。

東坡肉

說杭州菜就必須得提到一個人，老五是他絕對的鐵粉，那就是東坡先生，大文豪蘇東坡。東坡先生的才學出眾，一生當中留下許多關于美食的詩詞歌賦。《豬肉賦》就是其中的一首：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！?/p>

東坡肉傳說是東坡先生在指揮建造蘇堤時創造出來的。

東坡肉選擇精肉五花肉，五花分明為好

1、將肉切成正方形12塊，放進沸水鍋焯去血水，再洗干凈。

2、砂鍋底鋪上竹墊，放入蔥、姜，再把肉塊皮朝下整齊地排放在蔥姜上，加黃酒、老抽、冰糖，加蓋用中火煮沸，改小火燜煮2小時左右至七成熟時，翻動肉塊繼續燜煮半小時，關火。

3、將肉塊撈出皮朝上放入陶罐內，上籠再蒸半小時，就可以食用了。

東坡肉是很費功夫的一道菜，色澤紅亮，酥爛、糯且不膩，味醇汁濃。對老五有絕對的誘惑力，根本不想停下筷子?？稍陲堊郎弦仫堊赖囊幘?，面對美食的誘惑，強忍著占為己有的沖動，好難??！

乾隆魚頭

據說平時吃慣山珍海味的乾隆，來杭州游玩。偶然吃到了這道原本普普通通，清清淡淡的魚頭，頓覺味道鮮美，很是合口味?；厝ブ?，魚頭的滋味還是揮之不去，便再次品嘗了這道菜。從此乾隆魚頭便聲名大振。

這道菜要選用25千克左右重的新鮮花鰱魚，也叫胖頭魚、包頭魚。只取帶肉的魚頭對半片開。豆腐必須用細嫩的水豆腐或是凍豆腐。

1、將魚頭洗凈，近頭部厚肉處深切一刀，鰓蓋肉上切一刀，鰓旁的肉切一刀。然后入沸水燙一下。魚頭剖面抹上豆瓣醬，正面抹上醬油。

2、豆腐切成厚約0.7厘米的長方片。入沸水鍋中焯水，除去豆腥味。筍、香菇切片。

3、鍋燒熱，滑油后放油，燒至七成熱時，將魚頭正面向下入鍋煎至發黃，潷去油，烹入紹酒，加醬油、白糖略燒，魚頭翻個身，加入水，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，燒沸后倒入沙鍋，小火燉15分鐘，改中火再燉2分鐘左右，撇去浮沫，加入青蒜段、味精，淋上熟豬油，上桌就可以食用了。

乾隆魚頭色紅油潤，鮮肥滑嫩，湯汁純濃，蒜香四溢。

宋嫂魚羹

宋高宗趙構在游西湖時，遇到一位叫宋五嫂的婦人，以賣魚羹為生。高宗吃了她做的羹后，十分贊賞，并念其年老，賜給宋嫂不少金銀絹匹，宋嫂魚羹從此，聲名鵲起。“一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動天顏，時人信值來爭市，半買君恩半買鮮?！贝耸卤挥涊d在《武林舊事》。

做宋嫂魚羹首先選用肉質鮮美，骨刺少的新鮮桂魚或鱸魚為好。

1、將魚剖洗干凈，去頭，沿背脊骨片成兩片，去掉脊骨，魚皮朝下放入盤中，加蔥結、姜塊、紹酒，上籠用旺火蒸熟取出，去掉蔥、姜，湯汁潷入碗中，魚肉用竹筷撥碎倒入原汁中，皮、骨撿去不用。

2。火腿、筍、香菇，均切成1.5厘米長的細絲、蛋黃打散。

3、鍋燒熱，下豬油，放入蔥段炒出香味，加清湯，燒沸后加紹酒，撈出蔥段，放入筍絲、香菇絲，將魚肉連同原汁一起倒入，加醬油、精鹽、湯燒沸時加味精，用水淀粉勾薄芡，淋入蛋黃液攪勻，再沸時加醋，澆入八成熱的豬油，起鍋盛入湯盤，撒上火腿絲及蔥姜絲即成，上桌隨帶胡椒粉。

這道菜配料講究，色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹，故有“賽蟹羹”之稱。食后不能忘，讓人常常想起。

魚圓

傳說秦始皇愛吃魚，可又不會去魚刺，很是怕被魚刺扎到。為此不少廚師成了刀下冤魂。這天輪到一位廚師為秦始皇做魚，廚師又驚又恐，心中忐忑不安。就拿刀死命的剁案板上的魚，心里暗道：我剁死你，剁死你。無意中竟發現魚刺都露了出來，于是去掉魚刺后，萬能的靈機一動，制成了魚圓。這位廚師因此還受到了獎勵。后來此做法就傳到了民間。

清湯魚圓

要做好魚圓首先要選用肉質細嫩，粘性強，吸水量大的新鮮白鰱、白條或鳙魚，大小重約750~1000克比較好。

1、魚剖洗干凈，從尾部沿背脊骨剖成兩片，去掉魚頭，片去脊骨與肚襠，把魚皮也去掉，切成條，豬肥肉丁適量，放入食品加工器攪成魚泥

2、大概250克魚泥加水200克澥開，放精鹽10克，順同一方向攪拌至有粘性，再加水20克，攪拌至魚泥起小泡時，靜置5~10分鐘，再加水10克，繼續攪拌均勻，加入味精、姜汁水攪勻。

3、鍋中舀入冷水，水要多一些。將魚泥團成的魚圓，大概能團24顆，入鍋用中小火漸漸加熱養至成熟(中途將魚圓翻身)

4、清湯放入鍋中，置旺火上燒沸，把魚圓放入鍋中，加精鹽、味精及豌豆苗，然后盛入容器內，熟火腿片與豆苗放在魚圓上面，成三角形，中間放熟香菇一朵，淋上熟雞油就可以食用了。

用八個字來形容清湯魚圓：湯清、味鮮、滑嫩、潔白。老五非常喜歡這道湯菜。

老五嘮叨幾句

杭州好多名菜佳肴都有著故事，與很多文人墨客也絲絲相連。在杭州游的是景，吃的是美食，品的是文化底蘊。西湖醋魚、西湖莼菜湯、龍井蝦仁、叫化童子雞、干炸響鈴、糟燴鞭筍、荷葉粉蒸肉等等，實在是太多。吃過杭州美食之后，總讓人念念不忘。

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