導(dǎo)讀四喜丸子，是中國傳統(tǒng)名菜之一，由四個色香味俱全的大肉丸子組成，有福、祿、壽、喜四大喜事的美好寓意，經(jīng)常作為硬菜被用于宴席中。尤其對于山東人來說，一年中最重要....

四喜丸子，是中國傳統(tǒng)名菜之一，由四個色香味俱全的大肉丸子組成，有福、祿、壽、喜四大喜事的美好寓意，經(jīng)常作為硬菜被用于宴席中。尤其對于山東人來說，一年中最重要的年夜飯，總少不了一道好看又好吃的四喜丸子，寓意團(tuán)圓吉祥。

山東省魯菜研究會會長、山東省蘭儒孔膳文化研究院院長、中國孔府菜第一女傳人王興蘭告訴上游新聞（爆料shangyounews），四喜丸子屬魯菜菜系，相傳得名與唐朝名相張九齡有關(guān)。魯菜烹調(diào)技法眾多，每道菜都要選料精、下料狠、做工細(xì)。明清時期，大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。

對于山東人來說，年夜飯總少不了一道好看又好吃的四喜丸子，寓意團(tuán)圓吉祥。圖片來源網(wǎng)絡(luò)

命名與唐朝名相張九齡有關(guān)

雖然已經(jīng)72歲，但是每年的年夜飯，王興蘭還是要當(dāng)“主廚”做幾個菜，八仙過海鬧羅漢、麒麟御書鱸魚、孔府全家福、四喜丸子……

王興蘭說，四喜丸子調(diào)味很重要。只見她打碎一個雞蛋，加入剁碎蝦米、蔥末、姜末、胡椒粉等，再倒點(diǎn)花椒水。花椒水分3次加入，往一個方向攪拌。取適量肉餡，用手來回摔打成型，再把它搓圓。

“火候很重要，油溫6成熱下鍋就可以。”王興蘭邊做邊說，炸好的丸子放進(jìn)料汁里。然后放進(jìn)蒸鍋，大火燒開，轉(zhuǎn)中火，關(guān)火再燜5分鐘。加水淀粉勾芡，澆濃湯汁，撒蔥花裝盤。

王興蘭告訴記者，有福、祿、壽、喜四大喜事美好寓意的四喜丸子，其實(shí)有一段歷史，相傳與唐朝開元盛世的著名宰相張九齡有關(guān)。

據(jù)傳，四喜丸子創(chuàng)制于唐朝年間。有一年朝廷開科考試，各地學(xué)子紛紛涌至京城，其中就有張九齡。結(jié)果出來，衣著寒酸的張九齡居然中得頭榜，大出眾人意料。皇帝因賞識其有才智，便將他招為駙馬。當(dāng)時正值張九齡家鄉(xiāng)遭水災(zāi)，父母背井離鄉(xiāng)，不知音訊。舉行婚禮那天，張九齡正巧得知父母下落，便派人接至京城。喜上加喜，張九齡高興之余，叫廚師烹制一道吉祥菜肴，以示慶賀。

菜端上來一看，是四個炸透蒸熟并澆以湯汁的大丸子。張九齡詢問其意，聰明的廚師答道：“此菜為四圓。一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，合家團(tuán)圓。”張九齡聽了哈哈大笑，連連稱許。他又說道：“四圓，不如四喜，響亮好聽，干脆叫它四喜丸子吧。”

王興蘭告訴上游新聞記者，自此以后，唐人每逢結(jié)婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜。后來，人們對“四喜”有不同的解釋。有人把“喜慶、吉祥、幸福、長壽”稱為人世四喜。南宋文學(xué)家洪邁《容齋隨筆》中的四喜詩“久旱逢甘霖，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”所言的四件喜事，更是盡人皆知。近千年來被普通百姓視為人生最大的理想。

王興蘭是山東省魯菜研究會會長。 受訪者供圖

菜品即人品是魯菜傳承的靈魂

“我60年一直在干一件事，就是做手好菜，做個好人。”1月22日，王興蘭接受上游新聞記者采訪時表示，“菜品即人品，這是魯菜傳承的靈魂。”

在60年廚藝生涯中，她練就了一手魯菜烹制的好手藝：嫻熟的刀工、爐火純青的勺功，精美的菜肴。

王興蘭集多種榮譽(yù)于一身：中國功勛烹飪藝術(shù)家、世界烹飪聯(lián)合會中餐國際評委、魯菜泰斗、中國烹飪大師、山東省魯菜研究會會長……與這些響亮頭銜相比，王興蘭更看重自己“中國孔府菜第一女傳人”這個稱呼。

在中國餐飲行業(yè)，煙熏火燎的廚房一直是男人的天下，女廚師少之又少，能成為大師級的女廚師更是鳳毛麟角。王興蘭是個例外。在山東，說起魯菜不能不提王興蘭。她不但廚藝高超，是國內(nèi)餐飲界有名的魯菜大師，還精心整理出失傳千年的孔府菜，不遺余力地傳承。

孔府菜是魯菜中極具特色的一個流派，承載著厚重的傳統(tǒng)文化。上世紀(jì)80年代初，孔府菜到了瀕臨失傳的邊緣。

1981年，王興蘭轉(zhuǎn)改烹飪教學(xué)工作，參加了國家原商業(yè)部、山東省原商業(yè)廳組織的孔府菜研究領(lǐng)導(dǎo)小組，具體負(fù)責(zé)孔府菜的制作、實(shí)驗(yàn)和整理工作。1984年孔府菜正式通過科委技術(shù)鑒定，被鑒定為國家科技成果，獲科技創(chuàng)新獎。在她的帶領(lǐng)與指導(dǎo)下，經(jīng)反復(fù)研制，一款款色、香、味、型、意俱佳的孔府菜，展現(xiàn)在世人的面前，并在濟(jì)南、北京等相繼上市經(jīng)營，深受廣大消費(fèi)者的好評與喜愛。

雖然年過70歲，王興蘭還是經(jīng)常下廚。受訪者供圖

挑剔的食客對魯菜傳承很重要

上游新聞記者注意到，王興蘭在眾多場合接受媒體都曾表示，食客的挑剔，飯店自身對于食品的嚴(yán)格要求，這一切或許正是魯菜的基石。然而如今飯店里，挑剔的食客越來越少，自我要求嚴(yán)格的飯店更是寥寥無幾，這也使得魯菜逐漸走向沒落。

比如點(diǎn)份醋溜土豆絲，結(jié)果發(fā)現(xiàn)土豆絲是用擦絲器切出來的。“有時我就找領(lǐng)班理論，結(jié)果大多是給我把菜退掉，或者換一個。有的人覺得是我有毛病，太挑剔。”

王興蘭告訴記者，她和她所在的魯菜研究會，近年來一直致力于推廣傳承“復(fù)活”魯菜精品。“我們有一個計劃，就是把一些精品的、在市面上難以見到的魯菜菜品進(jìn)行推廣，跟省內(nèi)各市聯(lián)系交流。畢竟廚師不可能長期出差，那么我們把這些菜品送上門。怎么選材、怎么加工、怎么制作、我們上門傳授。一是讓大家知道什么是真正的魯菜，二是讓大家學(xué)習(xí)這些魯菜的烹飪技法，把魯菜的精華傳承下去。”

王興蘭說，魯菜的創(chuàng)新，不能靠“少放一點(diǎn)醬油，少添一勺鹽”來實(shí)現(xiàn)，而是要在傳承魯菜技術(shù)基礎(chǔ)上，從健康角度進(jìn)行全面研發(fā)和創(chuàng)新。她認(rèn)為，振興魯菜，一定要傳承魯菜的飲食文化，加強(qiáng)對從業(yè)者的培訓(xùn)，讓魯菜文化理念滲入每一道菜品的制作中。最重要是重視魯菜的“健康”，從食材選擇開始，制訂魯菜標(biāo)準(zhǔn)，真正響應(yīng)消費(fèi)者訴求。

上游新聞記者 李洪鵬