導讀牛斗碗餐飲培訓實戰基地-火鍋底料炒制今天教大家炒制一款火鍋底料，可以用做冒菜、串串香的。下面我會詳細為大家講解。火鍋底料核心的配方，是香料配比，下面我們來配....

牛斗碗餐飲培訓實戰基地-火鍋底料炒制

今天教大家炒制一款火鍋底料，可以用做冒菜、串串香的。下面我會詳細為大家講解。火鍋底料核心的配方，是香料配比，下面我們來配制香料。

準備小茴香10克，三奈10克，桂皮20克，草果10克，川砂仁10克，丁香5克，白豆蔻10克，草寇10克，香果10克，肉豆蔻10克，黃梔子5克，香葉5克，千里香10克，良姜10克，甘松10克，排草5克，蓽撥5克，八角30克，木香7克，白芷10克，甘草10克，陳皮8克，靈草3克，當歸10克，把上述香料用機器打成中粗，炒底料的香料不易打得太細，打太細容易容易黑湯，桶是容易發苦。打好之后裝碗，加100克的白酒，浸濕備用。

現在開始制作糍粑辣椒，準備新一代干辣椒2斤，燈籠椒1.2斤，二荊條8兩。用剪刀剪成節，去掉辣椒籽。鍋中加入清水，把辣椒下入鍋中，水開后計時。煮8分鐘左右撈出。瀝干水分用機器絞成糍粑。

準備豆瓣醬2.5斤，大蔥1斤切段，洋蔥半斤切塊，老姜1斤切片，大蒜0.5斤剁碎備用。紅花椒250克，青花椒120克，用水浸泡20分鐘，然后瀝干。再用白酒泡一下， 能進一步激發出花椒的味道。同時花椒很容易發苦，能防止花椒炒糊。鍋中加入菜油12斤，大火燒制，油溫260度，去除菜籽油的油味，新手炒制建議用色拉油，不會起泡。然后再加入牛油12斤，待油溫升至150度，下入大蔥、洋蔥炸至九成，當顏色變深變紅撈出。然后下入姜片炸至6成干時，下入大蒜，下入豆豉150克，豆瓣醬2.5斤。炒香。中途不停翻炒，避免糊鍋。大概炒8分鐘左右，轉小火，下入糍粑，不停地翻炒底部，待辣椒浮起，下入一半泡好的香料，炒香之后下入另一半。一次是增香，二次是補味。轉小火炒至30分鐘，這樣香味才能很好地出來然后下入青、紅花椒繼續翻炒。轉中火下入芽菜150克，醪糟汁150克。炒制辣椒顏色深紅時，下入碎冰糖翻炒幾分鐘 。關火，在鍋里冷卻浸泡30分鐘。然后裝入料桶里面，完全冷卻就可以使用了。

學會這款萬能的火鍋底料，自己在家也能做冒菜，麻辣燙，串串香了！