導讀糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒菜肴或者制作醬湯、鹵水時，使用糖色成菜顏色更加紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。冰糖優于綿白糖、白砂糖炒糖色所用的主料就是糖....

糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒菜肴或者制作醬湯、鹵水時，使用糖色成菜顏色更加紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。

冰糖優于綿白糖、白砂糖

炒糖色所用的主料就是糖，常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，雖然三種糖都可以用來炒糖色，但是，用冰糖炒出來的糖色品質最好。因為用冰糖炒制的糖色黏度高，而且顏色比較亮。但是應用前，一定要提前把冰糖敲碎成粉末狀。

油炒優于水油混合炒、水炒。炒糖色時，可用油，也可用水，還可以將水和油混合使用。比較而言，用油炒法炒制的糖色效果最好。不過在炒制糖色時需要特別注意溫度的問題，因為溫度過高，會令冰糖快速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以油放入熱鍋后，再放入冰糖，待冰糖開始起泡時就應改中火。改用中火后，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速倒入清水攪拌即成“糖色”。“糖色”以紅褐或黑褐色為佳。

倒入水時，需要特別記住一個關鍵，那就是必須使用剛燒開的沸水。若是將冷水倒入鍋里很容易發生危險。而且加水時一定要果斷，晚1秒都有可能把糖色炒老，因此必須提前把沸水準備好，放在鍋邊。

炒糖色顏色分深淺用途不同，炒制的顏色也會有深淺之分。若是用來燒菜或者做鹵水、醬湯，糖色炒至紅褐色即可。若是用來給葷料（比如雞或者蹄）上色后油炸，那么糖色就要炒得要略微輕一些。 在給葷料抹糖色時，要趁熱進行，這是由于葷料經水煮燙后，表皮組織的毛孔擴散，糖色易于掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去。同時由于皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能掛得更牢固，油炸制時糖色就不會脫落。

圖解炒糖色

說了這么多，現在給大家介紹一下如何油炒糖色：

鍋上火燒熱，淋入色拉油50克，待油溫燒至三四成熱時，倒入冰糖粉100克，保持小火將糖炒化。

糖全部熬化需要時間，一定要耐心，并不時的攪拌。糖全部熔化后，糖液表面開始冒氣泡，隨之變成細密的小泡，繼續小火加熱，當糖漿剛剛起白泡并呈現褐色時，馬上倒入開水200克，關火，攪拌均勻即成糖色。