導(dǎo)讀導(dǎo)讀：炒肉時(shí)，切記別直接下鍋，難怪又柴又硬，學(xué)會5個(gè)技巧，豬肉嫩滑不粘鍋相對于牛羊肉來說，一般家庭吃豬肉的頻率比較高，一來是飲食習(xí)慣，二來也是價(jià)格相對便宜。....

導(dǎo)讀：炒肉時(shí)，切記別直接下鍋，難怪又柴又硬，學(xué)會5個(gè)技巧，豬肉嫩滑不粘鍋

相對于牛羊肉來說，一般家庭吃豬肉的頻率比較高，一來是飲食習(xí)慣，二來也是價(jià)格相對便宜。豬肉的營養(yǎng)無需多言，大家都清楚，無論是燉煮還是炒菜用，豬肉都占據(jù)了主角。當(dāng)然，這是對漢民來說，清真除外。

我們習(xí)慣性地在炒菜時(shí)加幾片豬肉下去，這樣可以假借豬肉的鮮味和香味，讓菜肴更好吃一些，但也往往會有一個(gè)困惑，那就是肉片為什么總是粘鍋，炒出來的肉絲或肉片一點(diǎn)不鮮嫩，吃起來又干又柴，遠(yuǎn)沒有飯店里吃到的那么嫩滑，問題出在哪呢？

在家里炒肉粘鍋是比較常見的現(xiàn)象，這里面有鍋的原因，也有不正確使用炒鍋的因素，而豬肉（包括其它肉類）不夠嫩滑可口，就取決于廚藝方面的問題了，怎樣才能使做出來的肉片，像廚師炒的那樣鮮嫩多汁呢？這里面到底有哪些技巧呢？

今天就分享這些知識給朋友們，喜歡的朋友可以先保存起來，以備不時(shí)之需。

第一點(diǎn)，選擇肉類合適的部位。

先說一下選肉時(shí)的一個(gè)方法，豬肉分為里脊、梅肉、前槽肉、后臀尖、腿肉、五花肉等，比較鮮嫩的部位如里脊，后臀尖里面的黃瓜條是最嫩的部位，這樣的肉本身就鮮嫩。像糖醋里脊、滑溜里脊選這兩塊準(zhǔn)沒錯(cuò)。

梅肉適合做烤肉、炸小酥肉等，因?yàn)槟菈K肉比較活，所以有口感耐咀嚼。前槽肉里面會帶有少部分脂肪，吃起來很香，一般做炒菜或者絞肉餡，帶有一點(diǎn)點(diǎn)肥肉又不過于肥膩。

后臀尖部分會進(jìn)行分割，里面會有腿肉，底板肉、元寶肉、黃瓜條等，底板肉和腿肉里面會有肌腱部分，所以吃起來會比較有口感。底板肉可以炸肉段、做鍋包肉、炸丸子，或者做炒菜用都是可以的。元寶肉也叫精瘦肉，做什么都可以。

五花肉屬于肥瘦相間的那種，適合做小炒肉、回鍋肉或者常見的紅燒肉等。所以看你選擇的是嫩一點(diǎn)的肉，還是帶有一點(diǎn)口感的部分，這是有所區(qū)分的。

第二點(diǎn)，腌制處理起的作用。

廚師炒肉菜不會直接下鍋，會對菜肴做一個(gè)區(qū)分，那就是五花肉類的可以腌制但不上漿，因?yàn)橛蟹嗜獠糠郑邷鼐腿诨耍蠞{不起作用。

瘦肉做炒菜或‘炒菜肉”時(shí)，會有腌制和上漿兩道工序。（部分菜肴例外如小炒肉，腌制但不上漿）腌制起的作用，多半是用嫩肉粉、木瓜蛋白酶或者小蘇打之類的堿性調(diào)味品，經(jīng)過它們的腌制起到破壞肉類纖維的作用，如豬肉和牛肉，達(dá)到嫩化的效果。

還有些時(shí)候會給肉類打水，先將肉片（肉絲等同）沖洗掉血水，然后攥干水分加入少許鹽抓至粘稠，再少量多次地加入蔥姜水或清水，順時(shí)針不停地?cái)嚢瑁屗滞耆蝗馄者M(jìn)去，起到鮮嫩多汁的效果。

第三點(diǎn)，上漿決定了肉的嫩滑程度。

廚師炒肉菜，一般不會直接下鍋就是要經(jīng)過粗加工處理，腌制是一個(gè)工序，上漿又是一道工序。因?yàn)榻o肉類上漿有鎖水的作用，給肉絲或肉片上漿時(shí)會使用蛋清和淀粉做漿液，讓肉片吸收進(jìn)去并裹勻表面。

肉類經(jīng)過鹽、胡椒粉、料酒或其它調(diào)料處理之后，再?裹上一層漿液，就是?腌制?和?上漿?。當(dāng)?肉片經(jīng)過高溫烹調(diào)時(shí)，表面?的?淀粉?和?蛋液?會馬上糊化，進(jìn)而鎖住肉片里面的水分，不會讓肉中?的?水分全部流失，而且抵擋住了外面的高溫，讓肉片在相對低一點(diǎn)的溫度下均衡受熱，這樣的肉就會比較鮮嫩又?多汁，而且?看起來?更加?飽滿?。

第四點(diǎn)，鍋具不同。

廚師用的鍋是熟鐵鍋，跟家里的不粘鍋不是一回事兒。普通的不粘鍋里面會有涂層，并且不太耐高溫，當(dāng)多次使用后，涂層會漸漸脫落，這也是不粘鍋?zhàn)詈笞兂烧冲伒脑颉?/p>

廚師的炒鍋（含炒勺），不怕高溫，即使燒紅了也不怕，而且廚師在保養(yǎng)炒鍋時(shí)，會將炒鍋加熱，用油走一遍，將炒鍋潤一下再擱置，而不是帶有水漬，那樣也會生銹。

像京魯菜的師傅，炒鍋和湯鍋是分開的，也就是說炒菜的鍋不會去燉湯，而是分著使用的，這樣的炒鍋也叫油鍋，說白了就是拿油浸出來的，非常潤滑，炒菜也就不會出現(xiàn)粘鍋的情況。

第五點(diǎn)，鍋具的使用方法不同。

第五點(diǎn)，也是最后一點(diǎn)，炒菜的鍋盡量少沾洗滌靈，在家里或許是做不到的，習(xí)慣性地用洗滌靈刷鍋，甚至動(dòng)用鋼絲球，那樣的鍋體就會產(chǎn)生劃痕，而且不油潤。

家里對鍋具的保養(yǎng)，也像廚師那樣，或許效果會好上很多，那就是炒菜鍋盡量別用洗滌靈水刷，也不要使用鋼絲球破壞鍋體。用竹刷子直接撣干凈，每次使用完后，上火加熱烘干一下鍋體，最好來一點(diǎn)點(diǎn)油潤滑一下鍋體為好。

這一點(diǎn)說起來很簡單，但是實(shí)際生活中我們也往往忽略這個(gè)環(huán)節(jié)。我本人也經(jīng)常在家做飯，有時(shí)候著急，炒鍋也不熱透，倒點(diǎn)油就把肉片放鍋里，結(jié)果就是全部沾鍋底了。

正確的做菜順序是，把鍋加熱，倒入一勺油，晃動(dòng)一下炒鍋，然后把油倒出，再次加入涼油，然后去炒肉片，還要注意油溫不要過高，四成熱左右就可以。肉片如果不上漿的話，也不要有太多水分，否則不僅粘鍋，還會造成油的外濺和燃燒，導(dǎo)致隱患出現(xiàn)。

處理好以上的問題就可以吃到像大廚一樣炒的肉片了，學(xué)會的朋友別忘了點(diǎn)贊、關(guān)注和收藏。了解更多的做菜技巧可查閱我的其它文章。#無錫頭條#

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