導讀食在廣州，味在荔灣。荔灣的美味傳說，藏在大街小巷的煙火氣里，一品傾心，回味無窮。廣州荔灣發布推出“荔灣味道”欄目，發掘本土地道美食，為“吃貨”帶來最全的尋味....

食在廣州，味在荔灣。

荔灣的美味傳說，

藏在大街小巷的煙火氣里，

一品傾心，回味無窮。

廣州荔灣發布推出“荔灣味道”欄目，

發掘本土地道美食，

為“吃貨”帶來最全的尋味攻略！

即便都統稱為鱔魚，黃鱔和白鱔在生物學上的科屬并不相同——白鱔屬于鰻鱺目鰻鱺科，黃鱔則屬于合鰓魚目合鰓魚科。前者可以生活在海水和淡水里，而后者一般在淡水中活動。這兩種鱔魚其實是一鰻一鱔，區分也不難：鰓后有魚鰭的是鰻，沒有魚鰭的是鱔。

無論是煎、蒸、啫啫、燜甚至是煲湯，鱔魚都有超強的表現力。一條鱔魚，肉和骨都能被食家安排得明明白白，成為餐桌上的美味佳肴。入秋食鱔，不但補益力強，對人體血糖還有一定的調節作用，燒鱔段、清燉黃鱔、炒鱔絲、黃鱔粥等均可。

湯氏美食（龍津東路店）

地址：荔灣區龍津東路717號

位于龍津東路的小店湯氏美食，招牌上寫著“臺山水步特色黃鱔飯”幾個大字。10年前，湯老板在西華路開店，于去年12月遷至龍津東路繼續營業。從2019至2022年，這家小店連續4年獲得米其林餐盤獎。

湯氏美食的黃鱔飯做的是沙煲焗飯，而非煲仔飯。處理黃鱔頗費功夫，據店員介紹，首先要用鹽水將黃鱔身體的黏液清理干凈，放血后放進加了酒的滾水里汆燙，將黃鱔的腥味辟除。汆燙至斷生的黃鱔，撈出后還得放入冰水里浸泡一會，“這能讓黃鱔肉保持脆爽的口感”。

黃鱔骨和肉如何處理？且聽店員慢慢介紹：“黃鱔要整條片肉起骨，骨頭要保持完整一根。黃鱔肉片起后，撕成手指般長短的條狀備用。”當客人下單黃鱔飯后，廚師才開始下米煮飯。以黃鱔骨和蔥、姜熬制而成的高湯，是最佳的煮飯“高湯米水”。

米水下鍋開煮后，師傅也開始準備炒黃鱔。黃鱔肉與姜絲、陳皮絲等下油鍋爆香，再用米酒、老抽增香增色。為何要將飯和黃鱔分開處理？“待米飯煮熟時，將黃鱔肉拌入其中，加胡椒粉、蠔油、鹽等調味一起炒香，米飯才會粒粒分明夠干爽。”師傅介紹說。

做這煲黃鱔飯的最后一步，是將炒香的黃鱔飯放入燒熱的砂煲中焗香，讓黃鱔油脂滲入每粒飯里。上桌前，往飯面撒上一把蔥花和香菜，當這煲黃鱔飯端上桌一揭蓋時，飯香四溢，讓人食指大動。

小荔點了一煲，這里出品的黃鱔飯沒有常見的“油味”，也不見多余的水汽，飯粒外表干爽，入口甘香，黃鱔肉爽滑，清淡的調味手法讓黃鱔肉與米飯交融在一起。陳皮絲的貢獻也相當突出，雖然飯粒里難見陳皮絲的蹤影，但其香味融合在每一口飯里，余味悠長。焗飯時煲底沒有多余的油分和水分，飯焦自然也能保持干身香脆，吃起來特別過癮。

至于黃鱔被起出來的骨頭，除了能用來煮飯外，還能成為店里另一道招牌出品——黃鱔骨頭湯。“一煲湯大概用七八兩黃鱔骨熬煮，加入玉竹、黨參、枸杞、紅棗、蜜棗等，煮半小時左右就會出味。”店員介紹，黃鱔骨中含有鱔魚素，有益健康。

煲籠興

地址：荔灣區龍源新街8號

煲籠興的老板黃先生主業原是珠江琴行廣州最大的代理商，身為老廣州的他經常招呼客戶和朋友吃飯，“到處都吃遍了，就想干脆自己也開家餐館好了。”

4年前的煲籠興還不叫煲籠興，做的食物是刺身之類的高檔料理，黃先生說：“店開在老城區，環境也不像賣高檔食物的店，當時全靠食材好，口味受大眾歡迎，才有了很好的口碑。”2020年初，店停業半年，再度開門迎客時，黃先生把店改名為煲籠興，一改做高檔料理的路線，改做更接地氣的“家常便飯”。

這么大的改變，其中一個原因是黃先生想起母親以前老說他“日日喺出邊食，冇餐正經”。

“煲籠興這個店名的靈感，是來源于周星馳。星爺演過一個角色叫‘包龍星’，我取了個諧音。”黃先生說。有食客點評說，煲籠興是平價版“惠食佳”。味道方面見仁見智，但價錢實惠是真。翻開菜牌，蝦醬啫通菜梗、啫啫生腸煲、啫啫黃鱔煲、啫啫大腸頭……做的都是老廣喜歡的口味。

店內最受歡迎的莫過于黃鱔啫啫煲了！啫煲上桌前，撒上一把香蔥，既是味道的加持，更是色澤上的點綴。啫煲揭蓋那一刻，服務員會用長筷子迅速將砂煲里的各種食材攪拌均勻，伴隨著食材汁水與高溫砂煲接觸時產生的“滋滋”聲，聞著鱔魚肉滋滋作響散發而開的香氣，拿起筷子的手已蠢蠢欲動。

黃鱔肉軟滑濃香，鮮嫩肥美，輕輕一吸就骨肉分離，非常好入口。陳年花雕酒的加持更是凸顯出了鮮味，吃起來不帶任何土腥氣，味道恰到好處。