導讀近日，湖南一男子花100元買回來一塊12年的老臘肉，由于放置時間太久，臘肉上長出各種顏色的霉菌，完全一副“不能吃”的樣子。但在好奇心的驅使下，男子通過火燒、....

近日，湖南一男子花100元買回來一塊12年的老臘肉，由于放置時間太久，臘肉上長出各種顏色的霉菌，完全一副“不能吃”的樣子。但在好奇心的驅使下，男子通過火燒、水洗等方式清理臘肉。隨后將整塊臘肉切開后，臘肉的紋理、肥瘦肉保存的狀態，令男子驚呼：瘦肉紅潤，肥肉晶瑩剔透。

為此，部分網友表示，臘肉只要不變質，放得越久越好吃。但也有部分網友表示疑慮：放這么久的臘肉還能吃嗎？表層都是霉菌，內部也應該被污染了！

臘肉到底有沒有保質期？清洗干凈了就能放心吃嗎？今天我們就來說說和臘肉有關的各種謠言。

臘肉沒有保質期，存放越久越好嗎？

因為臘肉含水量低，限制了很多微生物的生長，所以相比于其他肉制品，臘肉的保質期要更長一些。但這不等于越長越好，事實上臘肉也有保質期。

一般情況下，室溫下儲存的臘肉保質期為6~10個月，最好在4個月之內食用。如果放在冰箱低溫保存，保質期可達8~12個月。

▲圖片來自某電商平臺

雖然在制作臘肉過程中，已經采取了多種防腐手段。但像前邊新聞中提到的這種自制臘肉，因長期暴露在自然環境中，不僅存在微生物污染問題，還可能被小動物撕咬，進而導致臘肉外表破損，甚至傳播細菌。

除了一些活躍在臘肉表層或淺層的真菌毒素外，還有一些分子質量較低或親脂性的真菌毒素會鉆進臘肉深處，脂肪含量越高，儲存時間越久，擴散越嚴重。

這些鉆進臘肉深處的真菌毒素，不僅難以通過肉眼分辨，也很難通過高溫消滅。例如：黃曲霉素需要在280℃以上，才會發生裂解。日常的烹飪溫度是無法將其殺死的，因為煮熟最高也就100度，炒菜的溫度也只在160~200℃之間。

以上是從安全角度出發，接下來再看看臘肉與健康的關系。

臘肉中含有致癌物質？

這還真不是危言聳聽，早在2015年、世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）就將臘肉、臘腸、火腿等加工肉制品列為了1類致癌物，也就是說：目前已經有充足的證據顯示常吃這些加工肉制品會對人致癌。

臘肉存在致癌風險的因素與它含有的：亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并芘、甲醛等有關。

其中亞硝酸鹽是腌制臘肉常用的配料，主要起到發色護色的作用，還能抑制肉毒桿菌的產生，但過量攝入具有致畸、致癌的風險。亞硝酸鹽還能與食物中的胺或胺化物反應，形成亞硝基化合物－亞硝胺，也存在致癌風險。

煙熏的過程也會讓臘肉含有苯并芘、甲醛等物質，這些物質被國際癌癥研究機構歸為致癌物。

雖然有致癌風險不等于吃了一定會患癌，但對于臘肉、臘腸這類的加工肉制品還是要適可而止。

做個小總結：

相比于其他肉制品，臘肉因為特殊的加工方式，保質期相對長一些，但還是建議各位在保質期之內吃完

另外，臘肉的脂肪含量和含鹽量也遠高于其他肉類，長期大量攝入高脂高鹽的臘肉，容易引發肥胖等代謝疾病。

偶爾吃的時候控制在40~75克之間（2根手指大小的臘肉約為50克），烹調之前也最好泡煮一下，有助于減少亞硝酸鹽，同時要避免高油高鹽的烹調方式。

另外，那些已經患有高血脂、高血壓、糖尿病、心臟病以及其他需要控制飲食的人群，最好少吃臘肉哦！

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