導(dǎo)讀立冬之后，寒冷的天氣要伴隨我們3個月的時間，在我的家鄉(xiāng)這段時間被稱為農(nóng)閑。農(nóng)閑的時候就是收拾自家院子，每天做點好吃的，準備過春節(jié)。冬天你們家經(jīng)常吃什么？豬肉....

立冬之后，寒冷的天氣要伴隨我們3個月的時間，在我的家鄉(xiāng)這段時間被稱為農(nóng)閑。農(nóng)閑的時候就是收拾自家院子，每天做點好吃的，準備過春節(jié)。冬天你們家經(jīng)常吃什么？豬肉燉粉條、小雞燒蘑菇、鐵鍋燉大鵝之類的燉菜、火鍋，還有餃子。

冬天吃餃子特別的方便，菜窖里的大白菜、蘿卜、土豆都現(xiàn)成，剁點肉餡或者包素餃子都是不錯的選擇。每年冬天老媽都會在屋里種點蒜苗，在自己家的地下室里種上一箱子韭黃。韭黃是韭菜在溫室里沒見陽光長成的，細長，鮮嫩，口味濃。

韭菜又稱草鐘乳、長生韭、扁菜、懶人菜、起陽草等。韭菜以春茬品質(zhì)最好，秋茬次之，夏季不宜收割。其遮光品種為韭黃，纖維少、質(zhì)細嫩、口感舒適。韭菜依食用部分的不同，分為根韭、葉韭、花韭和花葉兼用韭。韭苔即苔用韭菜，原產(chǎn)我國，具韭菜特有的清香辛辣味，質(zhì)地脆嫩，常用作配料。烹飪中常作為餡心用料，亦可生拌、炒食、作湯、調(diào)味或腌漬。代表菜點如韭菜炒雞蛋、韭菜豬肉餃。

牛肉韭黃餡水餃

韭黃是韭菜在溫室里沒見陽光長成的，細長，鮮嫩，口味濃。以1000克富強粉，包制120～150個餃子的原料。

原料：鮮牛肉600克，韭黃500克。

調(diào)料：黃酒20克，生姜20克，五香粉5克，蔥150克，花生油30克，香油15克，雞蛋2個，生抽 50克，鹽10克，雞湯300克，生粉20克。

做法 ：

1.將牛肉洗凈，瀝干表面水分，剁成茸泥狀，把牛肉餡放入盆中，加入姜米、五香粉、雞湯，雞蛋、鹽、生抽、生粉用力順時針方向攪拌，待將所備調(diào)料汁湯全部攪拌進去后，再加入30克花生油拌均勻。

2.把韭黃、大蔥切成碎末，拌上30克花生油，再與牛肉餡混合拌勻，最后加進香油，攪拌均勻，即可得到美味可口的牛肉韭黃餡。

掌握要點：

1.肉類原料調(diào)餡時往里加水或其他湯汁稱為吃漿（北京人稱為水打餡），在沒有加進預(yù)計的數(shù)量湯汁前，不得先加油。先加油容易堵住纖維腺組織，使?jié){汁吃不進去，口味也調(diào)不好。

2.蔬菜原料調(diào)拌先加油，后加鹽；肉類原料后加油，先加調(diào)味品。

3.蛋液因黏稠，也須后加，以確保肉餡的吃水量。

4.面餡的比例是1：1.5，但是備料時不應(yīng)按此數(shù)量作標準。以本例計算：牛肉600克，韭黃500克，合計才1100克，加上調(diào)料200克，雞蛋120克，雞湯300克，花生油30克等，再減去韭黃的取凈率就基本接近1500克。

5.沒有韭黃時可用韭菜。

6.用凍牛肉，加湯劑量應(yīng)減少。

牛肉做餡時，加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，從而抑制、減弱、吸收牛肉膻味。牛肉與蔬菜的配料比例要比其他的肉類高些，這樣能更好地突出牛肉的風(fēng)味。牛肉的熱量含量是畜肉原料中最高的，人體所需的氨基酸成分較高，肉的結(jié)構(gòu)組織比其他肉密，膠質(zhì)蛋白也比較高，所以牛肉的吃水量比其他肉類高。

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