導讀魚，肉質細嫩，蛋白質含量高，好的食材是美味之本，不需要添加太多的調味料，就能烹飪出特別鮮美的味道，所以魚適合清蒸和燉煮。用油炸和紅燒、炒制等重調味料的做法雖....

魚，肉質細嫩，蛋白質含量高，好的食材是美味之本，不需要添加太多的調味料，就能烹飪出特別鮮美的味道，所以魚適合清蒸和燉煮。用油炸和紅燒、炒制等重調味料的做法雖然也能做出很好吃的魚肉，但也多用于一些普通的如鯉魚、白條、帶魚等常見的魚類，品質比較高，肉質細嫩的魚還是用蒸、煮等烹飪方式，吃原滋原味的多一些。

中國菜講究色香味俱全，燉魚湯的時候，大家都喜歡喝到濃白鮮美的魚湯，如果魚湯色澤不是如同牛奶一般乳白，總會讓人感覺會略遜一籌，喝到嘴里也沒那么香了。燉魚湯湯色白不白，其實加水的時間很重要，加水的時間搞對了，三五分鐘就能燉出來一鍋又白又鮮的湯，而且還沒有腥味，特別好喝。今天用一道魚頭豆腐湯來做例子，分享一下如何燉出來一鍋乳白色魚湯。

魚頭豆腐湯

所用食材：黑魚頭一個、豆腐一塊、姜、蔥、料酒、鹽、胡椒粉

第一步：準備黑魚頭一個，從中間劈開，用刀拍幾下。我用的食材是前幾天做魚片粥剩下的，這些魚骨、魚頭、魚尾等邊角料都是做魚頭豆腐湯很好的食材。加入1勺料酒，抓勻腌制幾分鐘去腥。豆腐用嫩豆腐，切成2厘米的方塊備用。

第二步：鍋中放稍微多一些的油，六成熱后將魚頭倒入鍋中，中小火慢煎，注意煎的時候要勤翻面，讓魚頭的每個部分都煎到，大約需要五六分鐘。

第三步：魚頭完全煎熟，邊緣部分有一些焦黃的時候，將鍋中多余的油倒出來，轉大火，加入淹沒魚頭的熱水。這個加水的時間很關鍵，一定要到魚頭完全煎熟，很多人都會搞錯這個時間，要煎的邊緣焦黃的時候再加水，并且最好能用開水加入，減少起乳化反應的時間，讓湯更快的變得濃白。

第四步：蓋上鍋蓋，大火煮5分鐘，這時候的魚湯就已經完全乳白色了，將切好的豆腐塊倒入鍋中，加入幾片生姜，一截小蔥，轉中火蓋上鍋蓋再繼續燜煮5分鐘讓豆腐入味。

第五步：最后出鍋前，加入適量的鹽和一調羹胡椒粉調味，煮開后即可出鍋裝盤。這樣一鍋又白又鮮，沒有腥味的魚頭豆腐湯就做好了。

——老井說——

煮魚湯，讓湯色變白其實就是魚肉內的脂肪高溫下產生了“乳化反應”，所以煎魚的時候，一定要先將魚頭完全煎透以后，魚肉內的油脂滲出，再加水煮，大火兩三分鐘就能煮出白湯，煎的時間不夠，往往需要燉煮很長時間湯才會白，耗時耗力，而且還會有些腥味。

Tips

1、煎魚頭的時候油可以多一些，更容易煎透魚頭，加水煮的時候，一定要把多余的油脂倒出來，否則魚湯會比較油膩。

2、加水盡量加熱水，煮魚湯蓋上蓋子用大火，在更短的時間內煮出來白湯。

3、雖然老話說“千煮豆腐萬煮魚”，但魚頭湯并不需要煮那么長時間，10分鐘以內就足夠了。

4、豆腐要后加入，不要加水的同時就加豆腐，豆腐會吸收脂肪，影響魚湯的鮮味和色澤。

廚藝有限，僅供參考，吃好玩好，明天見。

圖文原創，抄襲必究！我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。

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