導(dǎo)讀作為一名熱愛生活、積極向上、鐘愛美食的你，如果熟悉各種香料的香味要點(diǎn)和搭配合理性將會(huì)在做菜、鹵煮、品味美食時(shí)更得心應(yīng)手、應(yīng)口，時(shí)不時(shí)秀一下自我會(huì)更加自信、會(huì)....

作為一名熱愛生活、積極向上、鐘愛美食的你，如果熟悉各種香料的香味要點(diǎn)和搭配合理性將會(huì)在做菜、鹵煮、品味美食時(shí)更得心應(yīng)手、應(yīng)口，時(shí)不時(shí)秀一下自我會(huì)更加自信、會(huì)多樹立一些“高端、高大”形象。希望本篇文章對(duì)你有所幫助，能得到你的喜歡和關(guān)注；因?yàn)樽謹(jǐn)?shù)限制所以做成連續(xù)10集

接續(xù)美食香辛料鹵煮香料大全集成-3

46山黃皮

別名；五薯葉、小葉臭黃皮、雞母黃、臭黃皮葉、過山香、蕃仔香草。

有獨(dú)特香氣，味甜在鹵肉制作中，不夸張的說可提升鹵水香氣兩倍。果實(shí)經(jīng)過腌制加工，可成為調(diào)味上品，有獨(dú)特香味，祛腥增香效果非常好。

藥用；疏風(fēng)解表，行氣止痛，截瘧，殺蟲。治上感，流感，瘧疾，腹痛，接骨，散瘀，祛風(fēng)濕。治跌打骨折，損傷腫痛，風(fēng)濕骨痛。

47白芍

別名；白芍藥、芍藥、金芍藥、離草根、可離根、將離根、余容根、其積根、解倉(cāng)根、犁食根、蜒根、沒骨花根、婪尾春根、天斗、玉斗、天魁、玉魁、伏丁、伏貢、伏王、艷友、冠芳、殿春客。

四川產(chǎn)者又名中江白芍，最適宜烹飪鹵料之用。味苦、酸，去腥。白芍主要是調(diào)節(jié)香味，對(duì)于肉質(zhì)有一定的軟化效果，同時(shí)有不錯(cuò)的緩解肥膩的效果，在搭配甘草、陳皮之類的香料可以豐富回口味覺，在使用白芍時(shí)，盡量避免與五味子、山楂一同使用。

藥用；養(yǎng)血斂陰，柔肝止痛，平抑肝陽(yáng)。主治月經(jīng)不調(diào)。經(jīng)行腹痛，崩漏，自汗，盜汗；肝氣不和，脅肋脘腹疼痛；四肢拘攣?zhàn)魍矗恍篂a，痢疾，腹痛；肝陽(yáng)上亢所致的頭痛眩暈。陽(yáng)衰虛寒之證不宜單獨(dú)應(yīng)用。反藜蘆。

48香菜籽

別名；芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽。

味道芳香，不僅可以使鹵水起到飄香的作用，還可以提香解膩，香菜籽不能打碎放在鹵水里，雖然更容易出味，但是會(huì)懸浮在鹵水表面，影響鹵水。香菜籽在鹵水中的用量可不能過多，一般二十五公斤水以一百克香菜籽為宜。對(duì)不辣的鹵水，如果使用香菜籽主要是增加復(fù)合香味的同時(shí)，因?yàn)樗袡幟实奶鹞叮越o鹵水還有提鮮作用，讓食材后口回甜。用在鹵水中主要的作用去異味，提香的作用。一般在牛羊肉產(chǎn)品鹵制中所使用。

49香果（川芎xiong）

別名；芎勞、九元蠢、山鞠芎、山鞠窮、胡劵、馬銜芎勞、雀腦、雀腦芎、京芎、貫芎、撫芎、臺(tái)芎、西芎、西川芎、小葉川芎、芎窮、穹窮、云芎、壩芎、芎翦、營(yíng)勞、鞠勞、江蘺、江離、芎費(fèi)、芎、蘄苣、蘼蕪(苗族名)。

雖然香果又名川芎，但是川芎卻不是香果，兩者雖然是同種植物，但是川芎是根莖部分，而香果是果實(shí)，兩者氣味相近，但是香果的香氣濃郁度要高于川芎。與川芎不同，香果則是更加合適用于帶花椒這些帶麻辣配方中，用香果搭配甘草、良姜、蓽菝，在麻辣的配方的后半部，也就是佐料和使料的部分上，可以增強(qiáng)香氣的層次，麻辣的香氣也會(huì)更加的充盈。香果適用的烹飪形式也要多于川芎，除了傳統(tǒng)的燉煮之外，香果可以用于配置腌制醬料，香果也可以以粉末的方式用于烤制類的烹飪或香腸餡料，像是和丁香、黑胡椒、香葉搭配用于牛肉腌制，煎烤出來的牛肉香氣十分的充足。注：與肉豆蔻區(qū)分開；

藥用；活血祛瘀；行氣開郁；祛風(fēng)止痛。有活血行氣，祛風(fēng)止疼，疏肝解郁的作用，并且香果能擴(kuò)大頭部毛細(xì)血管，增進(jìn)血液循環(huán)，延緩白發(fā)生長(zhǎng)，保持頭發(fā)潤(rùn)澤。香果主要用于月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，胸脅剌痛，跌撲腫疼，頭疼，風(fēng)濕痹痛。上盛下虛，虛火炎上，嘔吐咳嗽，自汗、易汗、盜汗，咽干口燥，發(fā)熱作渴煩躁不宜用。惡黃芪、山茱、狼毒。畏硝石、滑石、黃連。反藜蘆。

50甘松

別名；香松、香甘松、甘松香、川甘松、寬葉甘松、匙葉甘松、寬葉甘松香、匙葉甘松香、苦彌多、苦彌哆、麝男、鹿子草。

甘松本身的味道帶有苦澀的特殊草木香氣，香氣比較濃郁，對(duì)于口腔帶有辛感和清涼的感覺，稍有一些細(xì)微的回甘，較常見于復(fù)合配方的佐料的位置上。甘松搭配辛夷，可以起到激發(fā)香料之中惰性香料的作用，從而提升香氣的感知。因?yàn)楦仕杀旧淼那鍥龈校谏倭康募尤胫髣t是可以增強(qiáng)香菜籽、小茴香、香茅這類香氣比較清新的香料香味，對(duì)于胡椒、花椒、辣椒、生姜、川穹、香果都帶有一些增益。同時(shí)因?yàn)樗厥獾臎龈辛闲裕瑢?duì)于辣度于口腔的刺激可以有所緩解，因此在不少的麻辣配方之中用于調(diào)節(jié)，它既可以服務(wù)于后香，又可以有利于調(diào)節(jié)辣度讓辣香更好地呈現(xiàn)。甘松作為一種較為少用的佐料，無論是在傳統(tǒng)口味的配方，還是在麻辣配方上，都可以適量加入，甘松具備與眾不同的香氣，另外在熬料鹵汁的情況下也會(huì)增加鹵汁的色調(diào)，另外甘松可以協(xié)助身體處理一些冷痛漲痛等病癥，因而制做的鹵味也具備一些健脾開胃的作用。

藥用；行氣止痛，開郁醒脾。主治思慮傷脾或寒郁氣滯引起的胸悶腹脹，不思飲食及胃脘疼痛；煎湯口含治牙疼，洗足治療腳氣、浮腫。氣虛血熱者慎服。

51辛夷

別名；辛矧、侯桃、房木、新雉、迎春、木筆、本筆花、毛辛夷、辛夷桃、姜樸花、林蘭、木蘭、木蘭花、木蓮花、桂蘭、紫玉蘭、玉蘭、玉蘭花、白木蓮、玉堂春、白玉蘭、應(yīng)春花、春花、辛夷花、毛筆頭、生春花、會(huì)春花、白花樹花、迎春花、辛萸、毛桃、喉桃、杜春花。

辛夷作為香料使用，它的針對(duì)性很強(qiáng)，正是這種針對(duì)性，讓辛夷使用被忽略。多用于禽類的鹵水配方中，可以為后香部分增色，同時(shí)因?yàn)樾烈谋旧砭哂型ū歉[的作用，所以它的加入，同時(shí)也可以提升食用時(shí)對(duì)于香氣的感知。用于雞肉的時(shí)候，可以考慮搭配干姜、生姜、草蔻、丁香，以突出雞肉的鮮嫩和清新。用于鴨肉的時(shí)候，可以考慮良姜、肉蔻、砂仁，因?yàn)轼喨獗容^有嚼勁，用辛夷搭配上這幾種香料，可以很好的增強(qiáng)肉香的層次。用于鵝肉的時(shí)候，搭配南姜、良姜、甘松、草蔻、丁香是十分不錯(cuò)的組合，辛夷搭配它們可以幫助鵝肉在肉香與清新中找到一種平衡，可以更好體會(huì)鵝肉的后香。它在鹵水中有健脾潤(rùn)肺、止咳、防止風(fēng)寒的作用。但是它最大的用處還是在鹵水用除去里邊的腥味。

藥用；散風(fēng)寒，通鼻竅。主治鼻淵引起的鼻塞不通、香臭不聞、流黃臭濁涕、頭痛及眉棱骨痛等證。風(fēng)火頭痛慎用。

52陽(yáng)春砂

別名；春砂仁、蜜砂仁、縮沙蜜、縮砂仁、縮砂蔤。

味道辛澀，并帶有淡淡的薄荷香，用在鹵水中可以發(fā)揮很大的作用，還具有開脾健胃的效果，和小茴香有異曲同工之妙。用在鹵水中主要的作用是去腥腥膻味，解除油膩感，使鹵肉大幅增香，并帶有清新味，食之不膩。用量需要謹(jǐn)慎，如果食材自身腥膻味比較重，比如牛羊肉、土雞肉、動(dòng)物內(nèi)臟等，用量則可以適量加大，如果是家庭燉肉、鹵大肉，砂仁用量最好不要超過1克，多了鹵肉會(huì)發(fā)苦。

藥用；化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎。用于脾胃虛寒、食積不消、嘔吐泄瀉、妊娠惡阻、胎動(dòng)不安。

53羅勒

別名；千層塔、九層塔、丁香羅勒、熏草、燕草、蕙草、西王母菜、蘭香、香佩蘭、省頭草、氣香草、 矮糠、零陵香、光明子。

羅勒稱作調(diào)味品之王。味道似茴香。在日本，它和紫蘇都作為香味蔬菜在料理中使用，植物體可提取精油，也可作為藥用植物。新鮮的葉片和干葉用來調(diào)味，嫩莖葉可以用來作涼菜，也可炒食、作湯。在國(guó)外烹調(diào)雞、鴨、魚、肉等菜肴時(shí)，羅勒粉是不可缺少的調(diào)味料。精油可用于軟飲料、冰淇淋、糖果，干葉或粉可用于烘烤食品及肉類制品的加香調(diào)味。酊劑在甜酒中用作香味修飾劑。要注意羅勒油品種多，香氣各異，要將真正甜羅勒區(qū)別于肉桂甲酯型羅勒和丁香羅勒，常在醬油、調(diào)味品、醋、罐頭肉類和烘烤食品以及香精中使用。羅勒葉和番茄是絕配，西餐中有番茄的菜里就有羅勒，同時(shí)可以做番茄汁，同時(shí)可以做羅勒醬，同時(shí)也可用做意大利面的裝飾。

藥用；疏風(fēng)行氣、化濕消食、活血、解毒。屬解表藥下的辛溫解表藥。有小毒，氣虛血燥者慎用。

54蒔蘿

別名；佛手柑、絲柏、天竺葵、桔、香桃木、甜橙、苦橙葉、迷迭香。土茴香、慈謀勒、時(shí)美中、蒔蘿椒、癟谷茴香、蘿草、洋茴香、刁草。注意與小茴香區(qū)別；蒔蘿的瘦果有主棱和兩個(gè)類似翅膀狀的側(cè)棱，它比茴香多一條邊；而茴香的分生果只有五個(gè)突起的主棱，且不明顯。蒔蘿有十分濃郁的辛香味，它的香味并不刺激，聞起來十分溫和，可以起到舒緩情緒的作用，它有一點(diǎn)和奶油類似的味道；而茴香的氣味會(huì)比較甜，味道比較強(qiáng)烈。

蒔蘿和茴香長(zhǎng)得很相似，有很多人把它倆混為一談，而且蒔蘿還有個(gè)別名叫土茴香地。茴香的葉片是翅膀形狀的，蒔蘿的葉片成羽毛狀的，它們開出的花朵形狀也不一樣。它倆都可以食用，但是它們的口感有著很大的差別，蒔蘿有著濃郁的辛香味，但很溫和一點(diǎn)兒不刺激，而茴香獨(dú)特的的香氣會(huì)讓人覺得很刺鼻，吃起來也沒有蒔蘿的口感好。香氣比歐芹強(qiáng)烈，有著獨(dú)特的堪比薄荷的清涼味道，辛香甘甜，溫和而不刺激，直接食用不僅可以去除口中異味，還會(huì)在齒頰留下獨(dú)有的清香，余味無窮。蒔蘿葉可直接用作湯、色拉、肉類等菜肴中的配菜，常在面包、蔬菜，尤其是黃瓜、馬鈴薯、腌菜及魚類食品中應(yīng)用，蒔蘿葉搭配魚類時(shí)，可使魚肉滑嫩爽口，有助于消化，因此蒔蘿又有“魚之香草”之稱。蒔蘿用于很多菜肴中，如沙拉、蔬菜、肉類、魚類、海鮮、蛋類菜肴以及沙司中。新鮮的蒔蘿在加熱后會(huì)很快失去它的香味，所以一般都在烹飪結(jié)束后才把蒔蘿加入食物中。

蒔蘿子在組方的過程之中，是一種很好的增香型香料，西餐烹飪以及外國(guó)的工業(yè)食品特別是在火腿腸和罐裝食品之中運(yùn)用的非常廣泛，包括雞肉腸、牛肉腸、豬肉腸等等之中，蒔蘿子都是最主要的一種增香調(diào)料。那么蒔蘿子除了對(duì)鹵菜產(chǎn)品有增香的作用之外，其實(shí)使用得當(dāng)是一味最好的提升和促進(jìn)后香的高料，如果你學(xué)會(huì)使用，那么你的后味會(huì)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間產(chǎn)生非常明顯的差異化的香型。那么什么叫后香呢？在鹵菜口感之中一般我們會(huì)分為前香、中香、后香還有飄香，運(yùn)用蒔蘿子科學(xué)組方之后會(huì)產(chǎn)生一種吃完還想再吃，口齒留香，欲罷不能的香型，這種香型就叫后香。

藥用；用于脘腹冷痛、脅肋脹痛、嘔逆食少、寒疝、腳氣、腎虛腰痛等。蒔蘿對(duì)腸胃不適、口臭及糖尿病等均有療效，蒔蘿對(duì)于哺乳中之產(chǎn)婦經(jīng)常食用可增加乳汁之分泌。氣陰不足及內(nèi)有火熱者禁服。孕婦慎用。蒔蘿子為小茴香的主要混偽品，應(yīng)注意鑒別。

55紫草

別名；藐、茈、茈草、紫丹、紫根、紫芙、地血、此虞、紫草茸、鴉銜草、紫草根、山紫草、紅石根、新疆紫草、新疆假紫草、滇紫草、大紫草、軟紫草、軟苗紫草、硬紫草、硬苗紫草、細(xì)紫草、老紫草、東紫草、東北紫草。

是一種很好的上色調(diào)料，它能夠使鹵水呈現(xiàn)暗紫色。但是紫草略帶一些苦味，是不能多食用的。一般紫草是搭配著紅曲米使用的，除此之外，像我們見到的那些紅彤彤的辣椒油，里面就會(huì)放入少許的紫草。火鍋底料里有紫草是因?yàn)椋鹤喜莸闹饕π牵簺鲅钛鍩幔舛尽＿@樣吃火鍋不容易上火。可以提味提香。紫草是中藥材，可以清熱解毒！曬干的紫草深紅紫色，是一種天然的色劑，用來做火鍋底料調(diào)色用是綠色健康的。

藥用；涼血活血，解毒透疹。主治麻疹或溫?zé)岵“l(fā)斑疹，因熱毒內(nèi)盛而致斑疹不暢或色紫暗；瘡瘍、濕疹、陰癢及燒傷燙傷等證。脾虛便溏者忌服。

56紅曲米

別名；紅曲、赤曲、紅米、福米、丹曲、紅大米、紅槽。

紅曲米的主要作用就是具有很好的上色作用。我們?cè)谑褂玫臅r(shí)候，再給它用清水清洗一下。然后放在過濾袋中，直接扔進(jìn)鹵肉的鍋中，進(jìn)行熬制就可以了。隨著熬制以及浸泡的時(shí)間延長(zhǎng)，這種紅曲米熬出來的顏色就是天然的紅色了。這樣做出來的鹵肉，看起來通紅發(fā)亮。實(shí)則是非常有食欲的。很多飯店在熬粥的時(shí)候，都會(huì)加一些紅曲米的。就像我們喝到的八寶粥，里面會(huì)多多少少的加入一些紅曲米了。使用紅曲米時(shí)需注意，用量不宜多，否則口味發(fā)苦，不過可加點(diǎn)糖，起到去酸解苦的作用。

藥用；用于產(chǎn)后惡露不凈，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，跌打損傷。脾陰不足、內(nèi)無瘀血者慎服。

57蓽撥

別名：蓽拔、畢拔、蓽撥、蓽發(fā)、蓽撥梨、阿梨訶啦、椹圣、蛤蔞、鼠尾、革茇穗、畢菝、萆茇、萆菝、畢勃、逼撥、蒟醬。

蓽撥具有特異的香氣，味辛辣。蓽撥有矯味增香作用，適合做復(fù)合調(diào)料，及較長(zhǎng)時(shí)間地腌制使其味滲透到原料的內(nèi)部后，再采用燒、烤、燴、鹵、醬、炸、涮等方法。蓽撥一直是粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。蓽撥添加在甜點(diǎn)中，尤其是與水果完美的互補(bǔ)，會(huì)有意想不到的效果。如“蓽撥姜餅干”、“朗姆酒及蓽撥烤菠蘿”等。蓽撥可以很好地祛除魚腥味，特別是淡水魚，能很好地給魚肉增鮮、增香，但是蓽撥的用量不要過大，以免遮住魚肉的本味。用來烹魚時(shí)，可以搭配胡椒一起使用。常用烹飪魚類、禽類和內(nèi)臟菜肴的佐料。蓽撥的香味可減少油膩味，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉品的存放時(shí)間。常用于燒、烤、燴、鹵的烹調(diào)方法，也可用于煮、腌、醬、扒、燜、蒸、炸、泡、煎等多種烹調(diào)方法。

藥用；溫中止痛。主治胃寒嘔吐，呃逆，腹痛，腹瀉。蓽茇粉涂于患處可治齲齒疼痛。陰虛陽(yáng)亢者及內(nèi)有實(shí)熱者忌服。

58杜松子

別名；杜松實(shí)、崩松、棒兒松、刺柏。

最為常見的是將它和黑胡椒混搭用于牛排的腌制，后來隨著烤肉的盛行，它又和迷迭香、香葉、葛縷子等混合使用，用于制作歐洲風(fēng)味的烤肉。用于我們傳統(tǒng)口味的鹵水中，如用于浸鹵羊排的鹵水中加入杜松子，羊排經(jīng)過浸鹵入味后再進(jìn)入烤制，形成一種獨(dú)特的風(fēng)味，因因此將它作為一種所謂的秘方。杜松子本身清爽的草木香氣，味覺上甜中帶有回苦，同時(shí)帶有明顯的辛辣感，出香速度較快，因此燉煮這樣的烹飪方式上，如鹵水中，可以不必弄碎可以整顆使用。而在用于制作一些腌汁時(shí)，將其弄碎則可以更好地為食材賦香。在料性上和我們?cè)S多常用的香料相結(jié)合，如肉桂、大蒜、香芹、香葉、胡椒，往往會(huì)出具不同風(fēng)味。

藥用；祛風(fēng)、鎮(zhèn)痛、除濕、利尿、補(bǔ)益、和對(duì)尿道的強(qiáng)抗菌作用等功效。主治風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛、痛風(fēng)、腎炎、水腫、尿路感染等疾病。

因文字限制，請(qǐng)接續(xù)看 美食香辛料鹵煮香料大全集成-5（全10章）

(文章圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)聯(lián)系刪除）

個(gè)人辛苦原著，未經(jīng)作者本人同意禁止轉(zhuǎn)發(fā)商用牟利，侵權(quán)將追究法律責(zé)任！

注：本文圖片部分來源于網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)請(qǐng)私信刪除。,