導讀導讀：西式的淡菜，其實就是孔雀蛤？怎么挑買、處理最好吃？淡菜身為西式開胃菜的常見主角，在中國好像不太普遍？聽說和熱炒店的孔雀蛤是同一種？一起來看看淡菜的身世....

導讀：西式的淡菜，其實就是孔雀蛤？怎么挑買、處理最好吃？

淡菜身為西式開胃菜的常見主角，在中國好像不太普遍？聽說和熱炒店的孔雀蛤是同一種？一起來看看淡菜的身世，挑選、清洗、處理、料理都能一次學會！

淡菜小檔案

淡菜（Mussel）學名為「綠殼菜蛤」，又叫「貽貝」、「翡翠貽貝」，不過一般人更熟悉的別名有二：中國「孔雀蛤」、新西蘭「淡菜」。它是一種可食用的海蚌，分布于太平洋熱帶海域，棲息于潮間帶至沿岸淺水海域。由于營養(yǎng)價值特別高，又被稱為「海中雞蛋」。

為什么叫做「淡菜」？

早期西方國家會將淡菜煮熟、去殼、曬干制成干貨，過程中沒有加任何鹽巴，所以稱為淡菜；另一種說法是淡菜有著自然的海咸味，料理不用放鹽而得名。

中國孔雀蛤VS.新西蘭淡菜

它們是系出同門的貝類，因為生長環(huán)境不同，外觀、口感都有所差異，如何分辨本土或進口淡菜？其實外觀區(qū)別非常明顯，國產的孔雀蛤體積較小，肉色為深橘紅色；進口的淡菜體積較大，蛤肉顏色偏白或淺黃色。

左為紐西蘭淡菜、右為本土孔雀蛤。左為淡菜，右為孔雀蛤，兩者蛤肉色明顯不同。

挑買與處理

如果是養(yǎng)殖淡菜會比較干凈，野生淡菜則需要一個個刷洗，不過無論哪種都需要清洗過。

挑買技巧

淡菜屬于雙殼綱動物，特性與螃蟹相像，必須當日料理，一旦死掉就會快速腐壞，變得腥臭不好吃，因此一定要買活的，并且避開殼有破損的。雖然也有用急凍技術保鮮的淡菜，不過美味度自然比不上生鮮淡菜。

1. 先沖洗

用流動清水沖洗，洗掉殼上的泥沙，如果是野生淡菜可能需要用鋼刷刷洗。

Tips：將洗好的淡菜泡在水中，可以保持新鮮。

2.清理足絲

淡菜殼上常會黏著一小叢、干海藻般的細絲「足絲」，市面上的養(yǎng)殖淡菜會事先清理過，但還是會有殘留，直接用手拔除即可，如果濕滑不好抓，就用廚房紙巾幫忙。

Tips：足絲是淡菜的生存器官，拔除后淡菜即會很快死去，因此要在料理前再處理。

3. 檢查鮮度

死去的淡菜多半會開殼，不過也可能在釋放壓力。檢查新鮮度時，敲一敲，檢查蛤肉有無反應、蛤殼應該慢慢闔起，否則就已經(jīng)壞死，必須挑出以免毀了整鍋味道。

4. 挑去粗肉

無論是新鮮或是冷凍淡菜，內部都會有一處黑褐色的凸起部分，此部位烹調后通常會比較硬，易影響整體口感，因此不妨先將它拔掉。

淡菜怎么料理？

經(jīng)典的淡菜料理！

最有名的是比利時「淡菜薯條」（Moules-frites），也是當?shù)氐膰耍髞肀环▏烁臑椤赴拙频恕梗∕oules Marinieres），以切片的法國長棍面包沾食，成為最受歐洲人喜愛的開胃菜之一，法國甚至還有專門販售「白酒淡菜鍋」的餐廳。另外的常見菜色有西班牙海鮮飯、摩洛哥海鮮塔吉鍋、爐烤紙包淡菜、漁夫番茄海鮮意大利面等等。

其他適合的料理方式！

淡菜在烹調上不需受限，只要記得調味輕、醬汁薄，不要掩蓋原本的咸鮮即可。

熱炒：國內一般會用孔雀蛤，搭配九層塔、蒜頭、辣椒做成中式熱炒；西方則以「番茄 羅勒」、「白酒 奶油 蒜頭」等組合，炒煮成不同風味的白酒淡菜。

煮湯：淡菜可以用白酒燙鮮、去腥，煮成香醇爽口的湯品，或者當成豪華佐料加入濃湯里。

火鍋：除了煨煮成海鮮鍋，也可以搭配風味清爽淡雅的湯底，例如日式昆布鍋、酸菜白肉鍋、蔬菜雞湯鍋，都不會掩蓋淡菜的鮮甜。

經(jīng)典動手做：白酒淡菜

食材（4人份）：

淡菜2公斤（重量含殼）、白酒100c.c.、蒜末3瓣量、紅蔥頭碎1～2個、巴西里碎2大匙（或西洋芹末）、橄欖油少許、奶油50g

※喜歡吃辣，就在一開始炒料時下1支新鮮辣椒

※想做成淡菜鍋，把白酒改為250c.c.，同時加入等量雞高湯

料理步驟：

1、取鍋，下橄欖油、奶油，將奶油完全燒融，再下紅蔥頭碎、蒜末，炒至紅蔥頭透明焦香（釋出甜味，也可以改用洋蔥）。

Tips：可以另外加入小番茄、羅勒做成南法版本的白酒淡菜。

2、關火，淡菜下鍋，倒入白酒，再開中火，稍微拌勻一下，上蓋煮約5分鐘。

Tips：白酒也可以換成啤酒、蘋果酒（Cider）做成不同風味。

3、開蓋，確認所有的淡菜都殼開了，加入巴西里碎，炒約2分鐘，讓香草風味滲入、多余酒精揮發(fā)，可以再下1小塊奶油（份量外）讓香氣更濃，即可上桌。

Tips：搭配面包沾食更美味。