純脂巧克力是指它含有的可可油脂是從可可豆里面天然提取得到，不像代脂巧克力，它是從工廠煉化的類可可油脂制作而成。純脂巧克力必須經(jīng)過調(diào)溫才能使用，不管是磚形還是紐扣形的巧克力（生產(chǎn)過程中已經(jīng)調(diào)溫），一旦被熔化，可可脂的晶體結(jié)構(gòu)就被破壞了，需要經(jīng)過調(diào)溫使可可脂以獨(dú)特的方式重新結(jié)晶，以保持巧克力的穩(wěn)定性和光澤度。