食用膠的種類有植物膠、動物膠、微生物膠、海藻膠、化學改性膠等，食用膠的用途有凝膠、增稠、乳化穩定、懸浮分散、保水穩定、結晶控制等。食用膠也稱親水膠體、水溶膠，是能溶解或分散于水中，并在一定條件下，其分子中的親水基團，能與水分子發生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。