導讀作為吃貨，我們經(jīng)常看到鹵菜或者火鍋底料的介紹時，常常會說采用24味或者32味的香料精制而成這么多的香料我們又了解多少呢？你是否也會因為選擇香料而犯愁呢？今天....

作為吃貨，我們經(jīng)常看到鹵菜或者火鍋底料的介紹時，常常會說采用24味或者32味的香料精制而成這么多的香料我們又了解多少呢？你是否也會因為選擇香料而犯愁呢？今天我就和大家來分享我對香料的一些認知，接下來我們就來聊聊關于十三香香料粉的配方?以下內(nèi)容大家不妨參考一二希望能幫到您!

十三香香料粉的配方

作為吃貨，我們經(jīng)常看到鹵菜或者火鍋底料的介紹時，常常會說采用24味或者32味的香料精制而成。這么多的香料我們又了解多少呢？你是否也會因為選擇香料而犯愁呢？今天我就和大家來分享我對香料的一些認知。

我們?nèi)コ匈徺I的成品香料主要就是五香粉和十三香了。我們今天就從五香粉和十三香來淺談一下香料。

五香粉：五香粉是我們常見的復合型香料。常見的五香粉是由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽，這五種香料磨成粉后混合制作而成的，每個廠家的配比都略有不同，常見的配比是花椒30%、肉桂20%、八角20%、丁香10%、小茴香20%。除了以上五種香料有些配方里還有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。這是制作的側重點不一樣，有麻辣鮮或香辣鮮之分。這些香料里我們最熟悉的可能就是花椒、肉桂和八角了，其它兩種我們相對而言可能了解的要少一些。那么制作好的五香粉為什么要用這五種呢，下面我們一一來分析。

花椒：花椒屬于辛辣/麻味的香料，是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷恼{(diào)味料了，在菜品中主要起到刺激味蕾的作用，能夠增強食欲。在藥理上具有解毒，抗菌，殺蟲，緩解疲勞，降低血壓的作用。

八角：八角又稱八角茴香和大料，是芳香型的香料，其性辛溫，味甘甜，有很濃郁的香味。在烹調(diào)中能夠賦香提味，去腥解膩。無論火鍋、紅燒、鹵水均可使用。

肉桂：我們?nèi)粘Ｊ褂弥薪?jīng)常把肉桂和桂皮當做一種物品。其實桂皮和肉桂雖然都是來自桂樹，但還是有區(qū)別的，桂皮是普通桂樹的皮，肉桂則是油桂樹的皮或樹齡老的桂樹的皮。桂皮的肉更厚實，油脂的含量更高一些，當然價格也更貴。

丁香：丁香也是芳香型的香料，主要是除異增香的作用。丁香在作為調(diào)味料時有公母之分，但并不是因為其性別之分。未開放花蕾的為公，成熟果實為母，它倆的大小和味道都是有區(qū)別的，公丁香小，味濃，母丁香大，味淡。丁香的香味比較濃郁有麻舌感，穿透力很強，一定要控制用量，不然會適得其反，一般來說1000克湯里1~3克左右。

小茴香籽：茴香嫩苗時就是一種蔬菜，我們常常做茴香餡包子和餃子用的就是它。成熟結籽后就是我們用的香料小茴香了。小茴香是芳香型的香料，主要起到除去肉類臭味增香的作用。

十三香：十三香是在五香粉的基礎上延伸而來的，并沒有一個標準的配方，不同的配方口味上面會有少許的差異，基本上都是由陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等組合而成。最有名的老王家的十三香公開的配方為：花椒5份,干姜4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份, 陳皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份（這個大料就不知道是什么了）。這些香料的香味各具特色，各有側重。

干姜：就是生姜曬干后的樣子。我們再熟悉不過的作料了?？梢匀バ仍鲺r。

良姜：別名小良姜、高良姜。（《本草匯言》：高良姜，祛寒濕、溫脾胃之藥也。具有去異味、增香味、調(diào)口味、增食欲的作用。作為藥膳材料來講比生姜略勝一籌。是十三香中不可或缺的一種配料。

山奈：山奈，別名：沙姜、三柰、山辣。味辛甘，具有開胃消食的功效。

豆蔻：一般我們所說的豆寇是指白豆寇，其實還有草豆寇和肉豆寇包括草果它們都是姜科、豆蔻屬植物。在藥用上有區(qū)別，在烹飪上都是祛腥除異、增加香味的作用，五香粉和十三香里都是用的白豆寇，作為我們普通人，知道白豆寇就好，在白豆寇和草果中選擇一種就好，沒必要了解的那么深入。

白芷：性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒、八角同用效果更好。

陳皮：橘皮曬干或風干后的制品。在烹調(diào)豬肉、羊肉、牛肉等動物性食材時，加入陳皮，能去除肉食的腥膻，減少食物的油膩感，使肉質(zhì)更容易燉熟，增加菜肴特殊的香味。

木香：味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動物內(nèi)臟，魯菜名菜“九轉大腸”放入木香粉，菜肴別具風味。

最后再說說幾種上色類的香料：這些香料本身沒有什么香味，就是單純給食物上色用的香料，其實也是一種稱呼罷了，它們本身的香味不明顯，就是給鹵水上色，就是黃姜、黃梔子、紫草、紅曲米這幾種，從名字上就知道它們是什么顏色了。

總結：還有一些香料我就不一一介紹了，其實我們?nèi)粘Ｔ诩依镒霾藭r，用到五種也就夠了，最多也就十三香了，大家只要收藏了那個分類表，知道香料在烹飪中起到的作用就行了。偶爾缺少了一種，可以用相似的去代替。而且每個人的味蕾也有差別，不一定適合別人的香料就適合你的口味。大家按自己的喜好選就好。