導讀“頭昂尾巴翹，色澤逗人愛，形態似松鼠，掛鹵吱吱叫”這形容的就是以鱖魚為主料烹制而成的松鼠魚，下面我們就來說一說關于飯店松鼠魚的做法?我們一起去了解并探討一下....

“頭昂尾巴翹，色澤逗人愛，形態似松鼠，掛鹵吱吱叫”這形容的就是以鱖魚為主料烹制而成的松鼠魚，下面我們就來說一說關于飯店松鼠魚的做法?我們一起去了解并探討一下這個問題吧!

飯店松鼠魚的做法

“頭昂尾巴翹，色澤逗人愛，形態似松鼠，掛鹵吱吱叫。”這形容的就是以鱖魚為主料烹制而成的松鼠魚。

松鼠魚因形似而得名，是江蘇省傳統名菜之一，在海內外久享盛譽。松鼠魚通常以鱖魚、黃魚、鯉魚等魚類為原料，成品色澤醬紅，外脆內嫩，甜酸適口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會燃起灶火。從太湖邊的蘇州，到東昌湖邊的聊城，大運河把南方回味無窮的松鼠魚送到了江北水城！

蘇菜珍品 歷史悠久

“取鮮魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式，油、醬油燒。”清代中期著名的烹飪書《調鼎集》中這樣記載“松鼠魚”。

松鼠魚不僅是蘇菜中的珍品，其歷史也是蘇菜中最悠久的。

相傳乾隆沿運河下江南時，來到蘇州松鶴樓，見神臺上有一尾活蹦亂跳的鯉魚，便指名要廚師做給他吃。廚師看皇帝駕到，不敢有絲毫怠慢，不僅在口味上下功夫，而且為免宰“神魚”之罪過，將魚做成松鼠形狀。乾隆看到那魚雖已去骨，但在盤中昂頭翹尾，色澤艷紅光亮，入口外酥里嫩、鮮嫩酥香，并且微帶甜酸，于是大加贊賞。“松鼠魚”便由此出名。

民以食為天。在經濟發達的江南地區，賴于溫潤宜人的水土環境，形成了清淡自然的口味。由于大運河的通航，南北經濟有了密切的交流，同時，飲食文化在食材、技術、理念的不斷交流中彼此融合，卻又保持著自我特色，造就了多樣性的運河飲食文化。松鼠魚就是在這樣的大環境下悄然來到北方，并受到北方人民的歡迎。據了解，著名畫家齊白石、京劇大師梅蘭芳等都極為喜歡吃松鼠魚。

順河而來 品味鄉愁

“松鼠魚多以鱖魚、鱸魚等為主料精制而成，形似松鼠，造型逼真，具有色澤鮮艷、鮮嫩酥香、酸甜適口的特點。1980年，魯菜泰斗王興南將‘糖醋松鼠魚’技術傳授給聊城名廚、我的父親高士玉。”8月22日，三屆中華金廚獎獲得者、義安成魯菜館的高文平告訴記者。

高文平在松鼠魚上澆鹵。

在聊城烹飪界，51歲的高文平頗有盛名。從13歲開始，高文平就開始學習廚藝，他靠一身廚藝，贏得一世之名。他傳承的“義安成高氏烹飪技藝”被評定為“市級非物質文化遺產”，他也三次榮獲“中華金廚獎”，曾被中國烹飪協會授予“中國烹飪大師”稱號。他告訴記者，大運河帶來的便利交通，使聊城的美食可以采各地原料，聚各地廚藝，形成了獨具特色的飲食文化。

很多南方食客都很喜歡吃松鼠魚，他們說這是家鄉的味道。無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固，就像一個味覺定位系統，雖然身在千里之外的異地，但定位的那頭則永遠是在記憶深處牽掛的故鄉。

才下舌尖 又上心頭

甜食是人類最簡單最初始的美食體驗，而酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。當酸味和甜味結合在一起，甜味會變得更加靈動，更加通透。

在吃的法則里，風味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。

據了解，經過幾代廚師的努力，今天的松鼠魚已經從各方面進行了改良。原料從鱖魚擴展到草魚、黑魚、黃魚、鱸魚等，口味從純的糖醋味到茄汁味以及新型的水果味應有盡有；之前的松鼠魚是掛蛋黃糊，而今天的松鼠魚是拍干淀粉；之前的松鼠魚是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天的松鼠魚則是在炸好后直接將調制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的松鼠魚在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是原始的松鼠魚所難以比擬的。

美味的每一個瞬間，無不用心創造。

松鼠魚——這是魚的味道、甜的味道、酸的味道，也是家鄉的味道、時間的味道。這些味道，在漫長的時光中和故土、鄉親、包容、勤儉等情感混合在一起，才下舌尖，又上心頭，讓我們幾乎分不清哪一種是滋味，哪一種是情懷……

制作方法

花刀整形 精心烹制

復雜的工藝考驗著廚師的刀工、對火候的控制等各種能力。對于高難度的菜品，必須請高手制作。于是，記者來到義安成魯菜館，專門請高文平出手烹制松鼠魚。

“這次我們用鱸魚為主料做松鼠魚，鱸魚不但刺少，而且含有豐富的蛋白質、多種維生素，以及鈣、鎂、鋅、硒、銅等微量元素，常吃鱸魚，對身體有好處。”高文平告訴記者。

具體制作方法：

將鱸魚去鱗、鰓、鰭、內臟，用水清膛洗凈，以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，并切下魚下巴作為松鼠頭。

將魚皮向下放在案板上，從脊骨處用刀片開，去掉大梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，除凈胸部細刺。

以斜刀45°切魚肉至魚皮處，整片魚肉從頭至尾以斜刀均勻斜橫成片狀，貼皮而止，再用直刀均勻從頭切到尾，和上面的刀口形成十字花紋，同樣貼皮而止，使魚肉呈菱形，這就是“松鼠毛”。

加鹽、料酒、蔥姜汁稍做腌制，增加些蔥姜香味。

提起切好的魚肉，抖散，讓每個刀口都張開，然后將干淀粉均勻地撲滿魚肉，魚頭也需撲上一層干淀粉。炒勺上火，放油燒熱，燒至六七成熱，油溫在200°左右，提魚尾緩緩放入油鍋中，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚肉均勻受熱，“松鼠毛”紛紛炸起，將魚頭放入油鍋中炸，炸至金黃色時撈出，將有花刀的一面朝上擺入盤內，裝上松鼠頭（魚頭），拼成松鼠的形狀。再將兩片櫻桃或者蜜餞作為眼睛嵌入松鼠頭上。

炒番茄汁，加入米醋、白糖、鹽，用水淀粉勾芡，加青豆等，既保證了芡汁的酸甜可口，又要薄而稠濃。隨著“吱吱”的聲音，芡汁澆在魚身上。

大功告成！端上桌的松鼠魚，魚肉翻卷如毛，酷似松鼠，造型逼真，且香味濃郁，讓眾食客食指大動。

文/圖：聊城日報記者 夏旭光