導(dǎo)讀題記：本文是祖國(guó)各地特色美食系列第三篇，第一篇介紹了南京人每年吃掉1.6億只鴨；第二篇分享了四川人每年啃掉3億個(gè)兔頭（見文后鏈接）本篇分享西安人對(duì)羊肉泡的熱....

題記：本文是祖國(guó)各地特色美食系列第三篇，第一篇介紹了南京人每年吃掉1.6億只鴨；第二篇分享了四川人每年啃掉3億個(gè)兔頭（見文后鏈接）本篇分享西安人對(duì)羊肉泡的熱愛，一年要吃掉40萬(wàn)只羊，而且還是2014年的數(shù)據(jù)根據(jù)羊肉消費(fèi)逐年遞增率計(jì)算，2019年要吃掉41萬(wàn)只羊，將近1萬(wàn)噸羊肉羊肉不算少，吃法有乾坤，我們來(lái)看西安人是怎么吃的，我來(lái)為大家科普一下關(guān)于羊肉泡饃是哪兒的正宗小吃?下面希望有你要的答案，我們一起來(lái)看看吧!

羊肉泡饃是哪兒的正宗小吃

題記：本文是祖國(guó)各地特色美食系列第三篇，第一篇介紹了南京人每年吃掉1.6億只鴨；第二篇分享了四川人每年啃掉3億個(gè)兔頭（見文后鏈接）。本篇分享西安人對(duì)羊肉泡的熱愛，一年要吃掉40萬(wàn)只羊，而且還是2014年的數(shù)據(jù)。根據(jù)羊肉消費(fèi)逐年遞增率計(jì)算，2019年要吃掉41萬(wàn)只羊，將近1萬(wàn)噸羊肉。羊肉不算少，吃法有乾坤，我們來(lái)看西安人是怎么吃的。

每年的40萬(wàn)只羊只為一碗羊肉泡

——西安羊肉泡。

西安人消費(fèi)羊肉，主要是羊肉泡饃，當(dāng)然還有水盆羊肉，肉夾饃。外人聽到都過(guò)癮，都是羊肉啊。其實(shí)不是這樣，羊肉泡的主要材料是羊湯和饃，羊肉并不是主角，很少，但卻最顯羊肉。換句話說(shuō)，在羊肉為材料的所有美食里，羊肉泡的羊肉價(jià)值體現(xiàn)很完美，所以叫羊肉泡，不叫羊湯泡。西安人吃羊肉泡，不是我們理解的搓一頓，只有口腹之欲的滿足。他們卻把這碗簡(jiǎn)單的食物，完全融入到日常工作和生活之中，讓這碗飯具有了生命的意義。

——這樣吃羊肉不比牧區(qū)少。

坊間早有虐心笑話，牛肉拉面館三代人也用不完一頭牛，形容用的牛肉少。不管怎樣少，這現(xiàn)象至少說(shuō)明了一個(gè)情況，面為主食的牛肉用量小。羊肉泡也是這個(gè)風(fēng)格，一碗里面羊肉也不多，但是吃的人很滿足。

前面說(shuō)過(guò)，看著每年吃掉40萬(wàn)只羊很多，合到人均就很少，還不到全國(guó)人均1.3公斤（中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2017）水平。但是，西安人的羊肉并不比牧區(qū)牧民吃得少，主要就在于堂食吃法。只有街頭飯店吃，很少家里做。如此這般，40萬(wàn)只羊的統(tǒng)計(jì)口徑，基本鎖定飯店堂食范圍，在這里吃羊肉泡的，人年均吃羊肉的量就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止一公斤，要不也維持不住天天頓頓有羊肉。

——羊肉泡超越了美食定義。

食物是用來(lái)吃的，本身沒(méi)有其他含義。但是作為堂食，就有了食客的身份定義，不同檔次的食物，符合相應(yīng)的身份。譬如普通百姓去譚家飯店點(diǎn)一道黃燜魚翅，就顯得離眼離色。高官大賈到蒼蠅館子要一盤麻辣雞爪，也是格格不入。但是，和北京城的涮羊肉二鍋頭一樣，西安的羊肉泡，上至國(guó)家元首，下至黎民百姓都當(dāng)眾吃得，毫不違和。典型的超脫美食屬性現(xiàn)象。

羊肉泡是怎么來(lái)的

——曾經(jīng)天下先的長(zhǎng)安飲食。

長(zhǎng)安第一次建都在公元前1134年，這時(shí)候的西周美食就冠天下。譬如“周八珍”，其中之一的“炮牂（zāng）”，就是羊肉的頂級(jí)菜式，弱爆如今的烤全羊。但是那時(shí)期烹飪還在初級(jí)階段，只有大鍋炸煮和燒烤。到了盛唐時(shí)期，長(zhǎng)安城成了世界文明中心，飲食文化登峰造極。

不說(shuō)武則天首創(chuàng)的洛陽(yáng)水席，流行至今沒(méi)有絲毫改變，單說(shuō)當(dāng)年譽(yù)滿長(zhǎng)安的豪華官府宴席“燒尾宴”，其極致的豪華，從宰相韋巨源在家款待中宗皇帝可見一斑。58道大菜，其中一道“看菜”，相當(dāng)于現(xiàn)在的食雕，就集中70多個(gè)栩栩如生的舞女造型。宴會(huì)全場(chǎng)照明也別出心裁，用的是真秀女，手舉蠟燭，翩翩起舞。這個(gè)場(chǎng)景，被記錄在五代時(shí)的《清異錄》一書里。

也正因?yàn)闊惭邕^(guò)于豪華，而且成為官場(chǎng)升遷喜慶必備排場(chǎng)，一般官員承受不起，只實(shí)行了20余年。始于唐中宗景龍（707-710年），止于唐玄宗開元（713-741年）年間。《舊唐書·蘇瓌（gūi）傳》記載有終止事由，說(shuō)的蘇瓌官升仆射，當(dāng)了宰相還不舉辦燒尾宴，被人告了御狀。老蘇趕緊的上奏本：

臣聞宰相者，主調(diào)陰陽(yáng)，代天理物。今粒食踴貴，百姓不足，臣見宿衛(wèi)兵至有三日不得食者。臣愚不稱職，所以不敢燒尾。

玄宗皇帝予以采納，不讓再搞燒尾宴了。

——中心東移，留下了樸素飲食，有了羊肉泡的故事。

繁榮昌盛的唐朝，亡于907年，更繁榮的宋朝，建于960年。中間這段時(shí)間史稱五代十國(guó)，中國(guó)最亂的50多年。大宋王朝的趙匡胤，把都城建立在開封府，我國(guó)的政治文化軍事中心得以東移。長(zhǎng)安失去了中心的支撐，一千多年來(lái)，洗盡鉛華，只留下了樸素食物。

宋太祖趙匡胤還是本文的主角，故事記載在馮夢(mèng)龍的《警世通言》里。說(shuō)他還未發(fā)跡時(shí)，在山西太原清油觀里，救出一位女子，名叫京娘。

趙太祖千里送京娘

到了長(zhǎng)安途中歇息，掏出冷硬干饃打尖。一旁的羊湯店老板見狀給盛碗熱湯，趙皇帝把冷饃撕碎泡了，吃了難忘。這個(gè)場(chǎng)景是最早的羊肉泡的記載。

——羊肉泡的湯與饃。

按著飲食文化發(fā)展的邏輯，先有羊湯后有饃，然后才有羊肉泡。分述如下：

●羊湯早有了，曾因好吃到亡國(guó)。肉湯，古人叫肉羹。《戰(zhàn)國(guó)策·中山策·中山君饗都士大夫》里有個(gè)故事，說(shuō)的中山國(guó)君，在聚會(huì)分發(fā)羊肉羹時(shí)，故意不給司馬子期，因而招來(lái)亡國(guó)之禍：

中山君饗都士大夫，司馬子期在焉。羊羹不遍，司馬子期怒而走于楚，說(shuō)楚王伐中山，中山君亡。

●西安有個(gè)江湖外號(hào)，叫“饃城”。饃也是西安城的標(biāo)識(shí)，跟羊肉湯并列，更是鐵搭檔，二者構(gòu)成羊肉泡。饃從哪里來(lái)，史傳三個(gè)來(lái)源：一說(shuō)唐朝為平定“安史之亂”，唐肅宗請(qǐng)了外援軍隊(duì)，叫做“大食”，阿拉伯帝國(guó)軍隊(duì)，平定叛亂后準(zhǔn)許他們留守長(zhǎng)安。當(dāng)時(shí)阿拉伯軍糧是我們后來(lái)“鍋盔”似的死面餅子。他們叫做“饦爾木”，身上帶幾天就干硬難下咽。有了長(zhǎng)安的羊湯泡著吃，就成了美食，于是流傳下來(lái)，名字也本土成“饦饦饃”。

后兩個(gè)說(shuō)法都證實(shí)，餅是胡人傳來(lái)的食物。唐朝皇室本來(lái)有鮮卑血統(tǒng)，餅是胡人的食物，傳進(jìn)華夏。這和唐朝以前的五胡亂華史實(shí)吻合，胡人帶來(lái)的餅。譬如《續(xù)漢書》的“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”，《太平御覽》的十六國(guó)趙皇帝“好食蒸餅”。

●正史顯示唐后的北宋皇朝才有羊肉泡饃。當(dāng)然的開山第一次坐定在宋太祖趙匡胤頭上，顯得這道食物身世不凡。

羊肉泡的魅力

說(shuō)三個(gè)故事：

——清末庚子之變，慈禧太后出逃到西安，吃了有名的橋梓口“天賜樓”羊肉泡饃，贊不絕口：

肉軟不糜，滋味甜美。

畢竟老佛爺影響大，吃羊肉泡饃就成了城里時(shí)尚，促進(jìn)了行業(yè)的發(fā)展。后來(lái)的“老孫家”、“鼎興春”、“義和樓”等十多家名店，都是受其影響而相繼出現(xiàn)的。

——西安事變前夕，楊虎城用羊肉泡饃接待的蔣介石，牙口不大好的委員長(zhǎng)吃著感覺(jué)甚好，肉嫩饃軟。離奇的是1947年陜西選國(guó)大代表，居然把羊肉泡派上用場(chǎng)。當(dāng)時(shí)西安有報(bào)紙頭條標(biāo)題：

君欲競(jìng)選國(guó)大代，請(qǐng)客先吃羊肉泡。

——解放初期，周總理等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，分別在西安用羊肉泡宴請(qǐng)過(guò)外國(guó)友人。當(dāng)時(shí)的英國(guó)蒙哥馬利元帥吃后贊道：

我今天又一次享受了中國(guó)的飲食文明。

到了1986年，西安的羊肉泡正式入駐釣魚臺(tái)國(guó)賓館，躋身國(guó)宴正菜。2018年10月18日經(jīng)西安市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布為正式執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

羊肉泡不僅是羊肉泡饃

——羊肉泡的內(nèi)涵。

西安人說(shuō)的羊肉泡，包括兩種完全不同的食物，外人分不大清楚。這兩種食物分別是“羊肉泡饃”和“水盆羊肉”。之所以外人不容易分清，因?yàn)槎际茄蛉鈳用骘灒?xì)微之處餅不同，吃法也不一樣。大致的區(qū)別：

●客、廚合作的是羊肉泡饃。食客進(jìn)店點(diǎn)餐后，先得到一個(gè)大碗一只餅，你先仔細(xì)把餅掰碎了，再由后廚羊湯煮好加肉，才能吃到嘴。

●直接進(jìn)食的是水盆羊肉。食客進(jìn)店點(diǎn)餐后，直接得到兩只餅和一碗羊湯，先單餅就湯開吃，第二個(gè)餅掰開泡湯吃。

——吃羊肉泡饃很藝術(shù)。

一道普通飯食，能吃到通神境界，必有其過(guò)人之處。羊肉泡饃就在于吃法，能講究到相關(guān)部門出臺(tái)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。主要內(nèi)容：

①新鮮羊肉漂8小時(shí)，燜煮10小時(shí)；②以掰、撕、掐、抖手法把饃制成“黃豆粒大小的碎粒”；③成品上桌有伴碟：“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”；④造型為“‘銀網(wǎng)罩蓋、雙魚浮頂’的特點(diǎn)，吃后碗內(nèi)無(wú)湯、無(wú)饃、無(wú)肉。”；⑤口感為“入口無(wú)湯汁，饃筋而韌，黏而滑，口味濃郁”；⑥羊肉泡饃新的英文名稱，為Pita Bread Soaked in lamp Soup.

正宗的西安人吃法就這樣，食客的核心技術(shù)體現(xiàn)在把饃搞成黃豆粒大小，還要均勻。廚師的核心技術(shù)在于煮，根據(jù)饃粒狀態(tài)判斷食客水平。合乎要求的按規(guī)程細(xì)心烹煮，生怕你挑出毛病；大小不一的隨意煮熟，反正你也挑不出好歹。不過(guò)外人看不出區(qū)別，都是肉香湯鮮饃軟。

——西安人吃羊肉泡的化外功夫。

水盆羊肉就是滿足吃，進(jìn)店就上，來(lái)了就吃，吃飽走人。西安人的羊肉泡功力都表現(xiàn)在羊肉泡饃上，羊肉泡的社交特性才是硬核。一個(gè)人出門在外，談事交友，沒(méi)有一頓羊肉泡搞不定的，真要不行，那就再來(lái)一頓。

這個(gè)可不敢胡說(shuō)。對(duì)于西安人，羊肉泡店，同時(shí)具有西餐咖啡廳、酒吧的社交功能，而且更實(shí)惠清靜，兩個(gè)人進(jìn)店坐下來(lái)，一個(gè)饃少說(shuō)要個(gè)把小時(shí)才掰斥完。這時(shí)間多少話也說(shuō)得透徹，然后送后廚煮了，開開心心吃完走人。事談成了，肚兒也整圓了，和咖啡廳說(shuō)事比，花的錢幾乎可以忽略不計(jì)。

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