鹵肉需要八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘松、花椒、草豆蔻、草果和丁香。無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪法存在于川菜中，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種。將調味料加香料制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆制品等原料。