做肉皮凍要放鹽。在熬制肉皮凍時，食鹽不要提前放入，投鹽過早會影響湯汁的色澤，等到肉皮凍熬制接近尾聲時再放鹽。因為鹽是一種電解質，在水中它可使原料中的蛋白質凝固，影響鮮味的滲出，鹽還會造成已溶入湯汁中的蛋白質產生沉淀，湯汁變暗。