腌肉的鹽要炒。炒腌肉的鹽，作用有兩個，一是去掉鹽中的水分加快肉類腌制品入味的時間，二是增加腌制品的香味，味道會更好。腌肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、咸肉，肌肉堅實，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。