舌尖上的衡水——閑時攤咸食

咸食，是老少皆宜的特色小吃，衡水傳統食品，方言叫“咸細”（音），也有人稱之為閑食，過去細糧少，人們舍不得用它當主食，所以把這種食品列為閑食之類，用現在的說法叫休閑食品。咸食的做法并不復雜，選材更是簡單，只要有面粉、蔥花、鹽即可。現在最常用的做法是添加五香粉、味精、香油等調味料。要是想做出其他口味，可加入雞蛋、西葫蘆、嫩北瓜等。如果再摻入一些雜糧面，如綠豆面、黃豆面、蕎麥面、小米面等，那么咸食的營養就更加豐富了。

武邑清涼店一帶農家做的咸食很是別致，可以用清香味純，軟綿滑嫩來形容。武邑咸食雖然簡單，但制作起來還是需要手藝的，最重要的是掌握火候。民間攤咸食一般用鐵餅鐺或者鋁餅鐺先攤后烙制作而成，它的工藝有別于烙餅和攤煎餅，具有攤烙兼容等特點，手法獨特，自成一體。以制作西葫蘆咸食為例：嫩西葫蘆一個，洗凈，用礤床子擦成細絲，大蔥剁碎同西葫蘆絲放入盆中，加香油、味精、五香粉、胡椒粉、姜末、蒜末、鹽（依個人口味添加）調拌入味，隨后加雞蛋攪勻，再放面粉、清水（適量）用筷子攪成稠粥狀的面糊，備用。用中火將餅鐺燒熱，稍放些花生油（如果掌握不好可以用一個小勺舀一勺，不必多放），轉動餅鐺使花生油均勻地沾滿鍋底，再用大勺子舀一勺面糊，隨即用鏟子攤成圓圓的薄餅，底面烙至微黃，翻個烙另一面，同時將提前打散的雞蛋汁均勻地灑在咸食的表面上并攤勻（小咸食放半個雞蛋就可以），再翻個，聽到“刺啦”一響，雞蛋的軟香會伴隨著咸食的焦香一塊兒爆發出來，稍烙片刻就用鏟子托起直接翻到盤子里把粘雞蛋的一面朝上，薄厚均勻，軟香適口的咸食就做好了。武邑咸食的做法很是獨特，餅面上粘雞蛋又好吃又好看，擋不住的香氣和誘人的色澤，讓人一看就有食欲。

無論怎么好吃的食品都會讓人挑出“毛病”來。有人說武邑咸食有優點也有缺點。優點就是好吃，缺點就是慢，供不上心急嘴快的人吃。吃咸食要趁熱，剛出鍋的口味最好，蘸著醋蒜汁（把大蒜剝了皮洗一下用蒜臼子搗碎，加老醋調成汁再淋幾滴香油進去），就著小米稀飯或者棒子面粥十分對口。也有人喜歡用掛面湯就咸食。另外，疙瘩湯、白菜湯跟咸食也很對味。把咸食卷成卷，吃起來軟軟的不費牙三口五口就順進了胃里，那邊鍋里的還沒有攤好想吃就得等著，“心急吃不了煤火飯”等待需要耐心，要不怎么說嘴快的人著急呢。這樣一頓簡簡單單的飯，吃到嘴里香到心里，溫暖的時光在濃濃的香味可口的飯菜中慢慢走過，餐桌旁與家人的團聚永遠都是好心情的寫照。

過去的年月咸食曾是人間美味，過年過節有閑工夫的時候大人們才舍得攤上幾個，嘗鮮品味讓孩子們解解饞。西葫蘆絲透過餅面看上去更加嫩綠，粘著雞蛋的另一面是微黃的，給人永遠吃不夠的感覺。咸食口味的變化體現著人們生活水平逐年提高的變遷，過去人們攤咸食所用的主料大多是白面棒子面兩摻，就是用白面也是很黑的那種，后來用小麥精粉，再后來摻些許雜糧是為的增加營養，什么香油、味精等都是后來人們添加的，過去就是用蔥花、鹽，那還覺著香得不行。現在許多人家有豆漿機，五谷雜糧榨汁后的渣子用來攤咸食成了一大“發明”，既節約又創新，何樂而不為呢。

對咸食的回憶大多是對老人的懷念。記得讀過一篇文章叫《閑食兒》，作者小的時候因為嘴饞且挑剔，姥姥便擰著解放腳去廚房攤閑食，她和弟弟“像兩頭乞食的小狗端著各自的食盆兒，圍著老太太，得意洋洋，不在乎她的罵罵咧咧。”作者母親說她生病的時候姥姥也給她攤咸食：“我娘攤閑食兒給我吃，那時一個月咱家只有二斤白面四兩油，你小舅舅都吃不上呢。”這些描寫真實感人，物質匱乏的年代大人們都舍不得吃咸食，生病的時候吃上一兩張算是“病號飯”，給孩子解饞也不是經常的事兒。現在人們物質生活水平大大提高，咸食已成為餐桌上、飯店里的特色風味主食。有許多蔬菜都可以做咸食，白蘿卜、胡蘿卜、香椿、苜蓿芽等等不一而足，黃瓜咸食更是清香味濃，爽口宜人。休閑時光攤咸食，變變花樣改改口味，要是像武邑咸食一樣往餅面上粘雞蛋可就是極品美味了。

來源：新浪博客--丁一冉

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