<span class="answer">導讀</span>文|蕭蕭玉米、毛豆、花生新鮮上市的季節，菜市場是一日去三回也不厭的地方，這回買上三五個玉米回家烀熟，下回則買回二斤毛豆或花生烀而食之。這些大自然的產物上不了....<p><img alt="博山甜飯制作過程（有著難以抗拒的誘惑）(1)" src="/static/upload/image/20231217/SkIOe2x5GhPthN.jpg"/></p><p><b>文|蕭蕭</b></p><p>玉米、毛豆、花生新鮮上市的季節，菜市場是一日去三回也不厭的地方，這回買上三五個玉米回家烀熟，下回則買回二斤毛豆或花生烀而食之。這些大自然的產物上不了大臺面，也不值錢，但于我而言，“烀”的美妙卻有著難以抗拒的誘惑，每遇之便會唇齒生津，不由得想起人間的種種烀食來。</p><p>“烀”這個字，帶著火熱的生活氣息。據《現代漢語詞典》解讀，烀是一種烹調方法：把食物放在鍋里，加少量水，蓋緊鍋蓋，加熱使其變熟。我的理解是，與炒、煎、炸、溜、熬、燴、燜、燒、扒、汆、煮、燉、煨、焐、蒸、鹵、醬、熏、烤、熗、腌、拌、焗皆不同，“烀”食的神奇在于半蒸半煮之間，地里長的、海里產的，無論多么名不見經傳的普通食材，只要用了烀的烹調手藝，萬物皆有化腐朽為神奇的力量。</p><p>烀的用具很簡單，舊時尋常百姓家幾乎都有，一口大鐵鍋、幾把柴火，外加一個老風箱，足矣。幾個土豆、玉米、地瓜，連同一個老南瓜、一把老豇豆，入鍋，風箱呼呼拉幾下，不消一會兒，一頓豐盛的農家飯便可輕松上桌。</p><p>蒸氣繚繞間，土豆和地瓜烀得又粉又面，尤其是靠在鍋沿邊的那幾塊，外焦里嫩，黃里透著香，讓人不忍心一口吃完；老豇豆拌上蒜泥，有豆香味，有酸辣氣，簡直是下飯利器；老南瓜面乎乎的，透著板栗的香氣；意猶未盡，再來一把烀得恰到好處的花生，綿軟回甘。等到它們軟軟糯糯、舒舒服服地入了胃，這頓烀食也就畫上了一個圓滿的句號。</p><p><img alt="博山甜飯制作過程（有著難以抗拒的誘惑）(2)" src="/static/upload/image/20231217/SkIOe3VznfQsx.jpg"/></p><p>膠東人家最經典的烀食是魚鍋餅子，鍋里食材是海魚和玉米面餅子。</p><p>烀的魚可大可小，重要的是鮮。地處黃渤海，新鮮的海魚俯拾皆是，選三五種喜歡的入鍋即可。常烀的魚一般是鲅魚、黃花魚、黑魚、紅繡球等。冷鍋入花生油，油熱后，蒜、蔥、姜爆鍋，待一陣畢剝聲后，將洗凈的大小魚齊齊推入鍋，再依次放入黃豆醬、料酒、老醋、醬油等作料，然后加入適量的水，這所謂的“烀魚”工程就開始了。</p><p>烀魚的同時，烀餅的工作也要同步開始。烀餅子的面是由玉米面和豆面按一定比例調和而成的，不能太軟也不宜太硬，這考驗的是手上功夫。一般魚烀到20分鐘左右，魚鍋就開始呈沸騰之勢了。此時，是烀餅入鍋的最佳時機，抓出一大團金燦燦的濕玉米面，在雙手中揉捏成團，然后以迅雷不及掩耳之勢，“啪”的一下拍到熱氣蒸騰的大鐵鍋壁上。</p><p>餅烀得好不好，全在這一拍一貼的手勁上。力道不夠，餅子沿著鍋壁就直直落入了魚湯里；力道恰到好處，餅子便穩穩地立在了鍋壁上。沒什么技巧，憑的全是多年的烀餅經驗。</p><p>一鍋上好的魚鍋餅子，醬香中必透著魚的鮮，烀餅則暄軟金黃，趁熱撕下一塊餅，和魚一起入口，餅吸足了魚肉的湯汁，在味蕾上綻放的是穩穩的幸福感。</p><p><img alt="博山甜飯制作過程（有著難以抗拒的誘惑）(3)" src="/static/upload/image/20231217/SkIOe3wCmla9zZ.jpg"/></p><p>至于烀海蠣子、烀扇貝、烀海虹、烀爬蝦或烀螃蟹，也是沿海人家的家常做法。通常烀在鍋里的海鮮順序是：底層放海蠣子，往上依次是海虹、扇貝、螃蟹、爬蝦，像疊寶塔，層層鮮。烀好的海鮮，大都保持著原汁原味的口感，可以直接剝殼食用品其鮮香，也可以取嫩姜一塊剁成姜米，加醋調制成姜汁蘸而食之。雖沒有烈火烹油，烀制的海鮮卻有著本味天成的味道。</p><p>最誘人的烀食當是葷食——烀排骨、烀豬蹄等等。這些硬菜，一般都是大塊入鍋，需用小火慢燉，也就是用家里最小的火來烀，這樣烀制的時間雖然較長，卻可以把滋味慢慢烀到肉和排骨等一眾葷食中去。時間是凝固的藝術，這烀的藝術讓肉多了香而不膩的口感。烀排骨入嘴一抿就骨肉分離，肉瘦而不柴，骨酥而不爛。吃不完的烀排骨，最宜把肉撕下來做成剔骨肉，蘸蒜泥嚼之，別有一番風味。</p><p>烀完葷食后的湯是佳物，葷食撈凈，滿滿裝上一瓷盆，靜置一夜，吸足了肉與骨精華的湯即凝固，盆上面結一層極薄的油脂。撇開油脂，一盆琥珀色的凍子立現。切上一盤，一口吃下去，凍子在唇齒之間瞬時化成一包豐厚的鮮水，吸吮幾下，舌尖之上總能意外尋得幾塊融在凍子里的肉。那一層凍一層肉的雙重滋味在口腔里迅速擴散之際，愉悅和滿足總是如影隨形。忍不住在心里嘆：啊，這催魂奪命的烀食！</p><p>找記者、求報道、求幫助，各大應用市場下載“齊魯壹點”APP或搜索微信小程序“壹點情報站”，全省600多位主流媒體記者在線等你來報料！</p><p><img alt="博山甜飯制作過程（有著難以抗拒的誘惑）(4)" src="/static/upload/image/20231217/SaTolPED6YScTU.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！