導讀各位吃客朋友，瞪大你們的眼睛看起來！什么是本幫菜！今天要介紹的是嗲妹妹的“紅燒鮰魚”。紅燒鮰魚上好的紅燒鮰魚外觀質感色澤紅亮、鹵汁細膩濃厚、如膠似漆，如同在....各位吃客朋友，瞪大你們的眼睛看起來！什么是本幫菜！今天要介紹的是嗲妹妹的“紅燒鮰魚”。

紅燒鮰魚

上好的紅燒鮰魚外觀質感色澤紅亮、鹵汁細膩濃厚、如膠似漆，如同在魚身上鍍了一層油蠟一樣。盤中無芡汁，或者芡汁足夠膠稠無法流動。

上好的紅燒鮰魚口感軟糯膠滑、入口即化。其中魚皮的質感要有豐滿的膠質感，而魚肉軟糯抿一口就在口中化開。

紅燒鮰魚的味道醬香馥郁，味道濃厚，“甜上口、咸收口”，有非常明顯的“掛口”感。

題外話：紅燒鮰魚能成為本幫菜中的“頭道功夫茶”，是因為它最早把“紅燒”這一傳統(tǒng)烹飪技法的境界定位在“自來芡”上。這一偉大的烹飪審美理念，是本幫菜為中華美食文化做出貢獻之一。

自來芡的意思是無須勾芡！

鮰魚學名：長吻鮠wei

四川稱為，江團。貴州稱為，習魚。湖北稱為，肥魚。安徽稱為，回王魚。江蘇，白鮰。

鮰魚春季最佳，稱“春鮰”，但秋季所產肥庾，有“菊花鮰”之稱。如果紅燒需用3斤以上的“菊花鮰”，為上。所以選魚需要學問，不和老師傅一起去，買不到一條合格的魚來，接下去怎么燒呢？

接下去是“開生”，（宰殺）了！

鮰魚開生，不像一般的魚，現(xiàn)將鮰魚拍暈，和黑魚殺法一樣！廚房間里稱為“活打”。因為魚身上又滑又黏，抓不牢滑手，下刀容易受傷，這是一點。還有就是活著放血可以快速流干凈。摘內臟、去魚鰓、洗刀口、吸血水這些步驟干凈利落五分鐘內搞定，動作慢必定魚塊綿了，筋肉分離，肉質就不結實了。

本幫菜的“嗲”菜

紅燒鮰魚的所謂“紅燒”，其實是一種復合燒法。一般燒魚過程中，需要三次加油，三次換火。

這是烹飪技法中的一絕，很多關于紅燒鮰魚的菜譜往往都是“蜻蜓點水”，是的后手無法得知精髓（這里有老師傅不愿說的技術機密，也有可能一代代傳下來知道這樣做，不知道原因的）

蔥姜爆鍋后，先用大火重油煎烹魚塊，這是為了收緊表面水分，同時高溫使得魚內脂肪產生乳化反應，這是底子，魚塊生的，大火燒不壞它。然后下調料，按順序放黃酒（加蓋燜一下，讓酒氣逼進魚肉里）、醬油、糖。這一步確保味道“甜上口、咸收口”，趁著黃酒和醬油沒有收干，趕緊加蓋燜五分鐘。

上面第一步：底油，一篤一燜。

眼看魚塊上色收緊了，這時候加入高湯，這些高湯最終將收進魚塊里去，味道就更醇厚鮮美了。這會兒要補上一次油，改成小火。因為魚塊已經熟了，再用大火就會把魚塊沖爛掉，給一次油是為了讓醬油、油、糖融合，形成粘稠的膠質汁水。這會兒不補油，湯汁的底子就不會潤澤。既然現(xiàn)在是文火，時間就得長一點了，要半小時左右。廚房有句名言：“千燒不如一燜”，這會兒萬不可揭開鍋蓋嘗味，因為氣一散，油、糖、水就分家了。

上面是第二步：暗油，二篤二燜。

等到鍋內汁水開始稠起來了，這會兒開鍋蓋，補最后一次油，這一勺稱為“明油”，這樣才能色澤光亮。要把最后一勺油“鍍”到魚塊身上去，得開中火催它一把，還得再蓋上蓋子燜上一會兒。

上面是第三步：明油、三燜。

許多廚師工夫不到家，到了最后成菜階段汁水還沒有收緊。于是他們會將魚塊先撈出，把剩下的汁水收濃再澆在魚身上。這樣的菜外行是看不出來的，對于行家一看便知其中一二，口感和味感就差那么一口氣。