導讀蘭花醬燒釀蝦茄食材：蝦膠120克、紫茄400克、西蘭花150克、蟹肉棒50克、蠔油50克、海鮮醬10克、美極鮮5克、老抽、糖、雞粉、生粉、蔥姜10克。做法：....

蘭花醬燒釀蝦茄

食材：

蝦膠120克、紫茄400克、西蘭花150克、蟹肉棒50克、蠔油50克、海鮮醬10克、美極鮮5克、老抽、糖、雞粉、生粉、蔥姜10克。

做法：

1、把茄子去皮改刀成段，兩刀一段，刀口拍粉，釀入蝦膠，再次拍上干粉。

2、起鍋燒油，油溫5成熱放入鍋中炸至金黃撈出控油。

3、鍋留底油，下入蔥姜炒香，放入蠔油、海鮮醬炒香，加入水100克，放入茄子調色調味，小火燒三分鐘，然后大火收汁，淋入明油。

4、另起鍋燒水，加入鹽，把西蘭花煮熟撈出控水，用一碗擺好加到大圓盤中間。

5、再把蟹肉棒過一下水，滑炒成熟，點綴在西蘭花上，把燒好的蝦茄 擺在盤子周圍即可上桌。

秋葵燴口蘑

原料：

熟口蘑（口蘑背面打上一排一字花刀，入調有底味的高湯煨熟）150克，秋葵段100克。

調料：

鹽3克，味精5克，小米椒10克，紅油20克，蒜子10克，海米沙茶醬30克。

制作流程：

1、秋葵段入油鹽水汆至斷生，撈出入冷水投涼，控水待用；口蘑下鍋焯燙至回熱。

2、鍋滑透，下紅油燒熱，炸香蒜子，加入海米沙茶醬、小米椒炒香，倒入秋葵、口蘑，調入鹽、味精炒勻，裝盤上桌即可。

海米沙茶醬：

鍋滑透，下菜籽油1000克燒至三成熱，下入八角70克小火炸至出香，下入金鉤海米1500克（提前用清水泡透）、調入成品沙茶醬1000克大火炒勻，至香味濃郁后起鍋即可。

豆香咸鱸魚

成品特點：色澤金黃，鮮而不咸。

主料：鱸魚1500克（一條魚，出兩份）。

輔料：香辣酥50克、香蔥40克、自制小窩頭12個。

調料：五香鹽1000克、料酒30克、豆油5000克。

制作工藝：

1、鱸魚從背部開刀，去鱗、內臟，一片為二，洗凈。

2、將魚兩面均勻打上十字花刀。

3、將五香鹽均勻抹在魚身（內外）上，淋入料酒（淋料酒時要加入適量的水，目的是容易攪拌均勻），腌制8個小時，放在干凈的篦子上，在陰涼通風處風干12小時。

4、豆油燒至八成熱，將魚下入，小火浸炸至金黃色，熟透撈出。

5、將魚切成條，再拼成魚形裝盤，跟香蔥段、香辣酥、小窩頭上桌即可。

制作關鍵：

1、這款菜最大的特色是有咸魚味，但鮮而不咸。為了達到這個效果，我們試驗過多次，起初不太成功，一天只能賣個兩三份，但后來經過調整，效果非常好，特別是中年以上的人，都喜歡吃，因為這道菜有個回味。這道菜的關鍵就是選料，經過摸索，現在我們只用三斤的魚，這個大小的魚肉質最適合做咸魚，太小，發腥，太大，調料的比例又不好掌握，不易腌漬入味，另外包括腌制、風干的時間都會有所不同。還有，對五香鹽的配比也做了一點調整。

2、五香鹽的制作：制作方法和山村風干雞用的五香鹽是一樣的，只是又多加了幾種料，同樣以1000克精鹽為例，在原香料的基礎上，再加3個草果、2小塊桂皮、七八節干辣椒段。

3、炸制時須油溫八成熱入鍋。再高會外糊里不熟，再低則會吃油，成菜油性太大，沒了鮮味。

4、小窩頭的用料：玉米面、豆面、小米面的比例為8：1.5：0.5，然后再入適量泡打粉和酵母，用冷水和面。其中可適當加點野菜增香，還可以加點糊油（油內放香蔥炸香，略帶糊味，撈渣即成），一斤面加一小條匙油即可。