導讀好味西施肉特色：菜品融入了廣東燒肉的技法，加入叉燒醬、海鮮醬等調料先鹵入味，讓肉多汁鮮嫩，再高溫烤制，使外表酥脆，后刷上醬汁入味。制作：1、選用精五花肉25....

好味西施肉

特色：

菜品融入了廣東燒肉的技法，加入叉燒醬、海鮮醬等調料先鹵入味，讓肉多汁鮮嫩，再高溫烤制，使外表酥脆，后刷上醬汁入味。

制作：

1、選用精五花肉25千克制凈，改刀成15×6厘米的長塊。

2、鍋內倒入色拉油，燒至八成熱，下五花肉炸5分鐘左右，至肉呈金黃色，撈出控油。

3、鍋內留色拉油50克燒熱，下桂皮、八角各50克，香葉20克，干紅辣椒100克，姜片、大蔥各250克炒香，加水7500克，下五花肉，加冰糖1500克，東古一品鮮、排骨醬各1千克，叉燒醬720克，海鮮醬500克，柱侯醬、鹽各250克，花雕酒600克調味，加二鍋頭酒150克和老鹵汁適量，大火燒開，小火鹵80分鐘，取出自然冷卻，切0.5厘米厚的片。

4、將250克肉片碼放到墊有錫紙的鐵板內，放到烤箱內（面火、底火各300℃），烤5分鐘，刷上自制醬，再入烤箱烤2分鐘，取出后撒黑芝麻2克。上桌時跟味碟（辣椒孜然料、辣椒面各5克，辣椒醬10克）即可。

自制醬：

將蠔油、日式燒汁各10克加家樂黑椒汁15克拌勻即可。

關鍵：

1、精選帶皮三層五花肉 制作此菜一定要選用三層五花肉，肥瘦相間，口感香軟鮮美。

2、八成及以上油溫炸制 五花肉過油的時候，油溫一定要高，這樣才能逼出五花肉中多余的油分，最低也要八成熱。

酸菜筍片鴨

制作：

1、把土麻鴨宰殺治凈后，剁成手指般粗的條，下到油鍋里煸炒一陣，直到見鍋里已經沒有水汽時，倒出來待用。

2、凈鍋入油燒熱，下入姜末、蔥末、花椒粒、豆瓣醬、泡椒末和泡姜末炒香后，摻入鮮湯并加放酸菜條、筍片、姜絲和鴨條，燒至鴨肉剛熟時，調入鹽、味精、雞粉、料酒和白糖。

3、把木耳、冬筍片、大蔥等下鍋，稍微收汁，再烹入少許的醋，翻勻便可起鍋裝盤，加香菜點綴后上桌。

私廚蒜泥白肉

特點：

家常做法，實用好吃。

原料：

豬后腿肉500克，八角，桂皮，香葉，干辣椒，干花椒各少許，蔥姜各10克。

傳統紅油料：紅油60克，蔥白碎10克，白芝麻5克，白糖6克，味精5克，雞精10克，油酥花生碎30克，油辣椒20克，蒜末20克，保寧醋10克，花椒面10克，鹽10克，生抽20克，姜汁15克，花椒油10克。

鮮椒蒜泥：蒜泥50克，剁椒碎60克，七星椒碎60克，礦泉水40克，蒸魚豉油15克，泡椒水10克

制作工藝：

1、將豬后腿肉進行初步處理，首先洗凈后，用針進行均勻的扎制，隨后置于清水中，沖洗浸泡凈血水，這一步很關鍵，可以減少肉中的大部分腥味。

2、鍋中倒入清水，下入八角，桂皮，香葉，干辣椒，干花椒，蔥姜，肉文火煮制沸騰，轉小火煮制二十分鐘，期間需要用針不停的扎制，保證入味，保證受熱均勻，保證肉熟透。肉也不能煮制太久，否則容易太干柴，影響口感。煮好后，取出備用。

3、用鋒利的刀，將肉片成薄片，這一步也是關鍵，考驗的是刀工，切太厚影響口感。

4、將上述中的傳統紅油料以及鮮椒蒜泥按照比例分別加在一起攪拌均勻，腌制發酵一小時，即可食用。不能馬上調配馬上用，這樣很多風味物質還沒有充分釋放出來，口味上就變了。5、將豬肉整齊的鋪在盤中，淋上紅油料，再淋上蒜泥即成。