導(dǎo)讀大家都知道紅油之于川菜的意義一份地道的辣味川菜無論涼菜熱菜，端上桌色澤是否紅艷口味是否香辣，都與紅油脫不了干系有所不同的是，熱菜的紅油通常是將豆瓣醬下鍋炒制....

大家都知道紅油之于川菜的意義

一份地道的辣味川菜

無論涼菜熱菜，端上桌色澤是否紅艷

口味是否香辣，都與紅油脫不了干系

有所不同的是，熱菜的紅油通常是

將豆瓣醬下鍋炒制后提煉，為菜品增色提味

而涼菜的紅油則需事先專門煉制

川式紅油的大眾煉制法

簡(jiǎn)單煉制法

煉制紅油的方法說起來并不復(fù)雜，與很多加入了各種香料煉制而成的紅油相比，他的方法可謂簡(jiǎn)約版，尤其是原味紅油的制作，秉承了老一輩四川人都知曉的步驟。

辣椒粉提前裝入盛器中，菜籽油燒至熟透后關(guān)火，讓油溫自然冷卻三五分鐘，再全部倒入辣椒粉里，慢慢穿透沉淀。經(jīng)熱油滲透洗煉的辣椒粉，上下浮沉翻滾，香氣誘人。

簡(jiǎn)單的方法并不意味著味道的平庸，恰好相反，它帶來的往往是驚喜，而這驚喜的背后，是對(duì)材料的講究和制作方法的精細(xì)妙用。

川味紅油之大廚秘籍

《舌尖2》名廚披露

曾經(jīng)紅遍全國(guó)、記錄各地美食的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)Ⅱ》中，曾出現(xiàn)過一個(gè)鏡頭，一位黃師傅身穿廚師服，從容地面對(duì)著鏡頭，將一勺生菜籽油淋灑在三種辣椒之上。

紀(jì)錄片中的這位黃師傅是一名廚師，但又不算廚師，因?yàn)樗⒉簧显钫粕祝谝患医小稗D(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)”的川菜館，只負(fù)責(zé)干一件事 — 煉制紅油。那個(gè)淋灑生菜籽油的動(dòng)作，是他完成煉制原味紅油的第一步。

01

辣椒粉的選擇

黃師傅在辣椒粉的選擇上經(jīng)驗(yàn)豐富，三種辣椒相互調(diào)和：傳統(tǒng)的四川二荊條辣椒負(fù)責(zé)紅油的香氣；新一代河南辣椒色澤艷麗，以保證成品紅亮誘人；云南小米椒則為其增添辣度。

02

辣椒粉必須手工舂出

三種干辣椒淋上菜籽油，小火慢炒，直至相互碰撞發(fā)出清脆的聲響，顏色也較之前略深，關(guān)火晾涼舂成粉。

辣椒粉必須手工舂出中等粗細(xì)，只有石臼與石杵反復(fù)撞擊，才能激發(fā)出辣椒皮的粘性，使其變得飽滿豐盈，這樣煉出來的紅油，辣味和香味柔和醇厚，是機(jī)器研磨的辣椒粉無法比擬的。

03

菜籽油的挑選

油，只挑上等的菜籽油，獨(dú)特的香味使其成為不可或缺的砝碼之一。

04

油溫的控制

對(duì)黃師傅而言，煉制紅油最講究的是對(duì)油溫的掌控。

油溫過高，紅油焦煳味苦；油溫過低，又無法激發(fā)出辣椒紅素和辣椒粉的香氣。最適合原味紅油的油溫是75℃左右，這之前需要先將菜籽油在鍋中燒至油泡全部破裂、剛剛冒出白煙，即可關(guān)火，而油溫下降到伸手接近油層感覺不燙手才好。

而專用于涼菜的紅油則需要將油溫保持在80℃~90℃之間，這是因?yàn)闆霾思t油的辣椒粉需提前用老油（放置數(shù)天的原味紅油）浸潤(rùn)，這樣做是為了讓辣椒粉更好地釋放出紅色素，同時(shí)也為了防止因油溫過高，紅油出現(xiàn)煳味。

除了制作時(shí)的溫度與原味紅油有所不同，煉涼菜紅油所使用的材料也更加豐富，洋蔥、大蔥、生姜、芹菜、香菜，這些香辛類蔬菜都可以入鍋與菜籽油相互作用，最終形成香味復(fù)雜的熟油。

使用這種熟油做出的紅油分解了原味紅油中辣椒純粹的香氣，但口味層次更加豐富，色澤更加濃郁。

川味紅油制作過程

原味紅油VS涼菜紅油

原味紅油

△圖文無關(guān)，僅供參考

原料

四川二荊條辣椒50克、河南新一代辣椒175克、云南小米椒25克、菜籽油625毫升、芝麻適量

制法

1.把三種辣椒均剪成節(jié)，然后放入炒菜鍋中，淋上少許生菜籽油，以小火炒至辣椒節(jié)酥脆，且色澤較之前略深后，關(guān)火。待辣椒晾涼后取出，舂捶成中等粗細(xì)的辣椒粉，并裝入盛器中，表面撒上熟芝麻備用。

2.鍋入菜籽油，小火加熱至油泡全部破裂、剛冒出白煙時(shí)即可關(guān)火。待油溫冷卻至75℃左右時(shí)，將油倒入辣椒粉中，勿攪拌，讓其慢慢滲透辣椒粉。靜至24小時(shí)后裝入瓶中保存即可。

涼菜紅油

四川二荊條辣椒50克、河南新一代辣椒175克、云南小米椒25克、菜籽油625毫升 、芹菜100克、香菜50克、大蔥1根、洋蔥半顆、生姜4片、芝麻、老油各適量

制法

1.三種辣椒提前制作成辣椒粉備用（詳見原味紅油第1步）。把適量老油（放置數(shù)天的原味紅油）和芝麻摻入辣椒粉中拌勻，直至全部辣椒粉被油浸潤(rùn)。

2.鍋中倒入菜籽油，放入洋蔥末、大蔥段、芹菜末、香菜節(jié)、生姜末，小火煎出香味，且蔬菜表面起皺時(shí)，關(guān)火并撈出輔料不用。待油溫冷卻至80℃~90℃時(shí)，將其倒入浸濕的辣椒粉中，靜待24小時(shí)后即成。

菜例之棒棒雞絲

棒棒雞絲制法

棒棒雞絲是川菜中的一道著名涼菜，顧名思義，烹飪過程中會(huì)用到木棒（搟面杖）。緊致的纖維經(jīng)過捶打，變得松軟細(xì)嫩，木棒扔一邊，把肉撕成絲，再搭配蔥絲、筍絲，酌以醬油、陳醋、蜂蜜、芝麻醬、紅油、花椒粉和黑芝麻拌勻，好了，要不要再來杯冰啤？

棒棒雞絲制法

1.鍋中加入適量清水，水開后放入雞胸肉、兩片生姜、一勺料酒，煮十五分鐘左右關(guān)火。撒入一勺食鹽，蓋上鍋蓋用余溫將雞肉徹底燜熟。

2.撈出雞肉，放入事先準(zhǔn)備好的冰水中浸涼，雞湯備用。

3.大蔥切絲，筍絲提前泡發(fā)并煮斷生，然后切成5厘米長(zhǎng)的小段，放入盤中墊底。涼透的雞肉用搟面杖輕輕捶打數(shù)次，再撕成細(xì)絲鋪入盤中，表面蓋上適量蔥絲。

4.取一小碗，將醬油、陳醋、蜂蜜、芝麻醬、紅油、花椒粉、黑芝麻、雞湯（高湯）混合攪拌均勻后，淋在雞絲上即成。

右 耳 / 文

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