導(dǎo)讀回鍋肉彭獻(xiàn)磊外國人或外鄉(xiāng)人，普遍認(rèn)為麻婆豆腐和宮保雞丁是川菜的代表。其實，回鍋肉才是當(dāng)之無愧的第一川菜。在川渝大地，無論是深宅大院，還是僻野里巷，每當(dāng)正午或....

回鍋肉

彭獻(xiàn)磊

外國人或外鄉(xiāng)人，普遍認(rèn)為麻婆豆腐和宮保雞丁是川菜的代表。其實，回鍋肉才是當(dāng)之無愧的第一川菜。

在川渝大地，無論是深宅大院，還是僻野里巷，每當(dāng)正午或夕陽西下時，在烈火油烹中，在裊裊炊煙里，總會嗅到回鍋肉那穿透靈魂的香味。遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的游子，一份回鍋肉，就是故鄉(xiāng)的記憶，家的味道。時常與人玩笑，我這一身體重，基本上是回鍋肉貢獻(xiàn)的。

小時候在農(nóng)村，老母親買點肥肉，加點蒜苗或鹽菜，抖上鹽炒起，就是美味。后來和父親吃食堂，回鍋肉就比較正統(tǒng)了，什么花椒生姜、醬油味精，加了一抹多。回鍋肉吃完，父親會在菜碗里加注開水，即成餐湯。

回鍋肉之所以成為人們歡迎的菜，一是因為制作簡單，切爛熬粑，放點鹽巴就行。二是百菜可搭。買塊肉，加時令果蔬菜、米面制品，都可成菜，還風(fēng)味各異。三是下飯神器。一碗飯、一盤回鍋肉，讓人味蕾滿足、精神抖擻。

說回鍋肉制作簡單，但要炒好一份回鍋肉，也需要用心的。回鍋肉選用的豬肉，頭刀二刀坐墩肉最好。現(xiàn)在的餐廳，多用五花肉，不正宗。成菜不起燈盞窩，也不化渣。

肉應(yīng)先燙皮，再汆水。汆水只能五六成熟，瘦肉中間大部分帶血，這樣才能炒起燈盞窩。切肉必須橫筋切，家庭炒制，不必顧及肉的大小一致，這樣炒出來的肉才化渣。肉的厚度在一毫米多一點為宜，肉片大小合適就行，以一口一片正好。

熱鍋菜油打底，花椒生姜走起。肉下鍋后馬上加豆瓣醬，翻炒幾下，加猛火，倒入配菜，再炒幾下就好。炒回鍋肉，其實不用加太多佐料，比如味精，包括豆豉。回鍋肉應(yīng)吃本味更香，味精、豆豉，都是搶味的。

回鍋肉，一百人一百種做法，不能說誰好誰不好，但一定要用心，要體會，更要炒出點道理。中國人講究格物致知，誠意正心，修身齊家治國平天下，還講究治大國如烹小鮮。私以為，回鍋肉炒得好不好，就是川人應(yīng)格的第一物，應(yīng)烹的第一小鮮。企業(yè)招收新員工，不妨加試一題——炒回鍋肉，從中大致可看看這個人懶不懶、動手能力如何。

來源：四川省地方志工作辦公室

作者：彭獻(xiàn)磊

配圖：方志四川