導讀小籠粉蒸牛肉〔主料輔料〕黃牛肉???500克醪糟汁???100克醬油?????50克二米粉????75克姜未?????15克（大米粉、糯米粉）郫縣豆瓣???....

小籠粉蒸牛肉

〔主料輔料〕

黃牛肉???500克醪糟汁???100克

醬油?????50克 二米粉????75克

姜未?????15克（大米粉、糯米粉）

郫縣豆瓣???20克辣椒粉????10克

花椒粉????25克蒜泥?????10克

香菜?????50克 生菜油????25克

蔥花?????25克

〔烹制方法〕

1.將牛肉去筋，橫著肉紋切成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，盛入盆內，放入郫縣豆瓣（剁細），醬油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌勻。分為10份裝入10格小竹蒸籠內，用旺火蒸（肉質較嫩的蒸約30分鐘，肉質較老且筋多的蒸制60分鐘）后，將籠端離鍋口。

2.上菜時將籠下墊一盤，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜拌勻即成。

〔工藝關鍵〕

1.應選質嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的時間不能長，肉質較嫩的蒸約30分鐘，肉質較老且筋多的蒸制60分鐘。

2.喜味濃的可酌加豆鼓茸。不用蔥姜茸，用姜汁也可。食時還可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鱔魚。

〔風味特點〕

1.“小籠粉蒸牛肉”為成都老店“治德號”的一款傳統風味名菜，也是成都的著名小吃之一。幾十年來，盛名不衰。據說，國畫大師蜀人張大千曾親自下廚，將“小籠粉蒸牛肉”趁熱又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了此菜的麻辣鮮香，回味無窮。眾人贊不絕口。

2.“小籠粉蒸牛肉”為家常味型。質細鮮嫩，美味可口，麻辣鮮香。