導(dǎo)讀關(guān)注▲盛豐頤養(yǎng)園▲健康與我們一起相伴到永遠(yuǎn)勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)制好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，是增加湯汁對(duì)原料附著力的一種技術(shù)。做菜時(shí)，可別小....

關(guān)注 ▲ 盛豐頤養(yǎng)園 ▲ 健康與我們

一起相伴到永遠(yuǎn)

勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)制好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，是增加湯汁對(duì)原料附著力的一種技術(shù)。做菜時(shí)，可別小看勾芡這個(gè)簡(jiǎn)單技術(shù)，勾過(guò)芡的菜不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用呢。

一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會(huì)使湯汁裹在原料上，減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失。

特別值得一提的是，勾過(guò)芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對(duì)胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。

一般來(lái)說(shuō)，勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦；過(guò)遲則易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過(guò)多或過(guò)少，會(huì)造成芡汁過(guò)稀或過(guò)稠，影響菜的質(zhì)量。

勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類(lèi)淀粉等，這些淀粉對(duì)人體健康是絕對(duì)安全的，可以放心食用。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚(yú))，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

勾芡小竅門(mén)

1 掌握好勾芡的時(shí)間。一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過(guò)遲易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆、嫩的口感。

2 勾芡的菜肴用油不能太多。否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的。

3 菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過(guò)多或過(guò)少，會(huì)造成芡汁的過(guò)稀或過(guò)稠，從而影響菜肴的質(zhì)量。

4 用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味、色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

用料汁勾芡的常見(jiàn)技法

烹入法：將調(diào)好的料汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點(diǎn)。淋入法：將料汁徐徐淋入鍋中，然后推動(dòng)菜肴，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩(wěn)緩慢的特點(diǎn)。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達(dá)到糊化均勻的效果。

常見(jiàn)易學(xué)的勾芡菜肴

熘雞丁

原料：雞脯肉500克，青、紅椒兩個(gè)。調(diào)料：蔥姜末10克，鹽3克，雞精2克，醬油、料酒、白糖、香油各少許，鮮湯、水淀粉、蛋清、油各適量。做法：先將雞脯肉洗干凈，然后切成小丁，放入碗內(nèi)，加鹽、蛋清、水淀粉抓勻上漿。青、紅椒也切成小丁；取一個(gè)小碗，放入鹽、雞精、醬油、料酒、白糖、鮮湯、水淀粉，攪勻調(diào)成芡汁；炒鍋倒入適量的油，燒熱后，下入雞丁滑散，變色后撈出；鍋內(nèi)留少許油，放入青、紅椒略炒一下，然后加入蔥姜末，炒勻后倒入雞丁，澆上芡汁，翻炒均勻，淋上香油即可出鍋。

澆汁魚(yú)

原料：鯉魚(yú)800克，蔥、姜各4克，胡蘿卜25克。調(diào)料：油1000克(實(shí)耗100克)，醬油15克，白糖40克，醋30克，水淀粉200克，鹽8克，雞精2克，鮮湯適量。做法：將魚(yú)收拾干凈，在魚(yú)身兩面斜割幾刀。用鹽、料酒腌制10分鐘。胡蘿卜、蔥、姜均切成細(xì)絲；鍋燒熱，放油燒至八成熱時(shí)，提起魚(yú)尾，滑入油鍋，雙面翻炸，魚(yú)表面呈金黃色時(shí)撈起，裝入盤(pán)中；將醬油、白糖、醋、鹽、水淀粉、雞精、鮮湯調(diào)成料汁待用；鍋中留底油炒蔥絲、姜絲、胡蘿卜絲，然后倒入料汁，熬成濃稠的芡汁，迅速將芡汁澆在盤(pán)中的魚(yú)身上即成。

我是：盛豐頤養(yǎng)園，專(zhuān)注食療養(yǎng)生、傳播健康理念，二十年初心不變。關(guān)注我，健康與我們一起相伴到永遠(yuǎn)。