導讀蟶子是個好東西，好吃易做，配菜百搭。大雪天里，來一鍋蟶子豆腐湯，多加白胡椒，吃得一身大汗，就算是十分滿足；到了吃啥都沒胃口的夏天，如果能有一盤蔥油蟶子，蘸著....

蟶子是個好東西，好吃易做，配菜百搭。大雪天里，來一鍋蟶子豆腐湯，多加白胡椒，吃得一身大汗，就算是十分滿足；到了吃啥都沒胃口的夏天，如果能有一盤蔥油蟶子，蘸著蒜醋碟，能下三碗稀飯。

不過，蟶子雖好，但烹制或蘸料中若不下重口，未免太過清淡。幸好中國人很早就懂得濃縮味道的法門：干制。蟶干，正是最具個中滋味的物事。

蟶干的歷史很久遠，根據記載，最晚到明朝，已經是東部沿海地區廣為盛行的特產。蒲松齡有詩“街上蟶干包大簍，海中鯧魚下甜糟”，生活條件不錯，又是蟶子干又是糟鯧魚，一派富足的樣子，和正史里明清交替幾十年兵荒馬亂的情形格格不入。到了乾隆爺年間，蟶干依然是好東西，《紅樓夢》里敘述烏莊頭為寧國府進供的年貨里，就有“熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶干二十斤……”可見蟶干在當時至少是和鹿筋、海參等價的貨色。

我曾經在福建霞浦一戶漁民家里見過制作蟶干的過程：一大包蓄養過夜，已經吐掉泥沙的蟶子被倒在大盆里，用漉網多次淘洗。然后放到大柴灶里煮，不用加鹽，也不能久煮。殼肉一分開，馬上離火，用小薄刀手工取肉，女主人手巧，取得飛快，一個鐘頭能取四五十斤蟶子。最后一只只放到竹匾上，整齊擺到露天里，慢慢等著成品就行。

一般出售的蟶干，要曬五天左右，為的是長期存儲保鮮。但其實，曬到兩三天的蟶干是味道最好的，這時候蟶鮮已經充分濃縮，但水分還沒完全逼凈，保留了鮮甜的風韻。男主人下廚，用這種新蟶干做了三道菜款待我，吃得我回杭后數月不知魚肉味：

一是蟶干燒肉，濃油赤醬的紅燒肉在收汁過程中加入了蟶干，肥瘦相間的五花肉里吸收了海鮮香，蟶干則在鹵制過程中吸飽了油脂，大口啖之，過癮；

二是蟶干炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水來，下黃酒冰糖，用蟶干炒之，不用勾芡，出鍋就帶著鮮美的鹵水；

三是蟶干蘿卜湯，普普通通的清燉白蘿卜，加了蟶干，味道就不一般起來。男主人告訴我，上世紀八十年代，一位當地官員下基層考察，就對這道蟶湯蘿卜贊譽有加，如今，這位官員早已是京城里的頭面人物。而這道湯，也被當地一些漁民稱為：帝王湯。

制作蟶干的副產品——煮蟶水，也是不能浪費的。撇掉浮沫、濾掉渣滓，再沸煮濃縮，直到煮成粘稠狀時，就是最美味的調味品蟶油。取一點來拌水煮生菜，比飯店里的蠔油生菜好吃好幾個檔次！

出品 | 食味藝文志（SWyiwenzhi）

作者 | 魏水華（qyqy118）