導(dǎo)讀封面新聞記者何晞宇近日，美食網(wǎng)紅李子柒最新的作品“一生系列”中，介紹了她制作臘肉、蘿卜干、泡菜等越冬食物的過程。在大缸腌漬白菜的段落，她分別制作了酸、腌兩種....

封面新聞記者 何晞宇

近日，美食網(wǎng)紅李子柒最新的作品“一生系列”中，介紹了她制作臘肉、蘿卜干、泡菜等越冬食物的過程。在大缸腌漬白菜的段落，她分別制作了酸、腌兩種口味。醬料腌漬白菜部分，有網(wǎng)友認為是韓式辣白菜制作。

韓式泡菜是指用辛香料和發(fā)酵海鮮調(diào)味的腌制蔬菜，其中以腌制辣白菜最為著名。但辣白菜的制作方法并不是韓國獨有。李子柒來自四川綿陽，四川一般家庭自古就有制作泡菜和腌菜的習(xí)俗。據(jù)1993年《四季涼菜》的記載，川式腌白菜的步驟幾乎與韓式一致，只是配料不同，川式腌白菜選用主調(diào)味為花椒面，腌漬的時間也較韓式辣白菜短，一般三天就可取用。

但四川泡菜也并非“正宗”，而是明清大量移民入川，各地飲食交匯融合而來。川菜大師、玉芝蘭主廚蘭桂均告訴封面新聞，飲食不是靜止的，是在不斷學(xué)習(xí)，不斷包容發(fā)展中的。

發(fā)酵的滋味

民以食為天。中國自古以農(nóng)事為重，農(nóng)民培育蔬菜不易，早已有各種泡制手法，以便長久儲存。學(xué)界一般認為現(xiàn)代泡菜的原型為先秦時期一種名為“菹”（音族）的食品，即用鹽將蔬菜通過漬或腌的方式方便貯藏以便淡季使用。現(xiàn)在四川泡菜的基本，依然是這種鹽漬的古法，即將新鮮蔬菜鹽漬出水后，洗凈放入密封壇，利用厭氧的方式自然發(fā)酵。蘭但桂均告訴封面新聞，這種四川泡菜做法其實是從中原地區(qū)傳入。

明清時四川遭遇嚴重兵禍，原住民留下的飲食傳統(tǒng)剩下的寥寥無幾。直到康熙年間湖廣移民大量入川，帶來中原飲食文化。四川氣候濕潤，四季如春，物產(chǎn)豐厚，豐富了可用于制作泡菜的蔬菜品種。加上四川井鹽質(zhì)量大大超越湖鹽和海鹽，使得泡菜的泡制手法也大加發(fā)展，當時宜賓芽菜、南充冬菜、還有涪陵榨菜就已名揚天下，以至于當時川南、川北民間將泡菜作為女子出嫁的嫁妝之一。

但最初的川式泡菜并不一定用鹽，早期四川泡菜川西羌族飲食中找到影子。“阿壩羌族做泡菜，是不放鹽的，酸的起旋旋（四川話，意為拉絲）。”蘭桂均曾長日本工作多年，熟悉日本飲食。他表示，川西“酸”的做法，也是日本家常泡菜的制作方式，“（日本人把）麥麩子炒熱，將黃瓜洗干凈，放入（炒麥麩里）漚起，最后也起旋，就像納豆一樣，溜酸”。

55歲的蘭桂均是米其林一星餐廳玉芝蘭的創(chuàng)始人，也是傳統(tǒng)面點大刀金絲面的傳人。上世紀90年代中期，蘭桂均綜合廣東的虎皮鳳爪、山東的大蒜泡醋、日本的白醋與四川的老壇泡椒制作方法，自創(chuàng)了紅遍大江南北的“泡椒鳳爪”。包容是蘭桂均一直秉持做菜原則，他認為嚴格遵循菜系法則只會框死一道菜的可能性，而真正值得傳承的，是關(guān)于廚師做菜的理念和對食材的認知。

蘭桂均不認為泡菜制作有什么“正宗”可言，無非是因地制宜。中國各地泡菜各有特色，但論其源頭早就你中有我，我中有你。要說有什么值得關(guān)注的，蘭桂均覺得那就只有“味道“。

“泡菜也好腌菜也好，歸根結(jié)底就是一種發(fā)酵滋味。”

韓式泡菜的神話

“韓國泡菜的源頭最早也是（中國）中原”。韓式泡菜原有漢名為沈（沉）菜，韓國史學(xué)家一般認為，腌制蔬菜的做法是在1300多年前由中國大陸傳入朝鮮半島。

朝鮮半島與中國東北緯度相當，飲食習(xí)慣類似。腌制蔬菜是中國東北地區(qū)家庭的一件大事。北方冬季漫長，蔬菜稀缺，腌菜很長一段時間里都是餐桌上的主角。與南方小瓶小罐泡菜不同，北方人的腌菜缸子碩大無比，一次可腌一兩百斤大白菜，即便是小罐一次也能腌上二三十斤，而且放鹽多口味重。

韓式泡菜與中國東北酸菜分道揚鑣，是從16世紀辣椒傳入朝鮮半島開始。重慶文理學(xué)院教師竇新光長期從事中日韓三國文化比較研究，他認為辣椒的傳入是韓食發(fā)展的一個轉(zhuǎn)折。尤其在泡菜方面，辣椒傳入后，關(guān)于泡菜制作的文字記錄迅速增加，“這意味著辣椒傳來后泡菜在韓國飲食中地位的提高”。

但在上世紀50年代以前，泡菜仍然只是韓國家庭小菜，隨著觀光業(yè)的發(fā)展才逐漸工業(yè)化。1988年漢城奧運會將韓式泡菜推廣到了全世界。此后，韓國政府大力包裝推廣這種“國民食品”。

2013年，韓國以“韓國越冬泡菜文化”為名，成功申請入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。但申遺成功的只是一種家庭制作腌菜的傳統(tǒng)，并不是韓國泡菜制作方法。為此聯(lián)合國教科文組織還曾澄清泡菜是一種具體的食物，截至目前還沒有任何具體的食物被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的名錄中，并警告韓國媒體勿要炒作，以防止被商業(yè)利用。此時韓式泡菜的聲譽已在國際市場打響。

對于韓國自認泡菜“宗主國”的行為，蘭桂均認為這是種狹隘的行為。他表示社會也好，飲食也好，都是在不斷包容和學(xué)習(xí)中發(fā)展起來的。韓式泡菜也是在學(xué)習(xí)借鑒的過程中，“把別人的東西變成自己，再發(fā)展出自己的特色出來。”

“今天時尚明天的傳統(tǒng)”，蘭桂均說，只有虛心學(xué)習(xí)，海納百川，道路才能越走越廣。

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