導讀天兒一冷，人是又不想動又滿腦子只想吃東西，好像身上多點肥肉比多穿層秋褲更保暖似的。冬天大家都最愛吃啥？湯面、火鍋、炸雞、水煮魚……行了行了這些熱天也沒少吃吧....

天兒一冷，人是又不想動又滿腦子只想吃東西，好像身上多點肥肉比多穿層秋褲更保暖似的。

冬天大家都最愛吃啥？湯面、火鍋、炸雞、水煮魚……行了行了這些熱天也沒少吃吧！但有個美食真的太適合冬天，吃的熱乎屋里還熏得熱乎，肉汁滴落在炭火上也滴在心尖上，那就是烤肉啊！

燒、烤，是兩回事

在咱們概念里，“烤肉”和“燒肉”早就大相徑庭，但“燒烤”卻總合成一個美妙的詞匯盤旋在腦子里，那“燒”和“烤”到底是啥纏纏綿綿的關系？

在我們的祖先還沒有發明出鼎、簋(guǐ)、甑(zèng)、這些帶有蒸煮功能的炊具之前，肉類烹飪無一例外都是用火烤。但遠古時代的所謂“烤”肉，原始而粗獷，人們只是將肉或整或零地直接吊掛起來，用火焰“燒”。

人類懂了怎么用火，就懂了怎么烤肉

圖源：綜藝《咱們穿越吧》

如今從烹飪角度細分，“燒”和“烤”是有區別的：“烤”是指以發熱源產生的熱空氣來加熱食物，而“燒”則是將食材直接置于火焰之中——兩者的加熱溫度不同，因為火焰的溫度要高于熱空氣，溫度對肉中的脂肪影響最大，脂肪發生急速炭化，才讓肉的外表變得焦黑。

但就喜歡烤焦些的集合！

中國在商周時期，肉的烤法開始升級，人們研發出了三種方式：炮(páo)、燔(fán)和炙。《詩經·小雅·瓠(hù)葉》中寫道：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。”

這三種烤肉法中，“燔”最接近古法，《禮記》中對它的解釋是“加于火上曰燔”，意思是直接放在火焰上燒。

“炮”意思是“裹燒”，也就是把食材用草簾或濕泥包裹起來，置于火中燒烤，做法有點類似“叫化雞”。當時最經典的“炮制”菜肴，是炮豚和炮羔，即把整豬、整羊收拾干凈后，涂滿濕泥扔進火堆。

別問為啥叫叫花雞啦！都是傳說，好吃就完

而“炙”的方法，基本上脫離了火焰直接燒。從字形上可以看到——上半部分是肉的象形，下面是火。古人精確定義：將肉“貫串而置于火上”為“炙”，這個“上”的距離要足夠。

肉和月在篆書中那么像，你知道為啥肥、胖、肝、脊都是“肉月偏旁”了吧

果木烤鴨為啥好吃？

“炙”簡單易行，烤出的肉也很可口，因此后來的各種烤肉方法幾乎都是從炙演變而來。

比如秦漢時期的“貊(mò)炙”，就是將豬或羊整只穿起來，架在火上烤；到了南北朝，據《齊民要術》記載，“炙”的方法更是衍生出二三十種：棒炙、腩炙、搗炙……不同的肉類、不同的部位，配上不同的調料來烤，在當時，上至宮廷下至民間，都掀起了炙肉熱潮。

請評論區解答哪個部位烤著最好吃

圖源：網絡

時至隋唐，烤肉又一次進步，人們除了關注肉，也開始注重烤肉的燃料，因為不同燃料燃燒時，散發出不同的煙和氣味，直接影響到烤肉的風味。

《隋書》記載：“炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味不同。”石炭即煤炭，麻荄就是黃麻或苧麻的根。

炙子烤肉的“炙子”指的是鐵條做的有空隙的烤盤

不是用兒子烤的肉

此時的古人已經通曉各種燃料與肉在燒烤時的最佳氣味組合，如帶有淡淡清香的竹火適合烤魚，膻味重的羊肉最好用青草味大的麻荄相配——如今有條件的話，這些講究仍被認可沿用，比如烤鴨就要選用棗木、桃木這種少煙又有果香味的木柴。

親測正宗果木烤鴨確實好吃

沒火也能烤？

出菜中國人對一門兒吃的研究不會有盡頭，烤肉的升級進度條還沒走完。

宋元時代是中國烹飪發展的高潮期，烹飪手法和食材種類都呈爆發式增長，廚師細分出流派，烤肉也誕生出了新的類別——燜爐烤肉。

廚師流派之只會做烤肉派

以往，烤肉不論形式如何變化，最終是要用“明火”烤，烤制過程中，炭灰等雜質難免粘到肉。而燜爐烤法采用一個封閉的爐灶，先點火把爐膛燒熱，等火熄滅后再放肉進去，用爐內余熱將肉烤熟，期間不開爐門，整個過程也不見“明火”，原理類似烤箱。可惜這種烤法由于操作難度較高，并未太流行。現在北京“便宜坊”的燜爐烤鴨，依舊采用這種烤法。

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圖源：紀錄片《料理的秘密》

明清往后，人們對飲食越來越挑剔，烤肉的制作也越來越講究，調味品的種類和使用方法，又成為體現烤肉品位的關鍵。

除了傳統的蔥、姜、鹽、豉汁外，橘皮、小蒜、胡芹、花椒等有去腥增香之效的調料，也開始更廣泛、更精致地使用。

現在烤個肉好像要做場化學實驗

另外，調味方法也要根據不同肉類，分為事先腌漬、臨時拌和、一次調味、分步調味、邊烤邊涂……不把烤肉吃出“水平”，決不罷休。

87版《紅樓夢》的蘆雪庵烤鹿肉

讓我一直覺得好像熟了再調味更香

ps:吃野生鹿肉犯法

燒烤的起源是哪里？

很多人認為源頭是北方游牧民族，畢竟草原上的牛羊比較多嘛。但豬烤的也不少啊！何況真正的草原牧民們向來煮肉多于烤肉。

又由于“炙”最初與新疆烤羊肉串類似，史學界一直爭論“炙”是源自中土還是西域。但不就是用火烤肉嘛，也很有可能各地分頭發明創造，不謀而合。而且在元、清兩朝，蒙滿民族的飲食習俗同中原深深結合。

紅柳枝烤羊肉串的確多一些獨特的地域風味

但有些烤肉方法絕對出自西域。晚唐年間，有不少西域胡人客居長安，于是長安城中出現了很多“胡食酒肆”，并興起了一種源自西域的烤法，將整雞整鵝塞入羊腹中一并烤制，讓雞鵝可以吸收羊肉的香氣，又不會烤焦，這道菜稱之為“仙人臠(luán)”，一度作為宮廷大宴時的頭牌珍饈。

羊肚包肉也是炭火烤沙子，沙子再烤肉

和燜爐烤鴨有異曲同工之妙

圖源:紀錄片《舌尖上的中國2》

這部“中華烤肉史”就說到這，反正就是肉嘛，復雜精致地烤，還是往炭火上一擺都不會難吃到哪去！在外面吃烤肉多注意肉質是不是新鮮就好。

希望這篇文章能為你家附近的烤肉店加一點營業額，也為你的體重加一點余額