導讀羊大為美　　魚羊為鮮　　鮮美的食物被譽為珍饈，“饈”，最初的本意是羊臉足以見羊肉在中國飲食中的地位不可撼動　　自古祭壇之上必有肥羊，喜慶節日少不了肥羊可以說....

羊大為美　　魚羊為鮮　　鮮美的食物被譽為珍饈，“饈”，最初的本意是羊臉足以見羊肉在中國飲食中的地位不可撼動　　自古祭壇之上必有肥羊，喜慶節日少不了肥羊可以說，全國各地幾乎沒有一個地方不吃羊，自然以羊為食材的烹飪方式也就多種多樣蔥爆羊肉、涮羊肉、燉羊肉、紅燒羊肉、羊肉丸子、扒羊肉、燴羊肉、烤全羊、汆羊肉……可以說只要有的烹飪技法，羊肉都能駕馭　　“高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式”羊肉雖然很普遍，似乎和高端掛不上什么關系其實也不然，任何食材都有優劣，品質極佳的羊肉，往往也只需要最簡單的烹飪方式，極為樸素的加工，就能最大地激發出羊肉最為鮮美的滋味，比如“清蒸羊肉”　　蒸食的歷史，應當不短于8000年，有陶甑作證　　使用蒸籠的歷史接近2000年，有漢畫像石為證　　蒸氣的能量，在鍋臺上回蕩得如此長久　　中西方飲食文化之差異，從物質上講是以肉類還是谷類為主的區別，然而，由此演化出的不同烹調方法也特別顯著其中的水煮、氣蒸、油炒三種烹法，是西方本就沒有或極少采用，而中國最為擅長而突出的技法　　水煮食物是以水為傳熱介質的烹飪方法自從水煮法問世后，我們的祖先在“煮”的基礎上、先后又發展和演化出燉、燜、燴、熬、汆、涮、燙、煲、燒、扒等十多種不同的烹調方法，形成了一個水烹大家族　　氣蒸法是繼釜、鼎之后發明了“甑”而問世的烹調方法從煮演變到蒸，其間歷經約五千年蒸的出現，大大加快了烹飪技術多樣化的進程蒸不僅是自人工取火之后人類烹飪史上的第二大發明，同時也是一個意義深遠的重大轉折點——它改寫了以火或者水之間，對食物做直接加工的原始方式用蒸氣將谷物蒸熟，才真正達到了水與火的絕對交融“蒸”這個概念具有驚人而豐富的中國文化內涵日本學者石毛直道也說:“蒸的技術，可以說在世界上，中國是最發達的，它因此成為具有典型特征的中國飲食烹調法之一　　根據已出土的文物可知，在龍山文化時期，我國就已經懂得蒸制食物，目前出土的國內體量最大的國寶級“大蒸鍋”，是保存在山東博物館的一件陶甗，被稱為“甗王”甗（yǎn）是中國古代漢族使用的蒸食器、禮器，據傳由黃帝發明史書記載“甑（zèng）自關而東謂之甗”“甗無底甑也”自函谷關向東的地區，人們把“甑”叫“甗”，而“甗”就是沒有底部的“甑”甗由兩部分構成，上部為甑，用來盛放食物；下部為鬲（gé），用來盛水，甑和鬲之間放有全是小孔的箅子甗的底部有高足，燒火加熱后，鬲中的水燒開，產生的蒸氣就會把甑中的食物蒸熟了這不就是現在用的“蒸鍋”嗎？沒錯，炊具的進化只是造型和材質上的變化，究其根本用途，都是為了利用水蒸氣達到“蒸”熟食物的效果　　既然“蒸”這種烹飪方式已經有了如此悠久的歷史，那么清蒸羊肉這道菜肴應該很早就有了吧　　實不然　　在最早完成于五代末至北宋初的《清異錄》中，記載了一則一道五代十國時期后周宮廷中的“于闐法全蒸羊”的故事：“于闐法全蒸羊，廣順時，尚食取法為之，西施捧心，學者愈丑意思是說，廣順年間(951年)，后周太祖郭威為皇帝時，宮中負責帝王膳食的官員，為了討好帝皇仿效于闐，即新疆和田一帶制作蒸全羊的制法，烹制蒸全羊，果沒有成功，反而出丑后周是五代時期的最后一個中原王朝郭威就是趙匡胤還沒有黃袍加身前投奔的主子　　這則故事之后的九年，后周就變成了大宋改朝換代都已經實現，但是如何蒸全羊卻還是一項有難度的烹飪技術，之后的幾百年間，御廚們依然在摸索中前進　　你可能會說，御廚不會，不代表民間廚師不會　　難啊　　孟子當年把“七十者可以食肉”作為“仁政”所追求的目標之一，“肉食者”在歷代幾乎都是“廟堂諸公”的代稱能夠吃到肉的除了牧民，對于絕大多數中國人來說都是終年難得的享受如果連最基本的烹飪食材都難以得到，如何產生出精妙的烹飪技藝呢，民間廚師也就無從談起　　雖然蒸羊在后周時期，中原地區尚且不擅長，但是羊肉卻是中原地區非常重要的肉食，遠比豬肉要普及　　從一些史料記載中，可以知曉，東漢之后，北方餐桌上的豬肉地位日降，羊肉地位飆升，這與草原民族不斷入侵，以及地球氣候變化有直接關系《唐六典》記載：唐朝自親王以下至五品官食料配供都有肉料其中親王以下至二品以上，每月常食料有羊二十口，豬肉六十斤，一只羊的肉，即便是小羊也遠遠不止二斤，可見羊、豬肉的配給數額相差很大；三品至五品官更只供羊肉而沒有豬肉，其中三品官每月十二只羊，四、五品官每月九只羊以至于唐人用一生能夠吃多少羊肉來卜測某人的官運《太平廣記》里有一則故事，說是有位僧人曾預測李德裕一生當食羊萬口，故事本身當然未必當真，但其言居官食祿是以食多少只羊而論，而不是說吃多少豬肉此外，中古文獻記載朝廷大慶之時官員獻食和所司供進，都沒有提到豬肉，而只提到了犢（小牛）和羊，也是以羊肉為主　　那么一千多年前的御廚一天要用多少只羊呢？　　有一則史料記錄的是后唐時期（公元932年），當時朝廷有位大臣跟皇上請示，馬上要到祭祀的日子了，需要給內外臣僚賞賜羊了，數量大約需要3000只皇上一聽，反問，咋這么多啊大臣隨后奏：“供御廚及內史食羊每日二百口，歲計七萬余口，釀酒糯米二萬余石”帝聞奏斂容良久，曰:“支費大過，如何減省？”大臣表示，這是祖宗的規矩　　如果后唐時期的御廚房每天需要二百只羊就算是奢侈、支費太過的話，那是他們不知道大宋的食羊有多豪華據《續資治通鑒長編》記載：真宗時期“御廚歲費羊數萬口”，《孔氏談苑》里說仁宗時期每日宰羊二百八十余只宋人對羊可以說是極度嗜好宋代皇室對“不得取味于四方”的祖宗之法非常重視，規定御廚除了羊肉，其它肉類一概不許取用因此，就有了大家熟知的蘇東坡被貶黃州，豬肉沒人吃，“價格賤如泥”的故事，東坡肉因此誕生了宋代如此熱愛吃羊，清蒸羊肉總該有了吧可宋代御廚更喜歡燉，還發明了一種坑羊，除了蒸饅頭、包子之外，蒸制的菜肴依然不多　　前面我們提到了后周時期的一位御廚打算做一款于闐蒸全羊，結果東施效顰，搞砸了隨著時光流淌，當忽必烈的鐵騎橫跨歐亞大陸之后，民族交融的歷史再一次蓬勃洶涌地在北方的原野上震蕩起來，處于游牧和農耕交融帶的山西，再度涌入了大量的異族人，不同的信仰、不同的習俗、不同的文化，當然還有不同的飲食以及不同的烹飪方式　　清真飲食，可追溯到唐宋元時期的伊斯蘭教的傳播，唐德宗時，長安城的胡人達到了4000多戶，這其中自然也有穆斯林，他們帶來了清真飲食于闐蒸全羊應該便是這一時期傳入宮廷，后唐時御廚想效法前朝，做一款蒸全羊，不料不得法而失敗宋代依然有不少穆斯林人與漢人雜居，宋代筆記《萍州可談》中記錄了不少穆斯林商人在廣州一帶貿易經商的事情，并提及“蕃人衣裝與華異，飲食與華同或云其先波巡嘗事瞿曇氏，受戒勿食豬肉，至今蕃人但不食豬肉而已”　　元代，穆斯林人口大量增加，清真食品也大量涌現這一時期，在元代的宮廷御膳記錄中，便出現了一道“柳蒸羊”，但是做法上還不是靠蒸氣制作，依然與宋代的坑羊接近當進入明代，蒸制食物進入了大發展階段，蒸羊、蒸肉、蒸蟹紛紛涌現雖然朱元璋登基后也一再三令五申要儉省，不可貪口舌之欲，甚至以白菜豆腐湯來憶苦思甜，可是其子孫錦衣玉食長大，哪里還能聽懂討吃要飯的故事明后期宮廷膳食機構逐漸龐大，管理宮廷飲食的人員達到了4900多人，宮廷的飲食越來越精致化　　到了清代，蒸羊肉已經發展為滿漢全席榜上有名的民間大菜，著名相聲橋段《報菜名》，第一個就是“蒸羊肉”　　蒸食羊肉的烹飪技藝在這一時期也得到廣泛的推廣《云鄉話食》中講，民國時期，北京人過了農歷的六月六就開始吃羊肉，已經成為北京地區的一種食俗，在吃羊的家常做法中，有一款頗為講究的吃法名為“蒸羊湯”做法是把羊肉加作料后放到一款特制的容器中上鍋蒸，羊肉的熱氣通過容器蓋上的孔冒入另一容器內，聚為鮮美的羊湯，既不油膩，營養價值又極高　　在幾十年前甚至百年前，清蒸羊肉在山西北部的大同一帶，還是清真館子里的壓軸菜品，也是宴客必定會有的大菜在上世紀50年代的太原市，清蒸羊肉也是林記飯店廚師秦太儉的拿手菜制作方法十分簡單，將羊肉煮到七成熟后，撈出切成長條放入碗內，加蔥、姜、料酒、鹽、高湯上籠蒸好，食用時摳入盤內，將蔥姜取出兌點高湯即可　　如今，這道菜也逐漸淡出了餐飲市場，究其原因其實很簡單，那就是成本問題過去靠的是炭火甚至柴火，細火慢蒸，極其耗時而今用燃氣增加了燃料成本，但省了時間有的餐館為節約成本，甚至用高壓鍋，肉雖然熟爛得快，但香味難以析出，而且味道也失去了其本真的韻致做出的菜自然也就不叫客了，不能吸引消費者消費的菜，成本還高，商家定然是會將其淘汰掉的，下面我們就來聊聊關于蒸羊肉可以放在碗里蒸嗎?接下來我們就一起去了解一下吧!

蒸羊肉可以放在碗里蒸嗎

羊大為美。　　魚羊為鮮。　　鮮美的食物被譽為珍饈，“饈”，最初的本意是羊臉。足以見羊肉在中國飲食中的地位不可撼動。　　自古祭壇之上必有肥羊，喜慶節日少不了肥羊。可以說，全國各地幾乎沒有一個地方不吃羊，自然以羊為食材的烹飪方式也就多種多樣。蔥爆羊肉、涮羊肉、燉羊肉、紅燒羊肉、羊肉丸子、扒羊肉、燴羊肉、烤全羊、汆羊肉……可以說只要有的烹飪技法，羊肉都能駕馭。　　“高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式。”羊肉雖然很普遍，似乎和高端掛不上什么關系。其實也不然，任何食材都有優劣，品質極佳的羊肉，往往也只需要最簡單的烹飪方式，極為樸素的加工，就能最大地激發出羊肉最為鮮美的滋味，比如“清蒸羊肉”。　　蒸食的歷史，應當不短于8000年，有陶甑作證。　　使用蒸籠的歷史接近2000年，有漢畫像石為證。　　蒸氣的能量，在鍋臺上回蕩得如此長久。　　中西方飲食文化之差異，從物質上講是以肉類還是谷類為主的區別，然而，由此演化出的不同烹調方法也特別顯著。其中的水煮、氣蒸、油炒三種烹法，是西方本就沒有或極少采用，而中國最為擅長而突出的技法。　　水煮食物是以水為傳熱介質的烹飪方法。自從水煮法問世后，我們的祖先在“煮”的基礎上、先后又發展和演化出燉、燜、燴、熬、汆、涮、燙、煲、燒、扒等十多種不同的烹調方法，形成了一個水烹大家族。　　氣蒸法是繼釜、鼎之后發明了“甑”而問世的烹調方法。從煮演變到蒸，其間歷經約五千年。蒸的出現，大大加快了烹飪技術多樣化的進程。蒸不僅是自人工取火之后人類烹飪史上的第二大發明，同時也是一個意義深遠的重大轉折點——它改寫了以火或者水之間，對食物做直接加工的原始方式。用蒸氣將谷物蒸熟，才真正達到了水與火的絕對交融。“蒸”這個概念具有驚人而豐富的中國文化內涵。日本學者石毛直道也說:“蒸的技術，可以說在世界上，中國是最發達的，它因此成為具有典型特征的中國飲食烹調法之一。　　根據已出土的文物可知，在龍山文化時期，我國就已經懂得蒸制食物，目前出土的國內體量最大的國寶級“大蒸鍋”，是保存在山東博物館的一件陶甗，被稱為“甗王”。甗（yǎn）是中國古代漢族使用的蒸食器、禮器，據傳由黃帝發明。史書記載“甑（zèng）自關而東謂之甗”“甗無底甑也”。自函谷關向東的地區，人們把“甑”叫“甗”，而“甗”就是沒有底部的“甑”。甗由兩部分構成，上部為甑，用來盛放食物；下部為鬲（gé），用來盛水，甑和鬲之間放有全是小孔的箅子。甗的底部有高足，燒火加熱后，鬲中的水燒開，產生的蒸氣就會把甑中的食物蒸熟了。這不就是現在用的“蒸鍋”嗎？沒錯，炊具的進化只是造型和材質上的變化，究其根本用途，都是為了利用水蒸氣達到“蒸”熟食物的效果。　　既然“蒸”這種烹飪方式已經有了如此悠久的歷史，那么清蒸羊肉這道菜肴應該很早就有了吧。　　實不然。　　在最早完成于五代末至北宋初的《清異錄》中，記載了一則一道五代十國時期后周宮廷中的“于闐法全蒸羊”的故事：“于闐法全蒸羊，廣順時，尚食取法為之，西施捧心，學者愈丑。意思是說，廣順年間(951年)，后周太祖郭威為皇帝時，宮中負責帝王膳食的官員，為了討好帝皇仿效于闐，即新疆和田一帶制作蒸全羊的制法，烹制蒸全羊，果沒有成功，反而出丑。后周是五代時期的最后一個中原王朝。郭威就是趙匡胤還沒有黃袍加身前投奔的主子。　　這則故事之后的九年，后周就變成了大宋。改朝換代都已經實現，但是如何蒸全羊卻還是一項有難度的烹飪技術，之后的幾百年間，御廚們依然在摸索中前進。　　你可能會說，御廚不會，不代表民間廚師不會。　　難啊。　　孟子當年把“七十者可以食肉”作為“仁政”所追求的目標之一，“肉食者”在歷代幾乎都是“廟堂諸公”的代稱。能夠吃到肉的除了牧民，對于絕大多數中國人來說都是終年難得的享受。如果連最基本的烹飪食材都難以得到，如何產生出精妙的烹飪技藝呢，民間廚師也就無從談起。　　雖然蒸羊在后周時期，中原地區尚且不擅長，但是羊肉卻是中原地區非常重要的肉食，遠比豬肉要普及。　　從一些史料記載中，可以知曉，東漢之后，北方餐桌上的豬肉地位日降，羊肉地位飆升，這與草原民族不斷入侵，以及地球氣候變化有直接關系。《唐六典》記載：唐朝自親王以下至五品官食料配供都有肉料。其中親王以下至二品以上，每月常食料有羊二十口，豬肉六十斤，一只羊的肉，即便是小羊也遠遠不止二斤，可見羊、豬肉的配給數額相差很大；三品至五品官更只供羊肉而沒有豬肉，其中三品官每月十二只羊，四、五品官每月九只羊。以至于唐人用一生能夠吃多少羊肉來卜測某人的官運。《太平廣記》里有一則故事，說是有位僧人曾預測李德裕一生當食羊萬口，故事本身當然未必當真，但其言居官食祿是以食多少只羊而論，而不是說吃多少豬肉。此外，中古文獻記載朝廷大慶之時官員獻食和所司供進，都沒有提到豬肉，而只提到了犢（小牛）和羊，也是以羊肉為主。　　那么一千多年前的御廚一天要用多少只羊呢？　　有一則史料記錄的是后唐時期（公元932年），當時朝廷有位大臣跟皇上請示，馬上要到祭祀的日子了，需要給內外臣僚賞賜羊了，數量大約需要3000只。皇上一聽，反問，咋這么多啊！大臣隨后奏：“供御廚及內史食羊每日二百口，歲計七萬余口，釀酒糯米二萬余石。”帝聞奏斂容良久，曰:“支費大過，如何減省？”大臣表示，這是祖宗的規矩。　　如果后唐時期的御廚房每天需要二百只羊就算是奢侈、支費太過的話，那是他們不知道大宋的食羊有多豪華。據《續資治通鑒長編》記載：真宗時期“御廚歲費羊數萬口”，《孔氏談苑》里說仁宗時期每日宰羊二百八十余只。宋人對羊可以說是極度嗜好。宋代皇室對“不得取味于四方”的祖宗之法非常重視，規定御廚除了羊肉，其它肉類一概不許取用。因此，就有了大家熟知的蘇東坡被貶黃州，豬肉沒人吃，“價格賤如泥”的故事，東坡肉因此誕生了。宋代如此熱愛吃羊，清蒸羊肉總該有了吧。可宋代御廚更喜歡燉，還發明了一種坑羊，除了蒸饅頭、包子之外，蒸制的菜肴依然不多。　　前面我們提到了后周時期的一位御廚打算做一款于闐蒸全羊，結果東施效顰，搞砸了。隨著時光流淌，當忽必烈的鐵騎橫跨歐亞大陸之后，民族交融的歷史再一次蓬勃洶涌地在北方的原野上震蕩起來，處于游牧和農耕交融帶的山西，再度涌入了大量的異族人，不同的信仰、不同的習俗、不同的文化，當然還有不同的飲食以及不同的烹飪方式。　　清真飲食，可追溯到唐宋元時期的伊斯蘭教的傳播，唐德宗時，長安城的胡人達到了4000多戶，這其中自然也有穆斯林，他們帶來了清真飲食。于闐蒸全羊應該便是這一時期傳入宮廷，后唐時御廚想效法前朝，做一款蒸全羊，不料不得法而失敗。宋代依然有不少穆斯林人與漢人雜居，宋代筆記《萍州可談》中記錄了不少穆斯林商人在廣州一帶貿易經商的事情，并提及“蕃人衣裝與華異，飲食與華同。或云其先波巡嘗事瞿曇氏，受戒勿食豬肉，至今蕃人但不食豬肉而已。”　　元代，穆斯林人口大量增加，清真食品也大量涌現。這一時期，在元代的宮廷御膳記錄中，便出現了一道“柳蒸羊”，但是做法上還不是靠蒸氣制作，依然與宋代的坑羊接近。當進入明代，蒸制食物進入了大發展階段，蒸羊、蒸肉、蒸蟹紛紛涌現。雖然朱元璋登基后也一再三令五申要儉省，不可貪口舌之欲，甚至以白菜豆腐湯來憶苦思甜，可是其子孫錦衣玉食長大，哪里還能聽懂討吃要飯的故事。明后期宮廷膳食機構逐漸龐大，管理宮廷飲食的人員達到了4900多人，宮廷的飲食越來越精致化。　　到了清代，蒸羊肉已經發展為滿漢全席榜上有名的民間大菜，著名相聲橋段《報菜名》，第一個就是“蒸羊肉”。　　蒸食羊肉的烹飪技藝在這一時期也得到廣泛的推廣。《云鄉話食》中講，民國時期，北京人過了農歷的六月六就開始吃羊肉，已經成為北京地區的一種食俗，在吃羊的家常做法中，有一款頗為講究的吃法名為“蒸羊湯”。做法是把羊肉加作料后放到一款特制的容器中上鍋蒸，羊肉的熱氣通過容器蓋上的孔冒入另一容器內，聚為鮮美的羊湯，既不油膩，營養價值又極高。　　在幾十年前甚至百年前，清蒸羊肉在山西北部的大同一帶，還是清真館子里的壓軸菜品，也是宴客必定會有的大菜。在上世紀50年代的太原市，清蒸羊肉也是林記飯店廚師秦太儉的拿手菜。制作方法十分簡單，將羊肉煮到七成熟后，撈出切成長條放入碗內，加蔥、姜、料酒、鹽、高湯上籠蒸好，食用時摳入盤內，將蔥姜取出兌點高湯即可。　　如今，這道菜也逐漸淡出了餐飲市場，究其原因其實很簡單，那就是成本問題。過去靠的是炭火甚至柴火，細火慢蒸，極其耗時。而今用燃氣增加了燃料成本，但省了時間。有的餐館為節約成本，甚至用高壓鍋，肉雖然熟爛得快，但香味難以析出，而且味道也失去了其本真的韻致。做出的菜自然也就不叫客了，不能吸引消費者消費的菜，成本還高，商家定然是會將其淘汰掉的。

　　山西晚報記者　李雅麗