導讀1.牛肋條5千克斬成重約15克的小塊。2.將牛肋肉放入浸泡池中，用流動水沖洗至肉色發白，撈出控水。3.炒鍋上火，倒入小磨芝麻油500克、色拉油1千克、小香蔥....

1. 牛肋條5千克斬成重約15克的小塊。

2.將牛肋肉放入浸泡池中，用流動水沖洗至肉色發白，撈出控水。

3.炒鍋上火，倒入小磨芝麻油500克、色拉油1千克、小香蔥4棵、生姜半個、蒜子20個、白芷2片、豆蔻2個、八角2個，小火熬至出香，過濾后自然放涼。

4.將牛肉和煉好的香料油1千克放入盆內，摔打上勁。

5.鍋內放入清水，放入牛肋條，燉制2個小時，取出后分成單份，加調料燒開，撒芫荽上桌。

選料

瘦肉中夾帶少許肥肉

沒有好的牛肉就不能燉出口感細嫩的成品。所以在選料方面我非常注重兩個環節：一是瘦肉中必須夾帶少許分布均勻的肥肉，這樣燉制后的成品吃起來才能不老不柴。二是肉質必須耐燉。大家注意到了，牛肉的燉制時間在2個小時左右，如果肉不耐燉，出鍋前就散了。所以，我選擇的牛肉是黃牛的牛肋肉。

另外，現在很多牛宰殺后血都不是自然流盡的，這種牛肉往往肉色發黑，烹調后湯和肉都不白，不適合制作這道菜肴。

沖水

肉質發白是標準

牛肉的沖水時間非常久，夏天一般要沖水12個小時，而冬天則要沖24個小時。沖水后撈出牛肉，放入有孔的筐子內，使水分自然流盡，然后用細紗布再給牛肉吸水，達到肉質干爽的效果。

熬油

慢慢加熱溢出香味

在熬制香料油的過程中，為了延長熬制時間，增強油與香料和蔬菜料的融合效果，我將所有配料放入冷的混合油中，浸泡十幾分鐘后，再打開爐火，慢慢加熱油脂，直至蒜子變成金黃色。用油漏過濾雜質，放涼香料油。

摔打

肉油充分交融

香料油和牛肉按照上文介紹的比例混合，然后我采用摔打的方法使香料油慢慢滲透到牛肉內部。這樣操作的目的很簡單，牛肉在沖水過程中，本身的油分和呈香物質會大量流失，而香料油則可以起到還原油分和香味的作用。

燉制

大火、小火各1小時

鍋內放入清水后燒開，將牛肉慢慢下入鍋中，先采用大火燉制1小時，再改用菊花火，也就是水面保持微微沸騰的狀態繼續加熱1小時，將鍋端離火口，使水和牛肉自然冷卻。由于是大批量制作，冷卻后將牛肉分成規定的份數。客人點菜時，取牛肉和湯汁放入鍋內，加入鹽、胡椒粉大火燒開，離火后撒入非常少量的味精，出鍋裝入容器內，撒法香、枸杞上桌。

在這個過程中，需要大家注意兩點：一是牛肉必須放入沸水中燉制，如果水是涼的，油分就會從肉中流出，牛肉吃起來就會有點柴；第二，在燉制的第二個小時，必須用小火慢慢燉制，這樣湯汁才能鮮美和奶白。

本文編輯大S