導(dǎo)讀（一）蒸饃常言說：“蒸饃蒸在二十八，一年四季財(cái)運(yùn)發(fā)。”“蒸饃蒸在二十九，月月都有好兆頭?！边^年蒸蒸饃（饅頭）成為家家戶戶置辦年事必不可少的重要內(nèi)容。而且，不....

（一）

蒸饃

常言說：“蒸饃蒸在二十八，一年四季財(cái)運(yùn)發(fā)?！薄罢麴x蒸在二十九，月月都有好兆頭。”過年蒸蒸饃（饅頭）成為家家戶戶置辦年事必不可少的重要內(nèi)容。而且，不能蒸的太早，也不能蒸的太遲。必須在二十八、九兩天完成，來年才能蒸蒸日上，大吉大利。據(jù)說，我們北方人吃的饅頭，其名和做法是從諸葛亮行軍時(shí)流傳下來的。

話說三國時(shí)期，諸葛亮為安定后方而進(jìn)軍西南，在橫渡瀘水時(shí)，因瘴氣熏天，毒液漫流，過河士兵中體弱者多觸（溺）水致死，軍隊(duì)難以挺進(jìn)。諸葛亮手下提出了一個(gè)迷信的主意：殺死一些“南蠻”的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮面對(duì)此景，心急如焚，想來想去，只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈。但殺人不可取，于是命人宰牛殺豬，包成人頭面團(tuán)，謂之“蠻頭”，投于水中，以示供奉。

打那以后，這種面食就流傳了下來，并且傳到了北方。但是稱為“蠻頭”實(shí)在太嚇人了，加之饅頭是用麥粉做的，人們就用“饅”字換下了“蠻”字，寫作“饅頭”。久而久之，饅頭在生活中慢慢演變成兩種——有餡的和無餡的。有餡的叫包子，無餡的叫饅頭。后又慢慢派生出蒸饃、花卷等，成為北方重要的主食之一。

（二）

我們家蒸蒸饃，每年都在臘月二十八。這一天，全家總動(dòng)員，老小齊上陣。奶奶掛帥，三位母親主廚，我們幾個(gè)大娃娃打零雜，是置辦年貨中最忙最累的一天。

因?yàn)檫^年期間，家鄉(xiāng)習(xí)俗是：不蒸不炒（意為不爭(zhēng)不吵），不洗不掃（不洗衣服、不清掃垃圾，怕洗掉運(yùn)氣、倒掉財(cái)運(yùn)）。全家過年期間吃的饃，燉、炒的各樣菜、走親戚拿的油花大卷等主食，都要在這一天做出來。從廚房到院子到上房，成為一條緊張有序的作業(yè)流水線。

二十七晚飯后，我們正準(zhǔn)備跟上三叔去印灶爺像，不料奶奶卻把我們幾個(gè)叫住，神秘兮兮地說：“明日要蒸蒸饃哩，你們幾個(gè)早上起來后，不要打打鬧鬧，不要亂說話?！蔽覀儐柲棠虨槭裁床蛔屛覀冋f話?奶奶笑著說:“不是不讓你們說話,而是要你們別亂說話，比如蒸饃蒸上后，千萬別說‘爛了’、‘完了’、‘黑了’、‘硬了’等不吉利的話，為了能把饃蒸好，蒸饃時(shí)有很多忌牽（家鄉(xiāng)土語，意即忌諱）?！?/p>

我們覺得很新鮮，便打爛砂鍋問到底，讓奶奶給我們講蒸饃的忌牽。奶奶說：“蒸饃時(shí)為了防止鬼捏饃，蒸饃時(shí)一般禁止外人串門。有的人家蒸饃時(shí)，在大門口插一把剪刀；有的人家在門口放一碗涼水；有的人家干脆關(guān)門閉戶，以防人來。娃娃不能亂說話、亂插嘴，以防蒸饃發(fā)不起來。蒸饃時(shí)如果蒸籠漏氣了，不要大驚小怪，要不聲不響地封嚴(yán)。沒有蒸籠的人家，要事先約好借蒸籠人家的時(shí)間，別人正在蒸饃時(shí)千萬不能去借，用后還蒸籠時(shí)，必須在蒸籠里放兩個(gè)饅頭，以求兩家富有，吃喝不愁?！痹拕傉f完，我們便搶著問奶奶：“那我們明天蒸饃，是關(guān)大門哩還是放剪刀哩？”奶奶笑著說：“老一輩人蒸饃講究多得很，到敖這一代人過年蒸饃時(shí)已沒多少講究了。不過蒸饃時(shí)別亂說話，特別是不吉利的話一個(gè)字都不能說，明天你們多干活，少說話就行了！”

要蒸出香噴噴的蒸饃，關(guān)鍵是酵子。十冬臘月，天寒地凍氣溫低，酵子一般發(fā)的慢，必須提前下手。若攪得遲了發(fā)不起，蒸出的饃就會(huì)死繃繃（不松軟）的不好吃。

現(xiàn)代蒸饃的蒸籠

為了蒸出松軟可口的大蒸饃，臘月二十三下午，母親就引（音：映）了一大盆酵本，放在熱炕上待發(fā)（引酵本，就是在原先的酵子里，再攪些面、加些溫水，攪勻，使其量增加。攪多少為宜，視其蒸多少饃而定）。二十五日酵本發(fā)好了，母親們立即拿出了早已準(zhǔn)備好的上等糜面，攪了半缸酵子，放在暖和的上房屋里讓其繼續(xù)發(fā)酵。

為什么要用糜面攪酵子？主要是窮字所致。為了能吃飽肚子，在當(dāng)時(shí)糧食作物中，蜀黍（高粱）、糜子，谷子，吃起來味澀雖不可口，但耐旱、產(chǎn)量高，一般占到全部糧食作物的七成以上，成為人們的主食，稱為秋糧。口感很好的小麥，因抗病性和抗逆性差，產(chǎn)量低，只占到總面積的三成左右，稱為夏糧。所以，白面在當(dāng)時(shí)彌足珍貴。一年之中，只有在小麥?zhǔn)崭詈蟛拍艹允畮锥臁Ｖ罅暨^籽種，將余下為數(shù)不多的幾十斤存起來以備急需；若再要吃白面，除非生病了，取幾碗麥子到石磨上推磨成粉，或搟面條、或燒糊糊，或做拌湯，以給病人補(bǔ)補(bǔ)身子，再就是過年才能吃到。所以，過年用糜面攪酵子，實(shí)為迫不得已。因味稍甜，畢竟比味更澀的秫秫面好吃的多，因此，糜面就成了當(dāng)時(shí)攪酵子的上等面了。

二十七日下午，估計(jì)酵子發(fā)的差不多了，母親便揭去缸上面的保溫小棉被，只見酵子里邊的氣泡發(fā)的密密麻麻，用鼻子一聞，酵性味特別濃，說明酵子發(fā)好了，可以發(fā)面了。于是，抹干凈了一口大缸，三位母親洗凈雙手，挽起袖子，將白面倒在缸里，兌上酵子，反復(fù)攪拌。不僅如此，還要掌握面的軟硬，既不能軟，也不能硬，全憑主婦們的經(jīng)驗(yàn)和技能。經(jīng)過一炷香的功夫，發(fā)面攪拌結(jié)束，上面又灑了一層干面粉，蓋上鍋蓋，捂上棉被待第二天用。

（三）

二十八日清晨，當(dāng)我們還沉浸在夢(mèng)鄉(xiāng)時(shí)，母親們?cè)缭缇瓦M(jìn)了廚房，燒水、抹洗案板，清潔灶具，緊接著入灰水（舊時(shí)土制的堿面代用品）揉面。待我們起來時(shí)，廚房早已是歡聲笑語，霧氣騰騰，案板上放滿了待蒸的蒸饃。第一鍋蒸饃一出籠，立即香味四溢。饞的我們直咽唾沫，不待大人發(fā)話，一人抓起一個(gè)就吃。因?yàn)槭怯妹用姘l(fā)的酵子，所以吃起來格外甜香。而三位媽媽先端了一盤子到上房，請(qǐng)爺爺、奶奶品嘗，自己則掰開蒸饃看顏色、聞味道、嘗酸甜。母親又打發(fā)我端了幾個(gè)蒸饃讓幾位鄰居?jì)鹉锲穱L。最后，通過大家品嘗，認(rèn)為味稍有點(diǎn)酸，鄰居?jì)鹉镉謱ｉT過來和母親們商量，把灰水再加一些。

說起用灰水，一九六零年后出生的人可能沒聽說過。由于漫長的封閉式的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，農(nóng)村生產(chǎn)力相當(dāng)落后，農(nóng)村普遍貧窮，人們的生活用品十分匱乏。解放初期，市場(chǎng)上還沒有賣的蘇打、堿面，只有私人小店鋪賣的冰堿。但莊稼人一般都沒錢買，只有專門烙鍋盔或火燒的生意人家才用冰堿。所以，普通老百姓做饃或搟面條，就用老先人留傳下來的土辦法——淋灰水，作為堿面的代用品。

灰水，顧名思義，有灰的水。其制作方法是：先將平時(shí)做飯時(shí)燒過的麥桿灰或蕎桿灰，從灶膛里挖出來，裝在干凈的布袋或籮筐里積攢起來（其他秸稈的灰為酸性不能用），做灰水時(shí)，先在一木架上，放上竹籮，在竹籮里放一塊大白布，沒有白布的話，可用麥草，將竹籮底和四周鋪嚴(yán)，再堆放麥草灰，壓實(shí)，中間挖一小坑，澆上水，下面放個(gè)大瓦盆，灰水便慢慢地、一滴一滴往下淌，象淋醋一樣。待頭遍水淌盡了，再將瓦盆里盛的有灰的水澆上去，如此反復(fù)，耗時(shí)一整天。隨著時(shí)間的延長，灰水顏色也慢慢由淺變深，這時(shí)灰水就有勁了（勁，家鄉(xiāng)土話，意為堿味濃了），等澄淀后盛在灰水瓦罐里備用。 這既經(jīng)濟(jì)又實(shí)用的灰水，在當(dāng)時(shí)莊稼人一年四季以秋糧為主，在做饃搟面條離不開堿的情況下，發(fā)揮了極其重要的作用，成為百姓生活中必不可少的重要日用品。

做灰水用的竹蘿

（四）

經(jīng)過集思廣益，母親們又在揉好的發(fā)面中加了一些灰水，經(jīng)過反復(fù)搓揉，精心操作，待第二鍋蒸饃下籠后，蓬松酥軟、個(gè)圓味甜。 三位母親個(gè)個(gè)臉上笑開了花，高興極了，打發(fā)我又送去兩個(gè)饃讓隔壁嬸娘再品嘗。之后，我和兩個(gè)弟弟在奶奶的指揮下，把用黍黍桿編串的簾子（選用端、勻、粗的蜀黍桿，剝凈其桿子上的皮葉，裁成一米五長，然后用錐子將每根從兩端中間戳一眼，再用細(xì)麻繩一根一根串起來），用熱水擦洗干凈，豎放兩條長凳子，上面橫放三四根木椽，再將簾子平鋪在上面，蒸饃下籠后倒在簾子上，一個(gè)一個(gè)地?cái)[開，讓水汽盡快蒸發(fā)。待再一鍋蒸饃下籠后，將前一鍋晾散的蒸饃拾在一邊，把熱的再一個(gè)個(gè)擺開，如此反復(fù)，不能擺亂，直到水汽全晾散了，再貯在上房的大缸里。就這樣，蒸饃蒸了一上午，足夠正月吃半月。三位母親也累的腰酸背痛，雖是寒冬臘月，但他們的臉上，卻掛滿了汗珠。

為了趕在天黑前焯菜、走油鍋，誰也顧不上做飯，餓了就吃蒸饃喝開水，緩口氣之后，緊接著又扒開簡易菜棚，將蜀黍桿、谷草桿底下貯放的紅綠籮卜、白菜、茄蓮、包包菜一一取出，分別處理：茄蓮削皮，籮卜切頭去尾，礤成細(xì)絲；白菜、包包菜擇凈干葉、爛葉、切成細(xì)條，大水洗凈，然后分別在開水鍋里一焯，撈出晾在簾子上。做這些活計(jì)時(shí)，大人娃娃在奶奶的指揮下，手腳麻利地各盡其能，有條不紊的進(jìn)行。時(shí)間雖已下午，大家又累又乏，本應(yīng)停下來明天再干，但考慮到第二天自家要做豆腐，廚房被占用，只好振作精神，一鼓作氣，又開始做祭祖時(shí)用的大饅頭和走親戚的油花大卷。因?yàn)榱啃?，加之是純白面發(fā)的酵子，一般都是放到最后做。母親特意將十顆鮮艷大紅棗擺在兩個(gè)紅花碗底，然后將純白面發(fā)面揉好裝滿抹平倒在小蒸籠上，五顆大紅棗格外注目。于是，我問奶奶，為啥要放五顆紅棗？奶奶說：“紅棗大饅頭讓先人吃了保佑來年五谷豐登，小日子過得紅紅火火。饅頭蒸熟后，還要蒸一籠菜包子和一籠豆包子?！蔽衣犃烁幽涿?，就問奶奶為啥不蒸成一樣的餡子？奶奶說：“菜包子里有各樣菜，還有豆腐，意味著來年‘有福、有財(cái)寶，’‘豆包’意味著全家‘都飽’不挨餓。”我聽了又問：“那花卷意味著什么？”奶奶見我打爛砂鍋問到底，就笑著說：“蒸花卷意味著來年生活像春天的花朵一樣鮮艷、美麗，預(yù)示著吉祥如意。”我被奶奶的比喻樂的不住傻笑，不由人自言自語地說：“過年的講究太多了！”

過年蒸蒸饃場(chǎng)景

經(jīng)過一陣緊張而有條不紊的操作，紅棗大饅頭、包子、花卷先后蒸結(jié)束，顧不上喘口氣的三位媽媽，又緊接地投入到做血饃的工序中。這是大人娃娃最愛吃的一道家鄉(xiāng)風(fēng)味小吃。在那貧窮的年代，吃肉相當(dāng)困難，而做成的血饃，因堅(jiān)柔可口，是燴菜、炒菜樣樣不離的絕佳食品，既能當(dāng)肉吃，味道又鮮美，是正月里招待親朋好友最理想的佳肴。只見媽媽先把豬血塊用溫水化開，倒在盛蕎面的瓦盆里，適量加水，攪拌均勻，然后倒在案子上反復(fù)揉一陣，再搟成一指厚的大圓餅，放在籠里蒸熟。出鍋后晾涼，再切成三指寬的條條備用。

血饃蒸結(jié)束后，又馬不停蹄炸了些肉丸子、素丸子和豆腐片。至此，為了全家人能過一個(gè)祥和豐盛的年，忙碌了一整天的媽媽們，望著滿蒲籃多姿多彩的大蒸饃，滿簾子綠里花紅的各樣熟菜，滿瓦盆的油光黃亮的丸子，滿院子飄浮著沁入心脾的醇香，那迷人的清香和濃濃的年味，那無私奉獻(xiàn)和愛意滿滿換來的缽滿盆盈，心滿意足地長長舒了一口氣，笑容滿面的拖著疲憊的身子回到各自的陋室休息去了。無私母愛大于天，養(yǎng)育之恩重于山。

世間子孝頂溫馨，唯有百善孝為先。

作者：王啟珍

作者簡介：王啟珍，男，現(xiàn)年75歲，麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)人。中共黨員，從事行政工作40余載，其中在鄉(xiāng)鎮(zhèn)基層工作長達(dá)30余年。在職期間，曾在部、省、市級(jí)刊物上發(fā)表多篇論文并獲獎(jiǎng)。退休之后，仍愛好文學(xué)，茶余飯后，搜集整理資料，先后出版了三陽川石佛鎮(zhèn)下街里《王氏族譜》、反映三陽川石佛一帶傳統(tǒng)節(jié)日——過年的民情風(fēng)俗《憶往事·話過年》等書。散文《年關(guān)迫近，進(jìn)山換松子》、《昔日回家難，今朝盡坦途》，組詩《退休謠》等。散見于天水在線、天水文學(xué)、錦繡三陽川等網(wǎng)站。