導讀食府手撕鴨特點：菜品香味濃烈，肉質有勁道，口味外酥里嫩。主料：水鴨1只。配料：干紅椒20g、姜片20g。調料：食用油250g、香油10g、花椒油10g、特調....

食府手撕鴨

特點：菜品香味濃烈，肉質有勁道，口味外酥里嫩。

主料：水鴨1只。

配料：干紅椒20g、姜片20g。

調料：食用油250g、香油10g、花椒油10g 、特調醬湯。

制作方法：

1、洗凈的鴨子放進鍋中用開水燙一下之后將鴨子放入特調的醬湯中鹵熟；

2、將鹵熟的鴨子撕成小塊，去骨；

3、鍋中燒油將撕好的鴨子炸至金黃色后倒出；

4、鍋中留少許油，放入干紅椒、姜片煸香，將炸好的鴨子倒入鍋內，放入香油、花椒油翻炒即可。

香辣田螺王

此菜屬于創新融合菜品，將贛菜中的食材與湘菜的制作融合烹飪成菜，自制香辣醬的加盟，賦予田螺王濃郁的香辣味，先炒制后壓制使其入口脆嫩，色澤誘人，下飯、佐酒皆可。

口味：香辣。

主料：田螺王800克。

輔料：新鮮朝天椒圈20克，花椒10克，姜片12克。

調料：自制香辣醬30克，啤酒8克，鹽2克，味精3克，雞汁5克，辣鮮露8克，孜然粉4克。

制作：

1、將田螺王放入水中泡養，待其吐盡雜質，洗刷干凈，敲去尾部，備用。

2、置凈鍋，倒入蔥姜水，大火燒開，放入田螺王汆水，撈出，瀝干水分，備用。

3、另置凈鍋，倒入熟豬油，放入自制香辣醬、新鮮朝天椒圈、花椒、姜片，大火炒香，放入田螺王，烹啤酒，加鹽、味精、雞汁、辣鮮露調味，出鍋，加孜然粉，倒入小高壓鍋內上氣壓制2分鐘，淋香油，出鍋裝盤即可。

自制香辣醬的制作（批量）：置凈鍋，倒入菜籽油，放入豆瓣醬500克、干辣椒500克、香葉100克、桂皮100克、紫蘇100克、蔥姜100克小火熬至香味濃郁即可。

技術關鍵：

1、田螺一定要提前放入水中泡養，讓其吐盡雜質。

2、田螺一定要用蔥姜水汆水，這樣可以去腥。

3、田螺放入高壓鍋內壓制的時間不能太長，2分鐘即可，太長口感容易老。

老味糟魚

原料 ：

小鯽魚1000克、大蔥20克、姜20克、干辣椒20克、花椒 20克。

調料：

蒸鮮豉油200克、蠔油50克、雞粉20克、味精20克、米醋100克、十三香10克、黃豆醬100克、糖100克。

制作：

1、小鯽魚宰殺干凈，不要去鱗，吸干水分待用；

2、鍋燒油至6-7成熱，下鯽魚關火，炸至起鱗，骨酥撈出待用；

3、鍋入油，蔥姜爆香，下花椒、干辣椒、黃豆醬，鍋離火，鋪上竹篦子，擺好鯽魚，加水及所有調味料，大火燒開，小火煨4小時左右至魚酥透即可出鍋裝盤。

烹飪要點：要長時間煨至魚骨都能吃。