導讀川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味。因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子。但家里的....

川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味。因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子。但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。

著名美食作家——石光華先生

煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4:4:2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮、入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。

紅油

至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成、辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面。此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如果這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。

還有一種煉制紅油的方法，更有家常和鄉土的風味。主料是新鮮的紅辣椒，最好也是前面提過的三種辣椒比例配置。鮮紅辣椒去蒂洗凈，晾干水氣，剁成椒茸。然后按4:1的比例，加入干辣椒面攪勻。再按辣椒一成、菜油兩成的比例單獨煉制菜油。當菜油已有七八成油溫時，把鍋端離火口、放入蔥頭、姜塊、花椒炸香，待除去生油味以后，也把這些香料撈出不用。等到油溫降至六成左右時，將油緩緩傾入盛有椒茸的盆中。待浸泡了一夜以后，潷出紅油(剩下的辣椒茸可盛瓶備作碟料用)。這樣煉出的紅油，色澤紅艷，香辣誘人，而且辣味醇和深厚，特殊的鮮辣椒氣息，更使所做涼菜保持色形的鮮靈。

紅油

我見過很多人拌菜，油辣子面蓋了一層，吃在嘴里；辣椒面渣子塞齒貼舌，即使味道還可以，然而因口中感覺不爽，故始終難以認可這些人煉制出的紅油。